Где-то 2 года назад я решила вялить баранину. Для этого я купила на продуктовом рынке баранье бедро.
Вялила его полностью, не снимая с кости и осталась очень довольна результатом. За основу взяла итальянский рецепт Виолино ди капра (Violino di capra). Только его делают из лопатки или бедра козы.
В этот раз я решила поступить немного иначе. Сняла мясо с кости, аккуратно удалила крупные жилы и засыпав солью и смесью специй, в которую входит можжевельник оставила солиться в холодильнике на 14 дней. После этого промыла водой, завернула в кишечник свиньи, плотно связала шпагатом и оставила созревать в холодильнике в течение 4 месяцев. Вот что у меня вышло.
Цвет среза темный, близок к бордо. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Пробовать ее нужно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром.
Далее следует…