Kahve yapımıyla ilgili daha önce Filtre Kahve üzerine sizinle bir yazı paylaşmıştım, ama Filtre Kahve işin sadece bir tarafı. Diğer tarafındaysa Espresso bazlı kahveler yer alıyor. İtalya’dan dünyaya yayılan bu tariflerin bir kısmı gerçekten çok lezzetli kahvelerken, bazıları ise Roma’da kahve eğitimi aldığım hocalarımın da kabul ettiği üzere tamamen pazarlama harikası. Öncelikle bu kahvelerin baz içeceği olan Espresso ile başlayalım.
Espresso
Espresso, kahvenin belirli bir basınçla, belirli bir sıcaklık ve sürede özünün çıkarılması yöntemine dayanıyor. Burada İngilizceden direkt bir çeviri ile “özünü çıkarmak” diyorum, çünkü Türk Kahvesi için kullandığımız “pişirmek” ifadesi Espresso’daki durumu karşılamıyor. Espresso yapımında kahvenin içinde gizli olan tat ve kokular önce açığa çıkarılıyor, sonra da suya aktarılarak kahvenin kendisi dışarıda bırakılıyor. Yani, uzun uzun kahvenin pişirilmesi ve suyun içinde kahve taneciklerinin (telve) de servis edilmesi gibi bir durum yok. Belirli basınç dediğim 9 bar +/-1 bar, belirli sıcaklık dediğim 90 derece +/-4 derece, belirli süre dediğimse 20-30 saniye. Tabii burada en kilit olan şey basınç, çünkü basıncın varlığı bir makine kullanımını zorunlu kılıyor. Yani, Nescafe yapar gibi suyu yukarıdan serbest düşüşle kahvenin üzerine bırakmak yeterli basıncı sağlamıyor. Bunun için Aeropress kullanmak da bir yöntem olabilir, ama garanti sonuç almak için ihtiyaç duyduğumuz asıl şey bir Espresso makinesidir. Piyasada en pratik ev tipi modellerden kafe tipi modellere kadar çok çeşitli Espresso makinelerini bulabilirsiniz. Bu makineler arasında benim tavsiye ettiğim model tamamen manuel olan, dilediğiniz gibi Espresso’nun içindeki kahve miktarını ve işlem süresini değiştirebileceğiniz modeller. Yani, Tchibo tarzı kendi kapsül kahvelerinden başka kahveyle çalışmayan, her şeyi otomatik belirlenmiş makineler lezzet olarak tabii ki belirli bir standardı tuttursa da sizin damak tadınıza en uygun kahveyi bulmanız için deneysel çalışmalara girişmenize olanak sağlamıyorlar. O nedenle makinenizi seçerken buna dikkat etmenizi tavsiye ederim. İyi bir Espresso’yu ise nereden anlarsınız? Tabii ki köpüğünden. Espresso da Türk kahvesi gibi küçük fincanda içilen köpüklü bir kahve, fakat Türk kahvesine göre biraz daha sert ve biraz daha köpüklü. Türkiye’de Türk kahvesinden bahsederken nasıl ki çoğu zaman “Türk” diye belirtmeye gerek duymadan sadece “kahve” diyorsak, İtalya’da da “kahve” dendiği zaman kastedilen hep Espresso oluyor. Yani, bir İtalyan size “Kahve içer misiniz?” dedikten sonra sadece “Evet” yanıtı alırsa, önünüze mutlaka Espresso gelecektir. O nedenle İtalya’da farklı bir kahve içmek istiyorsanız, bunu belirtmeyi unutmayın, aksi takdirde kimse size özel olarak hangi kahveyi içmek istediğinizi sormayacak 😀
Espresso Ristretto
Espresso’nun çok çeşitli varyasyonları var. Aslında bunlar İtalyan kültüründe pek kıymet verilen kahve türleri olmasa da en başta da dediğim gibi pazarlama gücüyle dünyaya yayılmış, “Sabahları Espresso Ristretto içmeden ayılamıyorum canım,” diyenler için uydurulmuş tarifler. Yoksa Espresso varken, bunlara kimsenin baktığı yok İtalya’da. Bu Espresso bazlı kahvelerin ilki Espresso Ristretto. Espresso ile tamamen aynı yöntem uygulanıyor burada, ama sadece bir farkla. O da işlem süresi. Espresso Ristretto’da işlem 20 saniyeden daha kısa sürüyor. Böylece ortaya tam doz bir Espresso’dan daha az miktar ve çok az daha hafif bir kahve çıkıyor.
