Los cocineros en realidad somos alquimistas. Debemos comprender que rol cumple cada uno de los ingredientes de nuestras preparaciones, saber que sensación queremos hacer sentir a nuestros comensales y así poder deleitar paladares. En este sentido, las salsas cumplen un papel fundamental.
FUENTE
¡Bienvenidos, un gran saludo a todos los Steemians que me leen! En esta ocasión voy hablarles de uno de los mejores secretos que tenemos los cocineros para encantar paladares, es magia heredada por nosotros del gran padre culinario Auguste Escoffier: Las salsas.
#ElConocimiento
Las salsas madres constituye uno de los principios fundamentales en la carrera de cualquier cocinero. Antes de dejar volar con total libertad su creatividad, el cocinero debe conocer poseer unas firmes a las de conocimiento básico.
Antes de empezar debes saber qué es una salsa; quizás pienses, “obvio se refiere a alguna sustancia liquida con aroma y sabor” pero esto no es así. Un fondo también es un líquido con aroma y sabor, pero no por eso es una salsa. La diferencia entre un fondo y una salsa la supone su textura. Estamos ante una salsa cuando al estar el líquido sobre una superficie, lo cortamos no vuelve a unirse, a esto se le llama textura NAPE.
Las salsas madres propuestas por Escoffier, son cinco:
Salsa Velouté: esta salsa se realiza con base a un fondo claro o blanco (normalmente de pollo pero tambien se puede con ternera) y un metodo de ligazon o roux claro y/o rubio. Esta salsa es base para otras muchas como la salsa suprema, de champiñones, alemana, de vino blanco. |
 |
|---|---|
Salsa española o Demi glace: el Demiglace es a base de fondo oscuro normalmente de res junto a roux oscuro y mirepoix de diversas verduras. De la cual provienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones. |
 |
Salsa Bechamel: esta interesante salsa es muy reconocida a nivel global. Su base es la leche junto a cebolla clavada, nuez moscada y hojitas de laurel espesada con un roux rubio. Sirve para hacer salsa queso cheedar, soubise o mornay. Incluso funciona para grantinar preparaciones y pastichos. |
 |
Salsa Holandesa: esta salsa es particularmente especial, pues utiliza como base mantequilla y yema de huevo. La matequilla de clarificarse en baño de maria sin dejar que hierva y la yema sirve como espesante. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette. |
 |
Salsa de tomate o Pomodoro: esta preparación utiliza la pasta de tomate como base y lleva consigo un mirepoix de diversas verduras que le aportaa más sabor que una salsa para pizzas. De aquí se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup. |
 |
SI TE HA GUSTADO MI POST
