Fuente: https://www.esdereposteria.com
Quien invento el gorro de chef?
En el siglo XIX la distribución de una cocina era bastante precaria, los cocineros eran básicamente esa población no aceptada socialmente o de muy bajos recursos, no disponían de estudios y muchos de ellos tenían antecedentes penales ( ex convictos ).
Esta fue una época de cambio para la Gastronomía mundial! pues desde pequeño existió un hombre que era parte de una cocina en una taberna como aprendiz en París-Francia. La taberna llevaba el nombre de La Fricasé de Lapin donde trabajo desde los 10 años de edad hasta sus 16 años.
Nacido en 1874 en Paris, Marie Antoine era hijo de una humilde familia que a su corta edad de 10 años su padre le echo de su casa explicándole que no le podía mantener, dándole palabras de aliento para que se superara en la vida Careme vago por las calles donde el dueño de la taberna La Fricasé de Lapin le ofreció trabajo como ayudante, es ahí donde Careme se enamora de la cocina y tiene sus primeros contactos con este arte.
En 1799 Careme dejo la taberna y entro a trabajar en Chez Bailly un restaurante que dirigía un gran pastelero de la época, ahí es cuando el joven comenzó a estudiar por sus propios medios visitando la Biblioteca Nacional a leer libros de cocina y arquitectura, donde desarrollo una habilidad para dibujar fenomenal.
Durante su carrera culinaria escribió varias obras literarias sobre la vida del cocinero en parís y las recetas clásicas francesas, el estudio de las salsas madre y la reorganización de la cocina utilizando uniformes y gorros.
Marie Antoine Careme cocinaba con leña, este tipo de situacion insalubre lo llevo a su muerte por la cantidad de humo y sucio que inhalaba en sus largas jornadas de trabajo, esta fue una de las principales razones por las cuales modifico el sistema de trabajo dentro de las cocinas e invento la Haute Cuisine, modificando y perfeccionando las areas de trabajo haciendolas mas limpias. El diseño el uniforme de los cocineros en color blanco para demostrar la pulcritud con las que se debía trabajar.
Por supuesto, Careme invento el gorro de chef, mejor conocido como Toque inspirado en las tocas que usaban las doncellas en aquel entonces.
Que significa el gorro de un chef?
El toque como mejor se definen estos gorros altos, tiene muchas posibles teorías sobre el significado y el uso.
Básicamente, en el siglo XIX las cocinas eran muy grandes, principalmente por sus fogones a leña donde se cocinaba, es por esta causa que su inventor Marie Antoine Careme diseño un uniforme blanco para los cocineros y para el líder de los mismos dispondría del toque, pues dentro de la multitud de trabajadores corriendo y cocinando en en la cocina seria fácil de identificar al chef para cualquier duda. Sin embargo el Toque es sinónimo de jerarquía, cuanto mas alto el gorro es de mayor rango en la cocina su portador.
Cuantos pliegues tiene un toque de chef?
Para esta respuesta hay dos teorías bastante acertadas, se dice que careme afirmo en algun momento haberle puesto 100 pliegues a su gorro porque eran las 100 formas que conocia de hacer un huevo. Sin embargo, actualmente los toques de chef pueden tener menos pliegues y en ese caso significarian dos cosas: 1) Cada pliego es una receta en la que es experto y 2) cuantos mas pliegos mas experiencia, logros y reconocimientos culinarios tiene!
Porque el color blanco del gorro de chef?
El color blanco en el uniforme de un cocinero es el significado de limpieza y salubridad, es por esta razón que los cocinero a partir del siglo XIX comenzaron a tomarse el oficio de la preparación de platillos como algo mas profesional y ético.
El toque de chef, es de color blanco para concebir en su máxima expresión la pulcritud del portador, un gorro tan alto y de color blanco es una de las prendas de uniformes laborales mas reconocibles hoy en día.
Que tan cómodo es usar un toque?
El gorro usado por los cocineros es abierto en su parte alta rodeando la cabeza de su portador, esto es para facilitar la entrada de aire y ventilar un poco la región craneal que es fácilmente vulnerada por el calor al exponerse tanto tiempo frente a los fogones.
Realmente no es tan incomodo, todo depende el materia con el que este hecho. Muchos chef hoy día usan toques de papel, es decir, gorros desechables! pues es para ellos la manera mas limpia de finalizar una jornada en cocina desechando el gorro que ha llevado puestos por horas bajo el calor.
Los toques pueden ser fabricados de distintos tamaños y materiales, siempre va a depender del rango de su portador y que tan expuesto al calor vaya a esta.
Obras literarias de Marie Antoine Carême
Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815
Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815
Projects d’architecture, dédiés à Alexandre 1.er. París, el autor, 1821
Projects d’architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. París, el autor, 1821
Projects d’architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826
Le maître d’hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828
L’art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.