Saludos a todos a los steemianos, soy Luigi Sánchez, TSU en Biología mención: Tecnología de Alimentos con 8 años de experiencia en la industria de café y donde he tenido la honra de trabajar 7 años con mi amigo 
. En las industrias del café es muy importante el tueste de su café y cada empresa tiene sus especificaciones en el grado de tueste para caracterizar la taza final (El mundo del café se refiere a la taza final, a la bebida obtenida del café y servida que va a ser consumida), para ello muchas empresa una plantilla llamada Escala Agtron Gourmet o simplemente usa vista para hallar ese grado tueste "ideal", pero hay empresas que obtienen equipos para la medición del grado tueste para una mayor precisión, y se encuentran con el problema de que los equipos no se encuentran adecuados al proceso productivo que ellos aplican, por ello he decidido hacer este post como guía para la adecuación de un colorímetro de una manera sencilla. Sin embargo para esto habría que saber un poco sobre: El proceso de tueste del grano de café y su importancia en la elaboración del café tostado y molido, ¿Qué es escala Agtron Gourmet?, ¿Qué es el colorímetro?
. En las industrias del café es muy importante el tueste de su café y cada empresa tiene sus especificaciones en el grado de tueste para caracterizar la taza final (El mundo del café se refiere a la taza final, a la bebida obtenida del café y servida que va a ser consumida), para ello muchas empresa una plantilla llamada Escala Agtron Gourmet o simplemente usa vista para hallar ese grado tueste "ideal", pero hay empresas que obtienen equipos para la medición del grado tueste para una mayor precisión, y se encuentran con el problema de que los equipos no se encuentran adecuados al proceso productivo que ellos aplican, por ello he decidido hacer este post como guía para la adecuación de un colorímetro de una manera sencilla. Sin embargo para esto habría que saber un poco sobre: El proceso de tueste del grano de café y su importancia en la elaboración del café tostado y molido, ¿Qué es escala Agtron Gourmet?, ¿Qué es el colorímetro?Proceso de tueste del grano de café:
"El camino del grano de café verde al grano de café tostado"
Con está humilde frase de mi propia autoria simplifico todo el proceso de tostado, debido a que durante el tueste del grano de café pasa por todos los cambios químicos y físicos necesarios para alcanzar todas esas cualidades sensoriales (sabor, olor, color y aroma) que tanto nos gusta del café y que disfrutamos en la infusión que preparamos en nuestros hogares.
Para realizar el proceso de tueste del café se utilizan Las máquinas tostadoras . En la industria torrefactora existen varios grupos de máquinas tostadoras:
- Tostadoras de tambor.
- Tostadoras continuas.
- Tostadoras de lecho fluido.
- Tostadoras turbo o convención.
- Tostadoras centrífugas.
- Tostadoras tangenciales.
- Tostadoras para café torrefacto.
Nota: El café torrefacto; es un grano de café verde tostado que al final de su proceso de tueste se le adiciona azúcar con el fin de caramelizar al grano de café, aumentarle el tamaño al grano en mayor proporción que un proceso común de tueste y adicionar sabores acaramelados.
Este proceso de tiene una duración promedio entre 2 y 20 minutos dependiendo del tipo de equipo de torrefacción utilizado para ello, por ejemplo un proceso de tueste en una tostadora de tambor puede durar un tiempo entre 15 a 20 minutos, mientras que en una tostadora de lecho fluido tarda en un tiempo entre 4 a 6 minutos. Con temperaturas con oscilan entre 185°C y 240°C, siendo la temperatura óptima entre 210°C y 230°C. Por encima de estas temperaturas comienza el sobre tueste que ocasiona los granos carbonizados; defecto que es "FATAL" en el café.
En la siguiente tabla se encuentra un resumen de las modificaciones que le ocurre al café verde durante el proceso de tueste de acuerdo a la acción de la temperatura:
Cambios del grano de café verde durante el proceso de tueste
Importancia del tueste en la elaboración del café tostado y molido:
Durante el proceso de tostado del grano de café ocurren todos los cambios físicos y químicos que otorgan la concentración adecuada de todos los agentes aromáticos y de sabor en el café, que dependiendo del tratamiento que se le de en está del proceso de elaboración del café tostado y molido las características en la bebida del café resultante serán distintas desde el punto de vista organoléptico y físico químico. Muchos tostadores usan la Escala Agtron Gourmet para tener un control de su tueste.
