En esta entrada describo información relacionada con patrones de dieta, algunas motivaciones para la elección de un patrón de dieta y factores involucrados en la evolución de las dietas.
Crédito: (pxfuel) CC0 1.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Patrones de dieta
Es importante el caracterizar como patrones de dieta distintos pueden presentar diferencias con respecto a una variedad de nutrientes o de alimentos.
En relación con patrones de dieta en los que su propósito es el evitar consumir alimentos de origen animal las categorías en que se han definido son 5: vegano, ovolacto-vegetariano, pesco-vegetariano, semi-vegetariano y no-vegetariano; y entre diferencias de consumo por variedad de grupos mayores de alimentos destacan, como puede apreciarse en la siguiente imagen, que el consumo de carne, huevos y productos lácteos es menor que el de los no-vegetarianos. Veganos y ovolacto-vegetarianos consumen cantidades despreciables de carne y los pesco-vegetarianos y semi-vegetarianos cuando se comparan con los no-vegetarianos consumen mucho menos carnes. En relación a los huevos y productos lácteos, los veganos consumen las cantidades más bajas y los no-vegetarianos las más altas mientras que el consumo de cantidades intermedias corresponde a los otros grupos de vegetarianos. Las menores cantidades de grasas, dulces, bocadillos y bebidas que no se relacionan con el agua potable también son consumidas por los vegetarianos, y en cada caso, las más bajas cantidades las consumen los veganos, las más altas los no-vegetarianos y en cantidades intermedias los otros grupos de vegetarianos.
Crédito: Imagen elaborada en CorelDRAW X8 con información de Orlich et al. (2014).
En el mismo contexto y en relación con otros grupos mayores de alimentos vegetales, los vegetarianos consumen grandes cantidades en comparación con los no-vegetarianos, entre esos alimentos se incluyen la soya y análogos de carne, leguminosas, granos, papas, nueces y semillas, aguacates y frutas entre otros vegetales. Entre estos alimentos que menciono, los veganos son los que consumen las más altas cantidades, los no vegetarianos las más bajas y cantidades intermedias son consumidas por otros grupos de vegetarianos.
Existen grupos menores de alimentos y por variedad existen diferencias en su consumo. Entre vegetarianos, los veganos consumen de manera moderada más frutos cítricos y otras frutas frescas en comparación con los no-vegetarianos, y las mayores diferencias son para los frutos secos. De manera modesta, los vegetarianos consumen más tomates. Los pesco-vegetarianos y veganos son los que consumen las cantidades más altas de vegetales crucíferos, hojas verdes y cebollas entre otros vegetales, mientras que los semi-vegetarianos y ovolacto-vegetarianos consumen similares cantidades a las consumidas por los no-vegetarianos.
Crédito: (pxfuel) CC0 1.0.
Entre vegetarianos, los que de manera considerable consumen más aguacates son los veganos en comparación con los no-vegetarianos. Para los alimentos con almidón, los vegetarianos en comparación con los no-vegetarianos, consumen las menores cantidades de papas fritas. Los vegetarianos, con excepción de los pesco-vegetarianos, consumen más papas (no fritas) en comparación con los no-vegetarianos. Las batatas son más consumidas por los veganos y pesco-vegetarianos en comparación con los no-vegetarianos y quienes consumen menos son los semi-vegetarianos y pesco-vegetarianos. Granos integrales y granos mezclados son mayormente consumidos por los vegetarianos en comparación con los no-vegetarianos, también consumen menos granos refinados. Entre el consumo de grupos menores de alimentos, por variedad, existen muchas otras diferencias.
Motivaciones para la elección de un patrón de dieta
Los patrones de dieta mencionados puede que no sean generalizables para todos los vegetarianos, porque las personas eligen seguir una dieta vegetariana por varias razones, entre las que se incluyen, el deseo de una mejor salud, consideraciones ambientales, creencias religiosas y preocupaciones éticas. Todas estas motivaciones subyacentes influyen en la elección de alimentos a consumir más allá del querer evitar las carnes y otros productos de origen animal.
Entre vegetarianos donde las motivaciones pueden ser diferentes, las elecciones de alimentos a consumir también pueden ser diferentes. La motivación salud/religión puede dar inicio a un aumento en el consumo de varios grupos de alimentos considerados como saludables que se basan en vegetales y a reducir el consumo de grasas, bocadillos, dulces, granos refinados y bebidas energizantes. En un vegetariano cuya principal motivación es evitar el sufrimiento de animales no necesariamente ingiere cantidades menores de bebidas gaseosas si se compara con un no-vegetariano. En tal sentido, estas diferencias pueden conducir a resultados heterogéneos entre estudios sobre efectos en la salud por adoptar dietas vegetarianas.
