Soğuk sıkım zeytinyağı, zeytinlerin işlenirken hamurun en fazla
27 C olduğu zeytinyağı türüdür.
Hasat zamanı özenle toplanan zeytinlerin işlenmesi esnasında zeytin hamuru sıcaklığını en fazla yirmi yedi derece olması gerekir. Eğer belirtilen ısı geçilirse soğuk sıkım işlemi olmaz. Yüksek ısı, besin değeri ve koku kaybına sebep olur. Bu yüzden kullanılacak suyun yirmi yedi derece olması besin değeri ve zeytinin besin değerlerinin yüksek olmasını sağlar. Üretim sonucu ortaya çıkacak yağ hasırların arındırıldığı için halk arasında sızma zeytinyağı da denilmektedir.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nasıl Üretilir?
Zeytinyağının üretim aşamaları zeytinyağı kalitesinde çok önemlidir. Üç aşamadan oluşan bir süreçtir. Toplanan zeytinler kırılır, çekirdekleriyle birlikte öğütme işlemi yapılarak hamur kıvamına getirilir ve yağ ayrışımı yapılır. Türkiye’de kontüni sistemi uygulanan tesislerde karıştırma esnasında zeytin hamuruna yüksek sıcaklıkta su verilir. Böylelikle zeytinyağı veriminin artması sağlanır.Eğer kaliteli zeytin kullanılırsa ve sağlıklı üretim koşulları sağlanırsa sağlık üzerine hiçbir zararı yoktur. Fakat yirmi yedi derece üzerinde sıcaklık kullanımı zeytinin içerisinde yer alan polifenollerin antioksidan özelliğini kaybetmesine ve doğallığının yitirilmesine sebep olur. Antioksidan ve doğallık kaybının yaşanmaması için toplama işlemi yapılır yapılmaz, mümkün olabilecek en kısa zamanda, hatta imkan varsa aynı gün içinde soğuk sıkım işleminin yapılması gerekir, ilk zeytinlerin kullanımı gerektiğinden o kadar zeytini endüstriyel olarak üretecek bir sistem bulunmamaktadır. Çünkü hemen işe koyulmak sağlıklı ve kaliteli zeytinyağı elde etmeyi sağlar. Bu yüzden fabrika üretimine uygun bir yöntem değildir. Küçük çaplı üreticilerin kullanabileceği bir yöntemdir. Koklatıldığı zaman kaliteli zeytinyağı meyve aromalarıyla beraber zeytin kokusu almaya imkan verir.
Kaynak: https://zeytinana.com/blog/soguk-sikim-zeytinyagi-nedir/