Jüs (Schü), Kraftbrühe, Bratenbrühe

Zu dieser Art Fleischbrühe kann man auch nur Knochen verwenden, blos keine von Wildpret, ausgenommen man wolle dieselbe einzig zum Wildpretkochen anwenden.

Bei Bereitung derselben wird in beiden Fällen auf folgende Weise verfahren. Man belegt den Boden einer dazu bestimmten Kasserolle oder einer Pfanne mit etwas Speck, oder aus Mangel daran nimmt man etwas Fett, schneidet 2 bis 3 Zwiebeln und halb so viel gelbe Rüben ein, thut einige Pfefferkörner und Gewürznelken und 2 bis 3 Lorbeerblätter hinzu, spaltet die dazu bestimmten Knochen (oder man kann statt derselben Fleisch nehmen), dämpft sie ziemlich unter öfterem Aufrühren, gießt so viel Wasser daran, daß es stark darüber hinaus geht, schäumt gut ab, salzt es schwach und kocht es 4 bis 5 Stunden langsam fort. Von dieser Brühe kann man gute Suppen, scharfe Saucen etc. machen.

Kocht man, nachdem sie durch ein Sieb geschüttet ist, diese Brühe ein, bis sie anfängt, dicklich zu werden, indeß man während der Zeit oft abschäumt, und gießt man dann dieselbe in eine Schüssel, so entsteht eine Glace, die man sehr lange aufbewahren kann, und bei Mangel an Fleischbrühe kann man mit einem Stückchen dieser Glace nebst einem ziemlichen Zusatz von Wasser sich eine ganz gute Fleischsuppe zubereiten.

^{Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.
Ebenso möchte ich festhalten, dass die meisten der in den Rezepten und Tipps beschriebenen Verfahren natürlich nicht mehr zeitgemäß sind und ich diese nur zur Information und Unterhaltung ... wie es damals war ... veröffentliche. Verwendung der Rezepte und Tipps wird nicht empfohlen und erfolgt auf eigene Gefahr.}