La vinificazione in bianco
In questo processo non c'è alcun contatto tra mosto e vinacce. Esse vengono eliminate con la pressatura soffice delle uve, quindi si tiene solo il succo e non le altre parti. La fermentazione è realizzata a una temperatura di 16/20 °C, per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, più soggetto alle ossidazioni (perchè non ci sono i tannini). Si possono fare anche vini bianchi da uve rosse adottando questo metodo.
Vitigno presso Barolo (Piemonte). Foto dell'autore.
La vinificazione in rosso
La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il contatto delle bucce con il mosto. Il tempo di macerazione è uno dei fattori decisivi per permettere che il colore e il sapore del vino si determini. Il tempo di macerazione cambia a seconda del tipo di vino:
- 4 o 5 giorni per i vini leggeri da bere giovani.
- 10/15 giorni per i vini di medio invecchiamento (Grignolino, Dolcetto, Barbera ecc.)
- Fino a 4 settimane per i vini a lungo invecchiamento (Nebbiolo, Barolo, Barbaresco ecc.)
La vinificazione si realizza intorno ai 25/30 °C. Durante la fermentazione le vinacce (bucce) tendono ad andare in alto nella botte; questo fattore stabilisce poco contatto con la parte liquida. Per superare questo problema si rimesta il cappello di bucce che si è formato per far sì che tutte le sostanze coloranti penetrino nella parte liquida. Questo procedimento si chiama follatura o rimontaggio.
Calici di vino rosso. Foto dell'autore.
La vinificazione in rosato
I vini rosati si ottengono dalla fermentazione in bianco delle uve rosse, in cui c'è un breve contatto delle bucce con il mosto. Questa vinificazione avviene a una temperatura di 8/10 °C per 3 giorni. I vini rosati come i vini bianchi non devono invecchiare perchè hanno pochi tannini ( antiossidanti).
La macerazione carbonica
La macerazione carbonica è usata per la produzione dei vini novelli, viene applicata per produrre vini che vengono venduti nell'anno stesso della vendemmia. Le uve impiegate, bianche o rosse, vengono messe in vasche sature di CO2, dove vengono lasciate per periodi compresi tra i 5 e i 20 giorni per 30°C in modo tale da favorire la formazione di sostanze profumate. La macerazione e la relativa fermentazione durerà 2/4 giorni e i vini avranno colori molto intensi, vinosi, floreali e fruttati. Questi vini non sono adatti all'invecchiamento e devono essere bevuti entro la Primavera dell'anno successivo. Questi vini vengono venduti dal 6 di Novembre per la legge Italiana e vengono bevuti con piatti leggeri. In Francia invece, per esempio, vengono venduti dal 3° Giovedì di Novembre e il più famoso novello si chiama Beaujolais Noveau.
Vitigno in Francia. Foto dell'autore.
Un pò di cultura sul vino non guasta mai. Soprattutto noi, essendo Italiani, qualcosa dobbiamo sapere dato che siamo tra i produttori maggiori di vini di qualità. Per oggi è tutto, alla prossima!!
Evidenzio che tutte le immagini presenti sono di mia proprietà e sono state scattate/realizzate da me.