Crédito: Ryan Harvey (Flickr) CC BY-SA 2.0.
Los humanos con dietas vegetarianas exhiben un mayor rendimiento reproductivo y ganan más peso cuando consumen alimentos que fueron cocidos que cuando consumen alimentos sin procesar; crudos. Aunque los humanos pueden consumir variadas dietas, un mayor nivel de salud es posible con una dieta en la que se incluya alimentos en su estado natural. No existen registros de personas que tiendan a un aumento de peso por consumir dietas crudas, aunque los alimentos crudos que consumen en su mayoría son de alta calidad, como las frutas, semillas germinadas, nueces, brotes y cereales.
Tomando en cuenta la escasez de literatura científica relacionada a dietas de alimentos crudos, comento sobre una publicación de Hobbs (2005) en la que describió prácticas dietéticas de individuos líderes en esa temática y examinó las actitudes, fundamentos de la dieta y prácticas de salud de esos partidarios. En su mayoría, los sujetos se describieron a sí mismos como activos físicamente de manera regular. En promedio, los sujetos tenían un peso normal o cercano al normal, y una minoría se ubicó por encima o por debajo del peso normal. El enfoque que la mayoría de los sujetos adoptó fue sobre el “cuidado de la salud” que pudo caracterizarse como autosuficiente. Este nivel de independencia o confianza podría reflejarse o reforzarse en la opinión de los sujetos en el sentido de que su bienestar y salud se beneficiaron por haber consumido una dieta de alimentos crudos, también puede reflejar un rasgo de fortaleza o personalidad que a largo plazo permite la adherencia a un enfoque dietético que por ahora se encuentra fuera de la corriente principal.
Crédito: Nicubunu (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0.
Factores involucrados en la evolución de las dietas
Cambios en algunas características de la dieta humana como el consumir alimentos altamente procesados, el depender en gran medida de un cultivo de raíces o un único grano domesticado, el cocinar la gran mayoría de los alimentos, el incrementar la grasas saturadas y el azúcar en la dieta, y el cultivo selectivo para “mejorar” frutas y otros vegetales, es posible que en un sentido evolutivo hayan ocurrido tan rápida y recientemente que el intestino y su fisiología digestiva no han tenido aún el tiempo para adaptarse.
Muchos frutos que se venden en supermercados por lo general suelen tener además de apariencia atractiva, una suculenta pulpa considerable y con pocas o ninguna semilla. Dichos frutos fueron cultivados de manera selectiva por esas características y por un sabor muy dulce, y en tal sentido parecen muy superiores a los frutos silvestres de un bosque tropical que por lo general tienen sabor dulce menos pronunciado, alta proporción de semilla a pulpa y a veces apariencia poco atractiva. Aún así, la mayoría de los primates no-humanos, que incluye la línea que origina a los humanos, evolucionaron consumiendo frutos silvestres idénticos o similares a los que hoy en día consumen los primates, y no los frutos cultivados que ahora consumen los humanos.
Crédito: MarkBuckawicki (Wikimedia Commons) CC0 1.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
El patrón común de los primates de alta selectividad dietética, los humanos lo han llevado al extremo a través de la utilización técnicas de preparación de alimentos como triturar, descascarillar y cortar, entre otros, las cuales sirven para refinar, mejorar y modificar elementos de la dieta antes hacer contacto con los dientes y el tracto digestivo. Esta especie de “barrera tecnológica” no somática entre la mayoría de los elementos de la dieta y la anatomía digestiva de humanos al parecer ha resultado, de manera gradual, en las proporciones intestinales que caracterizan al Homo sapiens moderno, como también en la reducción del tamaño de la dentadura y la cara de modernos humanos si se compara con miembros del género anteriores y/o especie.
La dieta de uno de los grupos nativos indígenas de América del Norte más antiguos, los Hopi, consistía principalmente de maíz, verduras silvestres, frijoles, frutos, semillas y agua, y con el trascurrir del tiempo cambió a carnes de res y de cordero, trigo, huevos, papas, vegetales enlatados, jugos de frutas, frutos café, manteca de cerdo y otras grasas, leche y dulces y pasteles comerciales. Dicha dieta reciente aunque no es deficiente en nutrientes si se compara con la de otras poblaciones de bajos ingresos, la preponderancia es en grasas animales, alimentos ricos en sacarosa y de cereales refinados que previamente no eran habituales, los cuales han sido asociados con la obesidad, caries dental y problemas de salud degenerativos.
