De fisiología y Bioquímica: El sabor

La lengua además de ser un musculoso necesario para la ejecución de nuestra habla también cumple con ser parte de nuestro sentido del gusto. Está en su porción dorsal superior tiene unos elementos conocidos como papilas gustativas que nos permite degustar los sabores que poseen nuestros alimentos.

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Las papilas en general se clasifican en 5 tipos, las caliciformes (detectan lo amargo) , las fungiformes (perciben lo dulce y lo ácido), las filiformes (tienen función táctil) , las foliadas (reconocen lo salado y lo ácido) y las coroliformes (sensación térmica y táctil) como verás no todas cumplen el perfil de receptores gustativos, para que una papila sea considerada como "gustativa" debe estar compuesta por botones gustativos (las filiformes en ocasiones pueden tener estos botones).

Además, las papilas sin importar su perfil, están distribuidos en toda la porción superior de la lengua, es decir, a pesar de las ilustraciones demostrativas del reconocimiento del sabor, siempre es posible saborear algo en cualquier área de la parte superior del órgano. Las más abundantes son las papilas filiformes.

Esta imagen demuestra uno de los errores típicos de la ilustración del gusto, los diferentes tipos de papilas gustativas están en toda la superficie, solo que en algunas áreas se concentran más, aumentando cuantitativamente la percepción de un sabor.
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Respecto a los botones gustativos, estos son microestructuras que se componen de células de soporte o células tipo V (tipo 5), que componen las "paredes" del botón, y un grupo de células receptoras (o gustativas), estás últimas son las encargadas de reconocer las sustancias y enviar la información al cerebro para que esté las identifique.

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Hasta la fecha se han identificado cuatro tipos de células receptoras por cada botón gustativo:

Las células tipo I: Son de aspecto delgado y denso, con microvellosidades, su función aun permanece desconocida (se cree que tiene importancia en reconocer lo salado)

Las células tipo II: Son de aspecto claro y con microvellosidades en su extremo apical. Su función es reconocer las sustancias disueltas para reconocer el sabor, según el receptor específico que posea.

Las células tipo III: Son similares en característica microscópicas a las tipo II , sin embargo, presentan vesículas sinápticas (estructuras de almacenamiento y secreción de neurotransmisores), que liberan acetilcolina o catecolaminas. Se cree que tiene un perfil, aunque escaso, de reconocimiento del sabor ácido.

Las células tipo IV: Son las progenitoras de las anteriores, además de funcionar como una reserva para el reemplazo de algunos de los tipos anteriores (perfil basal), también se cree que actúan como" interneuronas" para la transmisión del impulso sensorial.

Todas estás células, están inervadas por fibrillas en su extremo basal proveniente del plexo nervioso subespitelial.

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Es importante acotar, que la cantidad de botones por cada papila gustativa varía según su tipo, así por ejemplo, una papila caliciforme esta conformada por entre 7 y 12 botones gustativos, mientras una fungiforme puede tener entre 3 y 12 botones gustativos.

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A nivel bioquímico, las células receptoras de los botones gustativos se despolarizan (perdida de potencial de membrana) debido a la acción de una sustancia estimulante. La sustancia se une a un receptor (proteína) especifico en la membrana y esto conlleva a que se abran los canales iónicos. La variación de potencial que esto ocasiona es llamado potencial receptor para el gusto.

Según el perfil gustativo de cada papila gustativo, los botones tendrán uno o varios receptores específicos para las sustancias. De manera, cuando hay muchas sales ionizadas (potasio, cloruro, sodio) decimos que la comida es salada y es reconocida por receptores de cloruro, potasio y sodio.

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Si en cambio, hay muchos hidrogeniones (H+) es ácida, o si tiene azúcares, aldehídos, aminas, alcoholes, ésteres, glicoles y otros, será dulce, y por último si posee gran cantidad de alcaloides o sustancias orgánicas largas con nitrógeno es amargo.

Estos son los 4 sabores que solemos conocer pero, existen un sabor más, descrito desde 1909 y verificado desde el 2002, el Umami.

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Este sabor es aquel sabor que nos transmite el aminoácido conocido como glutamato ( o ácido glutámico) y del cual tenemos receptores específicos para él. A nivel de sensación, se relación con los sabores delos mariscos, los champiñones o el queso parmesano.

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Esta nueva categoría fue posible por el trabajo del químico japones Kikunae Ikeda, que no pudo ver su hipótesis confirmada debido a que su investigación no fue traducida al inglés hasta casi un siglo después. Actualmente son muchos los productos que productos que aprovechan el sabor Umami, a través del uso del glutamato monosódico.

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Además, otro término japones que también se ha agregado a la nomenclatura del sabor es el Komumi , para referirse a la armonía de sabores, texturas y otros aspectos de un alimento.