Cazón en mantequilla negra con ensalada fresca de manzana, pepino, albahaca y tomate cherrys, servida en mayonesa ahumada de remolacha.
Cazón en mantequilla negra con ensalada fresca de manzana, pepino, albahaca y tomate cherrys, servida en mayonesa ahumada de remolacha.
Filete:
250gr de Cazón.
3gr de sal.
Mantequilla negra:
30gr de mantequilla.
1cd de salsa de soja.
1cd de carbón activo.
Ensalada:
1 Manzana Granny Smith.
5 tomates cherrys.
4 Hojas de Albahaca.
1 pepino pequeño.
1/2 limón.
1cd Aceite de oliva.
1cd de Miel.
Mayonesa ahumada de remolacha:
1 Remolacha cocida a las brasas.
2 yemas de huevo.
5cd de Aceite de Girasol.
1cd de mostaza Dijon.
5gr de cebollas caramelizadas.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
3gr de Azúcar.
Decoración:
Ciboulette fresco cortado.
Procedimiento:
Precalentar una sartén, luego añadir la mantequilla y cuando esta empiece a avellanarse agregar el filete de pescado previamente sazonado, Dorar por ambos lados unos 3 minutos, con sal, luego que este listo agregar la soja y el carbón activo desglasando la sartén. Dejar reducir y reservar.
Con ayuda de un descorazonador retirar el corazón a la manzana y cortar en rodajas, pelar el pepino y cortar finamente en laminas, Cortar los tomates cherrys a la mitad, cortar la albahaca con las manos a la mitad y reservar.
En un bolw hacer una vinagreta con el zumo del limón, el aceite de oliva y la miel, agregar sal y pimienta al gusto emulsionar con ayuda de un batidor, reservar.
Con 1 licuadora procesar las yemas de huevo junto con el aceite de oliva en hilo sazonar y una vez esta allá doblado su volumen, agregar la mostaza dijon, sal y pimienta, cortar la remolacha en cubos y agregar a la licuadora junto con mayonesa y seguir procesando, una ves lista sofreír las cebollas con aceite y cuando cristalicen agregar el azúcar y dejar caramelizar, luego agregar a la licuadora.
Cortar ciboulette muy fino... una ves listas todas las preparaciones emplatar a su modo.
Este plato fue utilizado para clasificar en una competencia, mi ingrediente desconocido fue el carbón activo, pues lo utilice para resaltar el color de la mantequilla negra...
Filete:
250gr de Cazón.
3gr de sal.
Mantequilla negra:
30gr de mantequilla.
1cd de salsa de soja.
1cd de carbón activo.
Ensalada:
1 Manzana Granny Smith.
5 tomates cherrys.
4 Hojas de Albahaca.
1 pepino pequeño.
1/2 limón.
1cd Aceite de oliva.
1cd de Miel.
Mayonesa ahumada de remolacha:
1 Remolacha cocida a las brasas.
2 yemas de huevo.
5cd de Aceite de Girasol.
1cd de mostaza Dijon.
5gr de cebollas caramelizadas.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
3gr de Azúcar.
Decoración:
Ciboulette fresco cortado.
Procedimiento:
Precalentar una sartén, luego añadir la mantequilla y cuando esta empiece a avellanarse agregar el filete de pescado previamente sazonado, Dorar por ambos lados unos 3 minutos, con sal, luego que este listo agregar la soja y el carbón activo desglasando la sartén. Dejar reducir y reservar.
Con ayuda de un descorazonador retirar el corazón a la manzana y cortar en rodajas, pelar el pepino y cortar finamente en laminas, Cortar los tomates cherrys a la mitad, cortar la albahaca con las manos a la mitad y reservar.
En un bolw hacer una vinagreta con el zumo del limón, el aceite de oliva y la miel, agregar sal y pimienta al gusto emulsionar con ayuda de un batidor, reservar.
Con 1 licuadora procesar las yemas de huevo junto con el aceite de oliva en hilo sazonar y una vez esta allá doblado su volumen, agregar la mostaza dijon, sal y pimienta, cortar la remolacha en cubos y agregar a la licuadora junto con mayonesa y seguir procesando, una ves lista sofreír las cebollas con aceite y cuando cristalicen agregar el azúcar y dejar caramelizar, luego agregar a la licuadora.
Cortar ciboulette muy fino... una ves listas todas las preparaciones emplatar a su modo.
Este plato fue utilizado para clasificar en una competencia, mi ingrediente desconocido fue el carbón activo, pues lo utilice para resaltar el color de la mantequilla negra...
La receta es propia, y las imágenes son de mi autoría.