Créditos: Pierce, C.C. (Charles C.) y James, George Wharton (Wikimedia Commons) dominio público. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Globalmente, las especies animales que más se consumen por la carne son los cerdos, aves de corral y el ganado vacuno. La evidencia más reciente de comer carne en homininos data de aproximadamente unos 2,5 millones de años, y con otros factores en conjunto, sugiere cambios de comportamiento asociados con la producción de herramientas de piedra (tecnología lítica) y aumento de la alimentación carnívora, que en cierta forma, pueden haber coincidido con la aparición del Homo a partir de Australopithecus afarensis en África oriental.
Aunque la carne es un componente menor en su dieta, de manera ocasional los chimpancés cazan pequeños primates y mamíferos no primates. En contraposición, la carne es un recurso alimentario crítico para humanos modernos que son cazadores-recolectores, junto con los alimentos vegetales. Algunos hallazgos fósiles son consistentes con actividades de recolección, pero por lo general, existe considerable incertidumbre en la evolución de los homininos sobre la importancia y el momento de la recolección versus la caza.
El adoptar un consumo de carne a gran escala pudo requerir técnicas avanzadas para su procesamiento, como la cocción, debido a que la carne cruda cruda es difícil de masticar y esto limita su consumo en grandes cantidades. Wrangham et al. (1999) han sugerido que la cocción de alimentos puede haber formado parte de la cultura hominina desde hace aproximadamente 1,9 millones de años con base en la reducción del tamaño del diente que ha sido observada en el Homo erectus, la cual sugiere un cambio a procesar alimentos más blandos. Independientemente de cuándo fue el origen de la cocción, esta tecnología con probabilidad representó un cambio dietético importante ya que incrementó la digestibilidad de la carne y también la de alimentos vegetales. Por ejemplo, para consumo humano algunos tubérculos son muy difíciles de masticar pero si son tostados se reduce el trabajo de masticación, y por ende, el costo de la digestión.
Existen argumentos sobre la cocción y sus efectos positivos, negativos o neutros en el valor neto de la carne, como la contracción de la proteína que causa pérdida de agua, el ablandamiento, cambios en el color, endurecimiento de la carne por medio de métodos de cocción inadecuados y bacterias muertas.
En conjunto, los chimpancés, los modernos cazadores-recolectores y los primeros miembros del género humano enfrentaron problemas para hacer frente a bacterias patógenas de la carne cruda. Varios escenarios explican en cierta forma como el Homo utilizó los cadáveres o carroña sin padecer por patógenos, los cuales enumero a continuación:
1. Las poblaciones bacterianas de la carne eran suficientemente bajas y quienes la consumían no padecían porque el animal era consumido a pocas horas de haber muerto.
2. Los primeros homininos fueron menos susceptibles a bacterias patógenas en comparación con los humanos modernos.
3. El Homo no cocinaba, y por tanto, la dieta era producto de lo que recolectaban; como los chimpancés.
4. El Homo cocinaba y era capaz de recolectar carne como estrategia dietética regular.
5. De manera alternativa, si los primeros Homo no cocinaban, pudieron ser altamente selectivos con relación a la calidad bacteriana de la carne.
En la carne cruda reciente las poblaciones bacterianas aumentan muy rápido, no obstante, el asarla sobre carbones, que es una forma de cocinar de manera particular simple, es muy efectiva para eliminar por completo o reducir las bacterias. En tal sentido, el consumir carne llevó al Homo a ingerir significativas poblaciones de bacterias, y con la llegada de la cocción en gran medida redujo la exposición a las bacterias transmitidas por medio de la carne. Asimismo, los primeros homininos con instrumentos de excavación eran capaces de aplastar, pelar, remojar y de esta forma desintoxicar y descomponer carbohidratos complejos almacenados en los órganos de almacenamiento subterráneo. No obstante, este tipo de tecnología no reduce la contaminación bacteriana en la carne, y sin el fuego, no podrían haber consumido en forma segura grandes cantidades de carne fresca ni la carroña.
Crédito: James Glen [DesignFife] (Pixabay) dominio público. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
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