Para los amantes de la cocina les ofrezco una información muy valiosa y útil, especialmente a la hora de preparar y presentar sus platos... el maravilloso arte del corte de vegetales, rescatado de mis clases hace algún tiempo atrás.
CORTES CÚBICOS
PETIT BRUNOISE: Las medidas de este corte cúbico son de 1 mm x 1 mm ( es el corte cúbico mas pequeño)
BRUNOISE: Las medidas de este corte son de 2.3 mm x 2.3 mm
MIREPOIX: Las medidas de este corte son de 1 cm x 1 cm
MARTIGNONE: Las medidas de este corte son de 2 cm x 2 cm
MACEDONIA: Las medidas de este corte son de 5 cm x 5 cm (este es el corte cúbico más grande)
PARMENTIER: Corte de 0.5 x 0.5 cm
CORTES CILÍNDRICOS
Se utiliza en vegetales con forma cilíndrica y tienen un grosor de 5mm (rodaja- rondele o vichy)
PAISANA O ABANICOS: Una vez teniendo el corte cilíndrico este se cortará mitad x mitad.
EMINCE: Corte sezgado
CORTES ALARGADOS
JULIANA: Corte en forma de bastón cuadrado de 2.3mm x 2.3mm x 5-7 cm de largo (de este se obtienen brunoise en corte cúbico)
JARDINERA: Corte en forma de bastón de .5 a 1 cm. de ancho y de 4 hasta 7 de largo
CHIFONADE: Verduras o hierbas cortadas en tiras similares a juliana pero más gruesas
CORTES PARA CEBOLLAS:
CICELADO: Corte que se le da por lo general a la cebolla en forma longitudinal primero y luego en forma transversal
DOBLE CICELADO: Igual que el cicelado pero se le hacen aparte unos cortes en forma de capas
EMINZADO: eminzado o emancé o pluma su corte es en forma perpendicular a la tabla de corte y de 2 mm de espesor aproximadamente, se utiliza para cocciones prolongadas.
MEDIAS LUNAS: Corte en caída libre de rabo a cabo
CORTES DE PAPAS
CHEVEAUX (cabello): Corte alargado de 1 mm de grosor
PAILLE (paja): Corte alargado de 2 mm de grosor
ALLUMETTE (fósforo): Corte alargado de 3 a 4 mm de grosor
BATOMETE (bastón): Clásico para freír de 5 a 7 mm de grosor y 5 a 7 de largo
PONT-NEUF (puente nuevo): Corte alargado de 1 cm de grosor
En la imagen, algunos de los cortes mencionados. A tomar sus cuchillos y practicar!!
