Hola a toda la comunidad de steemit en general en esta oportunidad escribiré sobre el procedimiento analítico para calcular los grados Dornic en la leche procesada.</div
Procesamiento industrial de la leche.
La leche natural se trata de una suspensión líquida con un contenido equilibrado de macronutrientes. </div
Esta es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana, debido a su composición nutritiva (proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales), además de su buena digestión estomacal, la leche es considerada como un alimento indispensable para los requerimientos biológicos del ser humano en todas las edades.</div
La importancia de la leche no solo se limita a lo nutricional, sino al aprovechamiento industrial como materia prima en la producción de otros alimentos.</div
El procesamiento industrial de leche es el siguiente:
1- Ordeño: El ordeño consiste en obtener la leche de las ubres de la vaca mediante a diferentes técnicas industriales, comúnmente después del ordeño la leche pasa unos tanques refrigerantes a una temperatura de 4 °C para evitar el crecimiento microbiano.</div
2- Transporte: La leche recolectada es transportada a las plantas procesadoras, esto se hace en camiones isotérmicos especialmente adecuados para mantenerla a 4°C.
3- Recepción: La leche es recibida en la industria y se pasa por un filtro el cual retiene impurezas de mayor tamaño como restos de paja , y es sometida a varios análisis fisicoquímicos como temperatura, relación peso-volumen, contenido en grasas y proteínas, contenido bacteriano entre otros, estos permiten conocer las características de la leche que ayudan a fijar el precio de compra y la utilización futura de esta.</div
4- Homogenización: Esta consiste en pasar la leche por válvulas que provocan la ruptura de glóbulos de grasa y se consigue una emulsión más estable.
5- Pasteurización: En este paso se somete la leche a temperaturas inferiores a 100 °C para asegurar la destrucción de varias formas de microorganismos, la leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento bajo refrigeración y su durabilidad es muy limitada en el tiempo.</div
6- Esterilización: En este paso la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 °C lo cual garantiza la eliminación de microorganismos patógenos y de las formas esporuladas, la leche esterilizada se mantiene a temperatura ambiente y su durabilidad es mucho mayor.</div
7- Control de calidad: En este paso se analiza químicamente las propiedades de la leche después de su procesamiento para decidir si esta apta organolépticamente, estos ensayos son acidez o grados dornic, ph, materia grasa, prueba de fosfata, detección de inhibidores, entre otros.</div
8- Envasado: Luego de los controles de calidad si la leche se aprueba se procede a su envasado aséptico en botellas o envases de cartón según la presentación comercial.</div
Importancia de la acidez de la leche.
La acidez de la leche natural, certificada, procesada y pasteurizada es el contenido aparente de acido láctico presente en ella esta se expresa en gramos de acido por 100 ml de leche (%) y en grados Dornic.</div
Según la norma venezolana covenin 658-87 la acidez permitida para la leche procesada de vaca es de 15 – 18 grados Dornic (°D).</div
Si la acidez de la leche es inferior a 15 °D se rechaza para consumo humano ya que proviene de animales enfermos por ende son leches calostrales o aguadas y las superiores a los 18 (°D) Son leches procedentes de ordeños poco higiénicos o que no han tenido un sistema optimo de refrigeración lo que puede significar presencia microbiana.</div
imagen de autoría propia
Determinación de los grados Dornic (°D) de la leche por volumetría.
La determinación de la acidez de la leche se realiza por el método de volumetría y consiste en titular un volumen determinado de la muestra (leche líquida ya pasteurizada y esterilizada) con hidróxido de sodio NaOH a una concentración de 0, 1 N en presencia fenolftaleína como indicador, con esto se cuantifica la cantidad de acido láctico presente en la muestra.</div
Procedimiento.
1- Colocar en un vaso de precipitado 10ml de la leche o muestra.
2- Añadir a esta de 4-5 gotas de fenolftaleína
3- Enrasar la bureta con el NaOH 0, 1 N.
4- Titular hasta alcanzar el punto de equivalencia que lo indica una coloración rosa pálido.
imagen de autoría propia
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Referencias.
1- Procesamiento de la leche.
http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html
https://es.slideshare.net/chevitas97/proceso-productivo-leche
2- Determinación de la acidez de la leche.
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/658-97.pdf