Die Feinschmecker können nicht aufhören, über Umami zu sprechen - den herzhaften Geschmack, der die kulinarische Szene erobert und der neben süß, sauer, bitter und salzig einer der fünf Grundgeschmäcker ist, die unsere Zungen wahrnehmen. Aber wenn Sie ein Fan von chinesischem Essen sind, sind Sie von Anfang an ein Team umami. Das liegt daran, dass MSG - dieser Geschmack, der oft mit amerikanischen chinesischen Lebensmitteln in Verbindung gebracht wird - Umami in seiner reinsten Form ist. Und obwohl Ihnen vielleicht gesagt wurde, dass es schlecht für Sie ist oder das sogenannte "Chinese Restaurant Syndrom" verursacht, ist die Wissenschaft anderer Meinung. So sehr wir MSG mit chinesischem Essen assoziieren, es gibt nichts, was von Natur aus Chinesisch oder gar Asiatisch an der Verbindung ist. MSG steht für Mononatriumglutamat - das Natriumsalz von Glutamat - eine Aminosäure, die der menschliche Körper synthetisieren kann, die wir aber auch aus unserer Nahrung beziehen.
Wie andere Aminosäuren ist Glutamat ein wichtiger Baustein für Proteine, und es hilft auch Nervenzellen, Signale an andere Zellen im Körper zu senden - es ist der am häufigsten vorkommende erregende Neurotransmitter Wirbellose. Da es für unseren Körper so wichtig ist, ist es nicht verwunderlich, dass wir einen Geschmack dafür entwickelt haben. Wir haben umami-spezifische Rezeptoren auf der Zunge und im Magen, die unsere Liebe zu Lebensmitteln mit glutamatähnlichen Tomaten, Pilzen und gereiftem Käse antreiben. Umami-reiche Lebensmittel sind seit, nun ja, /für immer/ Grundnahrungsmittel in der menschlichen Ernährung. Historiker nennen die Zubereitung beispielsweise Garum - eine mit Umami gefüllte Sauce aus fermentiertem Fischdarm - den Ketchup des antiken Rom. Und wir konzentrieren seit Jahrhunderten das verfügbare, natürlich vorkommende Glutamat durch Sonnentrocknung von Tomaten und Fleisch, lange bevor wir wussten, was Aminosäuren sind.
Sogar Babys scheinen MSG zu mögen, was Sinn macht, denn Muttermilch ist von Natur aus reich an Glutamat. Aber gereinigtes MSG war keine Sache bis 1908, als ein japanischer Chemiker erkannte, dass die Basis aus Kombu-Seetang in seiner Suppe einen köstlichen Geschmack vermittelte, der nicht einer der vier vorher etablierten Geschmäcker war. Bald isolierte er das kristalline Glutamatsalz aus dem Seetang und schlug kulinarisches Gold. Er nannte die Kristalle Ajinomoto, was die Essenz des Geschmacks bedeutet. Und es dauerte nicht lange, bis MSG auf den Markt kam.
In Asien wurde es zu einem Grundnahrungsmittel für jeden modernen Koch und wurde schnell in Küchen in ganz Japan und China allgegenwärtig. Anfang der 1930er Jahre war es global geworden, mit Unternehmen wie Heinz und Campbell, die MSG zu ihren Produkten hinzugefügt haben. Und sogar das US-Militär sprang in den MSG-Zug. Während des Zweiten Weltkriegs nutzte die Armee die besten verfügbaren Lebensmittelwissenschaften, um ernährungsphysiologisch dichte Rationen mit langer Haltbarkeit zu entwickeln, die als K-Rationen bezeichnet werden, aber die Soldaten hassten sie, weil sie superlangweilig waren. So begannen sie in den späten 1940er Jahren, MSG zu ihnen hinzuzufügen, und plötzlich wurden sie nicht mehr so verunglimpft. Unsere universelle Liebe zu MSG kommt nicht nur von seiner herzhaften Güte.
