İnek sütünün %87'si sudur. Geri kalanı yağ,protein ve laktaz denilen süt şekeridir. Ayrıca bileşiminde kalsiyum,fosfor gibi mineraller ve pek çok vitamin mevcuttur. Yağ ise sütün içinde emülsiyon halindedir. Bir süt damlasına mikroskopla bakıldığında yüzeye çıkan kabarcıklar halinde yağlar görülür. Laktoz ve proteinler ise eriyik haldedirler.
Sütte üç tür protein vardır. Kazein süte beyaz renk verir. Albümin ve Globülin kaynamış sütteki kaymağı oluşturur. Sıcaklıkla beraber yoğunlaşır ve nihayetinde pıhtılaşır.
Kaynamış sütün yüzeyinde oluşan tabaka,sütün yüzeyindeki suyun hızla buharlaşması sonucu proteinlerin,kalsiyumun ve yüzeye ulaşan yağ taneciklerinin birleşmeleri ve gittikçe yoğunlaşmaları sonunda oluşmaktadır. Bu tabakada suyun oranı yaklaşık%29'a düşmüş,yağ oranı ise %67,5 e ulaşmıştır. Artık kaymak oluşumu tamamlanmıştır.