Espresso Lungo
Espresso’nun bir diğer varyasyonu olan Espresso Lungo ise standart tarifle yapılan Espresso’ya 10ml sıcak su ilave edilmesiyle elde ediliyor. Eğer suyla seyreltilerek tadı hafifletilmiş ama miktarı çoğaltılmış bir Espresso içmek isterseniz, Espresso Lungo sizin için en ideali.
Espresso Americano
Menülerde çoğunlukla Americano diye yazıyor, ama adının doğru versiyonu Espresso Americano. Espresso Americano klasik Espresso fincanında servis edilmeyen bir Espresso türevi. Bir Cappuccino fincanına doldurduğunuz Espresso’nuza ağzına kadar sıcak su eklediğiniz zaman Espresso Americano’nuz hazırdır. Yani, Espresso Lungo’nun daha hafif ve daha bol versiyonu oluyor kendileri.
Cappuccino
Espresso’nuzu Cappucino fincanına alıyorsunuz ve üzerine su buharıyla pişirilmiş sütünüzü ekliyorsunuz; oluyor size Cappuccino. Cappuccino, İtalyan kahve kültürünün Espresso’yla birlikte yapı taşını oluşturuyor. Sade kahvelerde Espresso neyse, sütlü kahvelerde de Cappuccino odur. Yani, bundan sonra sayacağımız sütlü kahvelerin en temel tarifidir Cappuccino.
Espresso Macchiato
Cappuccino yaparken Espresso’nuza 125-140ml arasında süt ekliyorsunuz. Eğer Espresso Macchiato içmek isterseniz, süt miktarını 20ml’de tutmanız gerekecek.
Caffe Latte
Öncelikle bu kahvenin adı “Latte” değil; “Caffe Latte”. Latte İtalyancada süt demek. Yani, Türkiye’de çoğu zaman yapıldığı gibi, İtalya’da bir kafeye gidip “Latte” isterseniz, önünüze sadece süt gelecektir. Adı dosdoğru sütlü kahve olan bir şeye Türkiye’de neden Latte dendiğini de anlamak mümkün değil 😀 Her neyse… Cappuccino fincanı 150-180ml hacimlidir. Siz bunun yerine 240ml’lik bir fincan veya cam bardak kullanarak Espresso’nuzun üzerini ağzına kadar sütle doldurursanız Caffe Latte elde edersiniz. Yani, sütünü bol sevenler için Cappuccino’dan daha ideal bir seçenektir bu.
Latte Macchiato
Bu kez elimizde bir Caffe Latte fincanı var, ama fincana önce sütü koyuyoruz. Ardından Espresso’yu dikkatli ve yavaş bir biçimde ekleyerek kahvenin sütün üst katmanında kalmasını sağlıyoruz. Böylece süt ve kahvenin birbirine karışmayarak beyazın üzerinde kahverenginin bir katman oluşturmasıyla görsel açıdan etkileyici bir sunum yapabilirsiniz.
Bu saydıklarım İtalyan kahvelerinin en bilindik tarifleri. Bunlar dışında da Flat White’tan Marocchino’ya kadar birçok tarif mevcut, ama sizin de gördüğünüz üzere tarifler arasında aslında pek de fark yok. Birinde önce süt koyuyorsun, öbüründe önce kahve; birinde bir parça daha fazla su koyuyorsun, öbüründe daha az… Yani, üç aşağı beş yukarı aynı tarifler ve aynı lezzetler başarılı bir pazarlama stratejisiyle dünya çapında bir kültüre dönüşmüş durumda. Belki bizim de Türk kahvesinin tanıtımı için İtalyanlardan kopya çekmemiz gerekiyor. Ne dersiniz?