Geist 레스토랑 (덴마크)

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안녕하세요.

제가 2017년 Geist라는 레스토랑에서 요리사로 있을때 있었던 메뉴입니다.
(Geist restaurant은 Bobech이라는 셰프가 운영하고 있는 레스토랑이고 미슐랭 가이드에 올라있는 유명한 modern danish cuisine 입니다.)

(28주 드라이 에이징한 소고기 안심)
드라이 에이징 안심을 태운 유기농 볏짚에 묻힌 상태로 냉장고에서 숙성 시기는 모습입니다. 볏짚은 잡내를 잡아주고 특유의 훈연향의 베게 하기위해서 묻힌답니다.

고기썰기 전에 검은 도마에 올려 놓은 모습입니다. 대부분 육류는 빨간 도마에서 써는게 요리사들의 원칙인데, 이 메뉴만큼은 검정 도마에서 썬답니다. 빨간 도마에 태운 볏짚이 묻으면 안지워지기 때문에 특별히 이 메뉴를 도마가 제작 되어 있습니다^^

이 세덩어리가 1인분 기준입니다. 자른 단면을 강하게 씨어해서 겉은 바삭하고 안은 촉촉한 스테이크를 굽습니다. 육즙 팡팡 ㅎㅎㅎ

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