ASÍ DEBES COCINARLOS
Cómo hacer los mejores espaguetis y macarrones carbonara en solo cuatro pasos
En España es habitual darle el nombre de “carbonara” a cualquier plato de pasta embadurnado en nata, pero la receta original no tiene nada que ver. Y es mucho mejor
Foto: Uno de los platos estrella de la cocina italiana. (iStock)
Uno de los platos estrella de la cocina italiana. (iStock)
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Espaguetis a la carbonara es uno de los platos más populares de la cocina italiana pero, también, uno de los más injustamente tratados, sobre todo en nuestro país. Antes de explicar nada hay que dejar algo muy claro: la nata no ha sido nunca uno de los ingredientes de esta receta. En España es habitual darle el nombre de “carbonara” a cualquier plato de pasta embadurnado en nata líquida, al que se le suele añadir cebolla o champiñones (otros ingredientes que nada tienen que ver con la receta original).
No es cuestión de ser fanáticos, cada cual puede preparar la pasta como le venga en gana, pero hay que dejar claro que esta mal llamada carbonara nada tiene que ver con la exquisita receta clásica, a nuestro juicio igual de fácil de preparar pero mucho más sabrosa.
Breve historia de un plato clásico
Como ocurre con todos los platos tradicionales, el origen de los espaguetis a la carbonara es incierto. Existen diversas teorías y todas ellas tienen que ver con la pista más evidente sobre su aparición, el nombre del plato, lo que no quiere decir que la receta no haya existido antes de que recibiera este. Existen varias hipótesis sobre el origen de la palabra “carbonara”, que a su vez generan diversas teorías sobre la aparición de la receta.
Algunos historiadores piensan que 'carbonara' podría provenir del término 'carbonaro', denominación que se da a los elaboradores de carbón vegetal, un oficio ancestral de los habitantes de los montes Apeninos. La receta, por tanto, habría sido popularizada en el gremio para, después, extenderse por el Lacio, la región donde (y esto sí parece seguro) apareció primero, antes de alcanzar la fama en Roma.
En 1839 se publica un recetario en el que aparece la primera mención escrita del plato, ya con su nombre y sus ingredientes actuales
Otros estudiosos creen que el nombre de la receta podría ser un homenaje a la Carboneria, una sociedad secreta nacionalista y liberal fundada en Nápoles en los primeros años del siglo XIX, en el contexto de la ocupación napoleónica de Italia, germen primigenio de los movimientos revolucionarios que conducirían a la unificación italiana.
Podría haber incluso una explicación menos romántica sobre el origen del nombre del plato, y es que recibiera su nombre dado el uso de la pimienta negra, que recuerda al color del carbón.
Sea como fuere, en 1839 se publica 'Cucina teorico-pratica', un recetario del escritor napolitano Ippolito Cavalcanti en el que aparece la primera mención escrita del plato, ya con su nombre y sus ingredientes actuales.
Los cuatro ingredientes principales de la pasta carbonara. (IStock)Los cuatro ingredientes principales de la pasta carbonara. (IStock)
Pasta, panceta, queso y huevo
Aunque los ingredientes de la receta son básicamente los mismos, estos admiten ciertas variaciones. Lo ideal es usar panceta o guanciale, una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo, pero incluso en Italia es habitual usar beicon desde que los estadounidenses lo introdujeron tras las Segunda Guerra Mundial. También puede variar la composición de los quesos. Lo ideal es mezclar parmesano y pecorino romano, pero si se dispone sólo de una de estas variedades (o incluso de grana padano, más barato) el plato no va a sufrir demasiado.
Mayor debate existe en torno a la composición de los huevos. Hay quien lo elabora utilizando solo las yemas, y quien realiza versiones intermedias, con algunos huevos enteros y algunas yemas (que es la que os proponemos).
Ingredientes para cuatro persona
500 gramos de espaguetis
Medio vaso de parmesano rallado
Medio vaso de pecorino romano rallado
Tres huevos enteros grandes y tres yemas
150 gramos de panceta cortada en trocitos (la panceta adobada típica de Soria es todo un éxito en esta receta). En su defecto puede utilizarse beicon de calidad.
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Sal
Perejil (opcional)
Si tu sartén es grande no necesitas manchar ningún otro recipiente (iStock).Si tu sartén es grande no necesitas manchar ningún otro recipiente (iStock).
Elaboración
El secreto de unos espaguetis carbonara de premio reside en utilizar el calor que desprende la pasta para cocinar los huevos sin que cuajen del todo. Para ello basta verter el huevo batido y el queso en la pasta recién cocinada, añadiendo encima la panceta caliente con su grasa, lo que creará una alineación de melosidad difícil de superar.
La receta no tiene por lo demás ningún misterio. Basta con seguir estos cuatro pasos:
Llena una olla grande de agua, añade una cucharada de sal, y llévala a ebullición. Cuando hierva añade la pasta y cocínala siguiendo las instrucciones del fabricante para que quede 'al dente'.
Mientras hierve el agua y se cocina la pasta, vierte en un bol los tres huevos enteros, las tres yemas y el queso. Bate bien la mezcla. Añade una pizca de sal y la pimienta negra recién molida (la cantidad que debes echar es cuestión de gustos, aunque el plato queda genial siendo generosos).
Coloca una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva y, cuando esté caliente, vierte la panceta cortada en trozos. Deberás cocinarla durante unos 5 minutos, hasta que esté crujiente. Si usas beicon en lonchas de supermercado (aunque lo desaconsejamos) tardará menos en hacerse.
Este cuarto paso, el esencial, puede realizarse de diversas formas. Si la sartén en la que has cocinado la panceta es lo suficientemente grande, puedes combinar allí la pasta y los huevos. Si no, puedes usar un bol grande o las misma olla en la que has cocinado los espaguetis, y verter allí la pasta, los huevos con el queso y la panceta. Hagas lo que hagas, solo tienes que remover todo bien durante unos minutos, hasta que los huevos se cuajen un mínimo (algo sencillo con el calor de la panceta y la pasta). Hay quien añade, además, un vaso o dos del agua con el que se ha cocido la pasta. Antes de servir puedes añadir a la mezcla un poco de perejil picado y servirla de inmediato. En la mesa cada comensal puede añadir algo más de queso rallado o pimienta a su gusto. 'Bon appetit'.