Vařím a peču rád. Ale nikdy jsem neudil. Vždycky jsem považoval uzení za něco, co je vyhrazené jen lidem se zvláštními schopnostmi. Přece jenom - potřebujete udírnu, potřebujete to správné dřevo, potřebujete správné maso, správně ho naložit, ošetřovat... Prostě mi to připadalo komplikované.
Pokud ale máte synka, který je jednak manuálně zručný a kromě toho mimořádně mlsný, věci se jednou dají do pohybu samy.
Takže když jednou padla otázka "co kdybychom si postavli udírnu?", stačilo otevřít iniciativě stavidla a nechat věcem volný průběh
Koupily se palubky, vruty, nějaké řezivo se doma našlo, úhelníky na rám a na nožky, a synek postavil dřevěnou udírnu. V šopě se našly plechové kouřovody a starý uhlák, ze kterého se stalo topeniště.
Za šopou se našly špalky z třešně a nějaké suché hruškové dřevo.
A nastalo první vážné rozhodování: maso, slanina nebo klobásy?
Vzhledem k tomu, že se nám nechtělo čekat několik týdnů, které potřebuje maso na správné naložení, padla volba na klobásy. Recept našla manželka v písemnostech po pradědečkovi.
První den jsme pomleli, nasolili a nakořenili maso.
Druhý den jsme maso narazili do střev.
Třetí den jsme roztopili udírnu a klobásy do ní navěsili.
Recept:
Měli jsme pět a půl kila masa, z toho tři kila vepřového plecka, kilo vepřového výřezu a jedenapůl kila bůčku.
Necelé kilo jsme pomleli najemno (deska 3mm), jako spojku, zbytek jsme mleli nahrubo (deska 10mm).
Do namletého masa jsme namíchali 130g soli (80g praganda + 50g obyč), devět kávových lžiček sušeného česneku, 10g mletého pepře, 10g kmínu, 55g sladké papriky a velkou lžíci majoránky.
Pragandu jsme použili kvůli trvanlivosti a barvě (bez ní maso může zešednout) a sušený česnek taky kvůli vzhledu, čerstvý prý někdy zabarvuje maso dozelena. Na výslednou chuť to nemá žádný znatelný vliv.
Při míchání maso dostalo ještě půllitr ledové vody, protože jinak při míchání a hnětení zhoustne a nedobře se naráží do střev.
Klobásy jsme dělali spíš menší, asi jako ostravské. Z těch pět a půl kila masa bylo nakonec 99 nožiček.
Udili jsme teplým kouřem, cca 60 - 70°C po dobu šesti hodin. Zhruba v polovině doby jsme klobásy v udírně přeskládali - původně jsem nechal viset dlouhé svazky a ukázalo se, že se udí nestejnoměrně.
Výsledek:
O večeři tedy bylo ten den postaráno, a klobásy prý byly - LUXUSNÍ. Na to, že to byl náš první pokus, byli jsme s výsledkem nadmíru spokojení. Na následujících několik týdnů je tedy o "svačinky" postaráno. 😋
Poučení pro příště: dáme o trošku méně soli (ne že by byly přesolené, to ne, ale nemusí být až tolik), dáme možná o trošku víc koření a zkusíme dát i pálivou papriku.
Nejdůležitější ze všeho ale je, že jsem překonal jeden ze svých předsudků: uzení není nic až tak komplikovaného. Dokonce se dá říct, že je snadné. A už se dívám v řeznictvích, kdy budou mít v akci nějaký pěkný bůček, protože mám nutkavý pocit, že slanina bude taky potřeba 😋
Originally posted on Pavel's photography. Hive blog powered by ENGRAVE.