Studien haben gezeigt, dass umami als Geschmacksverstärker fungiert, der Harmonie zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Aromen schafft und beiden eine Art Dimension verleiht - ein Phänomen, das als Umami-Synergie bekannt ist. Das klingt irgendwie nebulös, aber denken Sie an eine 2007 im European Journal of Neuroscience veröffentlichte Studie. Forscher der Oxford University hatten zwölf Freiwillige, die ein Umami-Getränk aus Wasser, MSG und dem Nukleotid ii schlürfen, während sie an einem pflanzlichen Aroma schnüffelten. Alleine galten sowohl das Umami-Getränk als auch das pflanzliche Aroma als unangenehm und fadenscheinig. Aber wenn sie kombiniert wurden, wurden sie höher bewertet, und sie schienen einfach besser zusammenzupassen als ein salziges Getränk, gepaart mit dem gleichen Geruch. Was jedoch wirklich sagte, war, dass Hirnaktivitätskarten weitaus mehr Neuronen zeigten, die mit Geschmack und Vergnügen verbunden waren, die von der Kombination beleuchtet wurden, als durch die Addition der einzelnen isolierten Effekte geschätzt worden wäre.
Angesichts all dessen fragen Sie sich vielleicht, warum Unternehmen jetzt stolz behaupten, dass ihre Lebensmittel kein MSG enthalten, oder die Leute sagen, dass es sie krank macht. Nun, während unsere Liebe zur MSG aus der Biologie kommt, scheint die Abneigung vieler Menschen gegen sie in einem anderen, völlig rassistischen Bereich verwurzelt zu sein. Es begann mit einem Brief von 1968 an den Herausgeber des New England Journal of Medicine, in dem das so genannte Chinese Restaurant Syndrom des Autors und seiner Freunde nach dem Verzehr von chinesischer Nahrung beschrieben wurde, einschließlich Symptome wie Herzklopfen, generalisierte Schwäche und strahlende Taubheit.
Die Idee setzte sich durch und beflügelte jahrelange voreingenommene Wissenschaften, die auf der fehlerhaften Annahme beruhen, dass das Chinese Restaurant Syndrom eine echte Sache sei und dass MSG sie verursacht habe. Spätere Tierversuche scheinen die Idee zu bestätigen, aber diese bestanden oft darin, hochkonzentrierte Dosen von MSG direkt in den Bauch der Kreatur zu injizieren, was nicht gerade ein wissenschaftlicher Ansatz ist, um die Auswirkungen von MSG in Pfannen zu bestimmen.
Neuere Untersuchungen zur MSG-Aversion haben die Fremdenfeindlichkeit und den Rassismus berücksichtigt, die sie ausgelöst haben. Und in den letzten drei Jahrzehnten haben eine Reihe von doppelblinden, placebokontrollierten Studien, einschließlich Studien an Probanden mit berichteter Empfindlichkeit gegenüber MSG, keine reproduzierbare Reaktion auf die Einnahme von Lebensmitteln mit MSG gefunden. Eine viel wahrscheinlichere Erklärung dafür, sich nach dem chinesischen Takeout mürrisch zu fühlen, ist der Nocebo-Effekt, bei dem man sich krank fühlt, nur weil man glaubt, dass etwas einen krank macht. Glücklicherweise sind die Wissenschaftler den Hassern einen Schritt voraus.
Eine Untersuchung über den potenziellen gesundheitlichen Nutzen von MSG ist im Gange, wobei die Forschung darauf hindeutet, dass es helfen kann, den Speichelfluss und den Appetit bei älteren Menschen zu erhöhen, die Sättigung zu erhöhen und somit die Kalorienzufuhr bei denen zu reduzieren, die versuchen, Gewicht zu verlieren, und dabei zu helfen, Geschmack zu verleihen, während sie das gesamte diätetische Natrium reduzieren. Also ja, MSG verdient seinen toxischen Ruf nicht. Aber Sie müssen nicht Ihr Lieblingsrestaurant meiden, nur weil es ein wenig benutzt.