Menü ile ilgili yapılan tanımlamalar değerlendirildiğinde menünün hem işletmeciler hem de müşteriler için farklı ve özel anlamlara sahip olduğu görülmektedir. İşletme açısından değerlendirildiğinde menü, bir maliyet kontrol, pazarlama ve satış aracıdır.
İşletmenin satmak istediği ürünleri satabilmesinin yolu başarılı bir menü analizi ile birlikte başarılı bir menü tasarımından geçmektedir. İşletmelerin menü aracılığı ile müşterilere mesajını iletebilmesi ve seçimlerini etkileyebilmesi için oldukça kısıtlı bir süresi vardır.
Bu süre ortalama 109 saniyedir (Kwong, 2005; Miller ve Pavesic, 1996). Eğer işletme doğru bir menü planlamasına ve menü tasarımına sahipse, bu kısıtlı sürede hem müşterinin işletme ile ilgili kalite algısını hem de satışlarının maddi değerini artırabilir. İşletmeler açısından menü tanımlanacak olursa; müşteriye işletme ile ilgili (kalite, imaj, temizlik vs.) ipuçları veren, algısını ve seçimlerini etkileyen, işletmede sunulan yiyecek içecekler ve bunlarla ilgili bilgi (fiyat, içerik, hazırlama yöntemi vs.) sunan bir maliyet kontrolü, pazarlama ve satış aracıdır denilebilir.
Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi
Müşteri açısından da menü benzer anlamlara sahiptir. Müşteri menüyü ilk kez gördüğünde henüz dokunmadan bile menünün temiz veya kirli olmasına, yıpranmışlık düzeyine, basılı menü veya tablet menü olmasına göre işletme ile ilgili bir fikre varır. Menüyü eline aldığında menünün ağırlığı, kapağı, kalitesi, boyu, yazı tipi, yazı boyutu, rengi, kâğıt kalitesi gibi birçok faktör müşterinin duyularına hitap ederek olumlu ya da olumsuz bir yargıya varmasına zemin hazırlar.
Müşteri açısından menü tanımlanacak olursa; bütçesi ile orantılı şekilde karar verme sürecini etkileyen, seçim yapmasına olanak sağlayan, işletme ile ilgili fikir veren, işletmenin sunduğu yiyecek içecekler ve fiyatları ile ilgili bilgi sunan görsel bir materyaldir. Ülkemizde işletmelerde yiyecek içecekler hakkında bilgi sadece yazılı menüler aracılığıyla değil garsonlar aracılığıyla sözlü olarak da verilmektedir. Bu durum da menüye gereken önemin çoğunlukla verilmemesine neden olmaktadır.
Sezgin, Zerenler ve Karaman(2008)’ın araştırmasında ülkemizdeki işletmelerin %84’ünün menüyü bir tanıtım aracı olarak görmediği ve %15’inin de işletmede menü bulundurmadığı ortaya çıkmıştır. Günümüzün artan rekabetçi ortamında işletmelerin pazarlama faaliyetleri ve ürünlerine kattıkları farklılıklar diğer işletmeler arasından sıyrılmalarına ve rekabet avantajı yakalamalarına fayda sağlamaktadır.
Restoranlar için sundukları yiyecekler kadar bu yiyecekler hakkında bilgi veren menüler de her geçen gün önem kazanmaktadır. Konunun öneminin farkına varan araştırmacılar menüler hakkında çok sayıda çalışmalar yapmışlardır. Bu çalışmalar ağırlıklı olarak menü kalemlerinden hangilerinin daha karlı olduğuna ve hangi ürünlerin menüde yer alması gerektiğine yoğunlaşmıştır.