Torniamo a parlare di birra. Come ormai molti lettori del mio canale hanno compreso, la mia passione per questa bevanda risulta essere profondamente radicata in me: è un interesse nato dal voler approfondire un mondo che reputo essere molto vasto, ma non sufficientemente conosciuto da noi Italiani, i quali per tradizione siamo maggiormente legati alla filiera dell'enologia.
Alcune settimane fa proposi di voler percorrere una sorta di viaggio tra le birre più famose per tipologia e scelsi di iniziare da una birra molto particolare, la Weizenbier; una birra che presenta un ingrediente di base alternativo che rivoluziona il gusto completo della bevanda, dato che parte dell'orzo impiegato viene sostituito dal frumento (grano).
Nell'episodio di oggi voglio andare a conoscere un altro tipo di birra, divenuta molto famosa nel mondo grazie ad una marca molto conosciuta in tutto il mondo proprio per questa tipologia di prodotto: sto parlando della PORTER.
Questa tipologia di birra la si riconosce e se ne distingue le peculiarità immediatamente, visto che il colore nero rende possibile l'identificazione immediata. In questo post cercheremo di fare un viaggio cognitivo di questa bevanda, partendo dalla spiegazione del motivo per cui ha questa tonalità, quale sia il gusto e quale sia la sua storia.
PERCHE' LE PORTER SONO NERE?
Come abbiamo appena avuto modo di comprendere l'elemento distintivo delle porter è proprio il colore nero. Scendendo nel dettaglio della preparazione di questa birra notiamo infatti come i grani dell'orzo, vengano prima fatti germogliare (come tutte le altre birre, d'altronde) in modo che gli zuccheri all'interno del chicco si attivino ed in seguito vengono tostati. Nelle porter però il periodo di tostatura non si limita alla pura essiccazione, ma va oltre: i chicchi vengono bruciati fino alla carbonizzazione del tegumento esterno. Il colore finale è quindi quello "nero-bruciato". A livello di ingredienti, quando il mastro birraio seleziona il tipo di orzo da utilizzare, è importante selezionare materie prime che calzino a perfezione per questo stile brassicolo: nei Paesi anglosassoni il più usato è lo Stout, al quale poi vengono aggiunti come succedanei anche altri orzi, mentre in Germania è molto famoso il Rauchmalz.
Il gusto che ne deriva è ovviamente un gusto in cui il tostato prevale: lo si percepisce molto forte al naso ed al gusto. Richiama moltissimo un sapore di torrefazione, in cui la mente arriva a collegarsi ad altri alimenti come il cioccolato e la vaniglia o ad altre bevande come il caffè o l'orzo stesso. Il loro aroma è quindi molto complesso ed insolito al palato al primo assaggio: il degustatore infatti si aspetterebbe un altro sapore da una birra, mentre effettivamente ne trova un altro. Come mi piace sempre sottolineare:
Le porter le si amano o le si odiano
D'altro canto penso sia più un fatto di tradizione che di gusti. In Irlanda ed in Gran Bretagna, dove questa tipologia di birra è nata, i pub spillano ogni anno milioni di birre porter. Questa tipologia di birra ha infatti un gusto unico e dopo averci fatto l'abitudine, questo, risulta essere anche piacevole.
La schiuma ricorda molto quella dei caffè espresso per il colore ambrato ed è molto sottile ed appena accentuata. Questo è la diretta conseguenza di un gusto propriamente anglosassone in cui la schiuma non è ben vista (a differenza dei Paesi dell'Europa continentale come Belgio e Germania) ed i frequentatori dei pub preferiscono avere boccali pieni fino all'orlo della bevanda.
Porter o Stout?
Questi due termini sono spesso confusi e tutto sommato una differenza che originariamente era molto marcata, oggi è semplicemente una questione di gradazione: infatti le Porter sono in generale le birre che utilizzano malto tostato, mentre le stout sono essenzialmente porter la cui gradazione alcolica è particolarmente elevata. Solitamente infatti si associano le porter ad una gradazione di 4-6 gradi, mentre le stout hanno un range più ampio, con una minima gradazione uguale ed una massima maggiore, che raggiunge anche gli 8 gradi.