Sinaloa
Comensales: 10-12 personas
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Utensilios: Recipiente, sartén.
250 gramos de garbanzos; 100 gramos de queso blanco fresco
rallado; 2 huevos; 1 raja de canela; 300 gramos de manteca;
500 gramos de piloncillo; 1 rebanada de piña picada; 1 cucharada
de semillas de anís en un trapito (muñeca).
Los garbanzos se usan en repostería para dar consistencia a los
dulces de platón, mezclados con frutas, en lugar de los muy caros
piñones y almendras.
La calabaza en tacha es uno de los dulces más populares de
México. Desde la capital hacia todo el Norte la preparan en su
temporada, en enormes cazos de cobre calentados sobre fuego
de leña, cocinando las calabazas enteras ly con la cáscara
picada en muchos lugares) con el piloncillo más oscuro. Esta
dulce exquisitez, así como las frutas cristalizadas de toda clase
(que aparecen en la foto de la pág. 51), desde el acitrón, las
naranjas, los camotes y los higos, hasta peras, piñas y limones,
se preparan con métodos caseros y en gran escala. Se
encuentran en todas partes, desde sencillos puestos de mercado
hasta dulcerías elegantes. Son tan buenas y tan baratas que
no vale la pena hacerlas en la casa.
Un biombo de la Antigua Hacienda de Tlalpan donde está
pintada una escena de mercado del siglo pasado sirve de fondo
a esta foto.
En la foto de la página siguiente sobre una charola de plata del
siglo xix se presentan la espuma de naranja Montemorelos,
del estado de Nuevo León (ver receta pág. 53) y la rosca de las
abuelas, del estado de Sonora (ver receta pág. 52), rodeadas de
pequeños dulces de almendra o fruta, hechos con recetas
de origen ppblano.
