En la alimentación sin gluten existe una regla sencilla: se pueden consumir todos los alimentos que no contienen gluten, aunque por desgracia, esto no es tan sencillo como parece. Gracias a sus propiedades tecnológicas, gluten se emplea en la mayoría de alimentos procesados y se esconde donde jamás lo imaginaríamos.
El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale (hibrido del trigo y
cebada), y posiblemente, avena. El celíaco no puede comer ningún alimento en cuya elaboración se hayan utilizado harinas, almidones,
féculas, sémolas o cualquier otro derivado de estos cereales como materia prima, ingrediente de un ingrediente compuesto, aditivos
i/o aromas, o como impureza de almidones o féculas.
La elaboración de menús sin gluten requiere una atención especial que se inicia con su diseño y que hay que mantener hasta que
se sirve el plato. Si tenéis que preparar menús sin gluten, tened en cuenta evitar la contaminación cruzada. Si tenéis alguna duda,
preguntad al interesado o bien, contactad con nosotros y os asesoraremos cómo hacerlo
La enfermedad celiaca es un desorden por vida que se encuentra en personas que son genéticamente susceptibles. Daño al intestino delgado es causado por una reacción autoinmune mediada por la ingestión del gluten. El resultado de este daño es que la comida no sea absorbida apropiadamente. Aún cantidades pequeñas de comida que contenga gluten afecta a aquellos que tienen la enfermedad celiaca y causa problemas de salud. Daño puede ocurrir al intestino delgado aun cuando no hay síntomas presentes.
Algunas personas que sienten dolor o sufrimiento cuando consumen gluten, y quienes sienten un mejoramiento en una dieta sin gluten, pueden sufrir de sensibilidad al gluten (SG) en lugar de enfermedad celiaca (EC). Estas personas no pueden tolerar el gluten, y tienen una reacción adversa cuando lo consumen. La sensibilidad al gluten no ha sido bien investigado, pero hay más y más evidencia clínica que apoya la existencia de esta condición. En 2012, la sensibilidad al gluten no celiaca fue clasificada por un grupo internacional de expertos reconocidos como una condición distinta. Algunas estimaciones indican que podría afectar hasta seis o siete veces más personas que la EC
Alimentos sin gluten
Cereales
Maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno o alforfón, quinoa, amaranto, harina de algarroba, goma guar, tapioca, mandioca, patata.
Fruta
Toda la fruta y frutos secos crudos
Carnes y derivados
cárnicos
Todo tipo de carne, aves y vísceras, frescas,
congeladas y en conserva al natural. Bacon y
tocino: frescos, salados, ahumados, cocidos o
semicocidos. Jamón curado y cecina.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Antes de comenzar a cocinar, lea toda la receta. Cuando uno se dispone a ejecutar una receta, es aconsejable pesar de antemano todos los ingredientes necesarios.
Asegúrese de que cuenta con todos los utensilios necesarios para la preparación (moldes, espátulas, manga de repostero, etc.)
Si utiliza alimentos frescos (mantequilla, leche, huevos, etc.) sáquelos con buen tiempo del refrigerador de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que quiera preparar una pastaflora, que, por el contrario, requiere que los ingredientes estén fríos.
Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es bueno en la cocina de su hogar separar la harina de trigo y pan rallado de trigo de la casa; sustitúyalo por mezclas de harina sin gluten y pan rallado sin gluten, productos que le servirán igual para preparar la comida de toda la familia.
En el ideal de mucha gente existe el pensamiento de que todas las comidas tienen gluten y que tan solo unas pocas pueden llevar la etiqueta que indica que son aptas para celíacos. Sin embargo, no se tienen porque borrar todos los alimentos de nuestra lista de la compra. Siempre fijándonos bien en lo que pone en el envase podemos descubrir que hay productos, a priori con gluten, que son óptimos para celíacos.
QUESO AZUL
SALSA SE SOJA
FRUTOS SECOS
CACAO EN POLVO
AVENA
Distribución de las ventas de alimentos sin gluten por categorías
En este contexto, los fabricantes han sabido adaptarse y anualmente se produce una batería de lanzamientos de alimentos y bebidas sin gluten , reclamo que se utiliza como uno de los elementos principales para su promoción. Sin embargo, paradójicamente, los celíacos, las personas que realmente necesitan estos productos, tienen que lidiar con numerosas dificultades a la hora de realizar la compra, entre ellas la falta de claridad en los etiquetados, la no masiva accesibilidad en los diferentes puntos de venta y, sobre todo, el precio. De hecho, según explica FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), el día nacional del celíaco tiene como objetivo sensibilizar a la sociedad de los problemas con los que se encuentran a diario quienes viven con la intolerancia al gluten . Así, según la federación, una familia con una persona celíaca entre sus miembros, tomando como base una dieta de 2.000 a 2.200 calorías, puede incrementar su gasto en la cesta de la compra en casi 100 euros al mes sobre otra familia que no cuente con ningún celíaco entre sus miembros.