Soğan, Allium türüne dahil bir bitkidir ve topraktan kükürt absorbe eder. Soğanı doğradığımız zaman hücre yapısını değiştirdiğimiz için alinaz enziminin açığa çıkmasına sebep olur. Bu enzim soğanın içinde bulunan sülfoksit amino asitleriyle tepkimeye girerek onları sülfenik aside çevirir.
Sülfenik asitler yapı olarak kararsızdır, bu yüzden kendi kendilerine tekrar şekillenip daha kararlı bir yapı olan sin-propanetial-S-oksit’e dönüşürler. Bu oksit hem gözlerimizi yakar hem de soğana keskin kokusunu verir. Bu reaksiyonlar soğanı kestikten yaklaşık 30 saniye sonra başlar ve 5 dakika içinde biter.
Gözümüzdeki kornea tabakası gözümüzü kimyasal ve fiziksel dış etkenlerden korur. Sin-propanetial-S-oksit gözümüzdeki nemle etkileşime girdiği zaman siliyel sinirler uyarılır ve gözde yanma olur. Beynimiz de gözümüzdeki bu yanmayı algıladığı zaman zararı engellemek için gözde göz yaşı üretimini başlatır.
Pişmiş soğanda bu etkinin olmaması ise aslında basit bir sebepten dolayıdır. Bu reaksiyonların amilaz enzimi olmadan gerçekleşmesi mümkün değildir. Enzimler proteşn komplekslerinden oluşur ve sıcaklığa ancak belli miktarda tolerans gösterebilirler. Soğanı pişirdiğimiz zaman amilaz enziminin toleransını geçmiş oluruz ve denatüre olur, enzim aktivitesini kaybeder. Alinaz enzimi olmadığı için de bu reaksiyonların hiç biri gerçekleşmez ve gözümüz yanmaz.
Kaynakça: http://www.todayifoundout.com/index.php/2010/11/why-onions-make-your-eyes-water/
https://www.scientificamerican.com/article/what-is-the-chemical-proc/
Foto: sozcu.com.tr