INGREDIENTES3 litros de agua
750 gramos de lagarto con hueso (Ossobuco)
1½ kilo de rabo de ternera en trozos
2 puerros finamente cortados
1 cebolla grande picada en dos
4 cabezas de ajo machacados
½ pimentón rojo
3 ajíes dulces
2 ramas de celery (apio españa)
1 rama de cebollín
1 rama de hierbabuena
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
¼ kg. de nabos cortados en cubitos
¼ Kg. de apio cortado en cubitos
½ Kg. de auyama cortada en cubitos
¼ Kg. de ocumo cortado en cubitos
¼ Kg. de ñame cortado en cubitos
½ Kg. de Yuca cortada en cubitos
¼ Kg. de zanahorias cortadas en cubitos
5 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de vino jerez (opcional)
x sal y pimienta al gustoPREPARACIÓNLimpiar el rabo e introducirlo en el horno una media hora hasta que tome color.Colocar en una cacerola la mitad del agua con el rabo y cocer a fuego medio unas 3 horas, desgrasar y reservar el caldo.Colocar en una cacerola la otra mitad del agua con el lagarto y cocer a fuego medio hasta que la carne se despegue, desechar los huesos, desgrasar y reservar el caldo.Unir los caldos y agregar los puerros, la cebolla, el ajo, las hierbas cocinar a fuego medio una hora espumando el caldo.Cortar en dados el nabo, el apio, pimentón y ají dulce en tiritas y rehogarlos en el aceite hasta que empiecen a tomar color.Añadir al caldo, agregar el jerez y salpimiente y agregar el saldo de las verduras picadas y dejarlos cocer suavemente hasta que estén tiernos, rectificar sal y pimienta.Colocarlos en una sopera, agregar el rabo y el lagarto cortado en trocitos.