Escala Agtron Gourmet (Agtron Gourmet Scale; en inglés): Es una escala usada como referencia para la medición del punto de tueste del café elaborada por la SCAA (Speciality Coffee American Asociation; Asociación Americana de Café Especiales; según sus siglas en inglés), con el fin de estandarizar el tostado del grano de café. El sistema consiste en una plantilla visual de ocho discos de color enumerados (En el mercado también se pueden encontrar discos de petri con los colores estándar) con los cuales se compara una muestra de café finamente molido y tostado, generalmente aplastado sobre un disco petri. De este manera se asigna al tostado un número aproximado, que va desde el nº 95 (el tostado más claro) a intervalos de 10 hasta el nº 25 (el tostado común más oscuro). Esta escala ha sido validada con la escala L* del CIE (Commission Internationale de l`Eclairage). Sin embargo, en está escala se observan muchos vacíos en cuanto a valores numéricos y produce disyuntiva al momento de decidir el grado de tueste del café. He aquí donde es importante el uso de equipos adecuados que nos permitan obtener una información exacta sobre el grado de tueste del grano de café con mediciones especiales y para eso se usa el colorímetro
Un colorímetro; es un equipo de medición especial que ofrece una información exacta sobre el grado de tueste en el que se encuentra el café por medio de la incidencia de un haz de luz infrarrojo sobre la muestra, y mide un parámetro físico que en la mayoría de los casos es el porcentaje de luz reflejado cuantificado que indica que tan claro o tan oscuro es la muestra, y se usa L* como coordenada de la escala CIELAB 1976.
La escala CIELAB (CIE l*a*b*) escala uniforme de color, aceptada y recomendada por la CIE (Commission Internationale de l`Eclairage) en 1976 para evaluación de color.
En el mercado existen muchas marcas, sin embargo las más usadas por las industrias de café son: QUANTIK, AGTRON, NEUHAUS y PROBAT.
Ya conociendo los conceptos básicos relacionados al tema, a continuación describiré el procedimiento para la adecuación de un colorímetro PROBAT 3b.
Adecuación de un colorímetro PROBAT 3b para la medición del punto de tueste en café tostado y molido:
A. Preparar 30 muestras, tostando café verde en una tostadora para pruebas en el laboratorio a diferentes punto de tueste de acuerdo a la Escala Agtron Gourmet, para ello se debe moler dicha muestras con una granulometría fina empleando el molino para pruebas en el laboratorio y comparar con la Escala Agtron Gourmet. Estas muestras son alojadas en placas de Petri.
B. Realizar Mediciones de color de las 30 muestras usando el colorímetro colorette PROBAT (Este caso se usa el modelo PROBAT 3b) utilizando la curva establecida por el fabricante, para ello el equipo viene provisto con dos discos de ajustes; uno es gris claro y el otro es gris oscuro, cada uno ajustado a parámetros de fábrica y son señalados en la parte trasera de estos discos. los valores obtenidos se recolecta en una tabla. En este caso la escala del fabricante es: el disco claro (133) y el disco oscuro (59).
Nota: La escala PROBAT va desde los puntos de tueste más oscuros hacía los puntos de tueste más claros, es decir que un punto de tueste de 25 es más oscuro que un punto de tueste de 45.
Tabla Nº 02. Resultados de las mediciones con la curva del fabricante.
C. Los valores obtenidos con el colorímetro PROBAT 3b son comparados con valores referenciales para los equipos PROBAT, para ello es recomendable realizar una gráfica con los valores referenciales por PROBAT versus los valores obtenidos. En el ejemplo mostrado se observa que ninguno de los valores obtenidos coinciden con los referenciales, como se observa en la gráfica
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Gráfica Nº 01. Valores de referencia PROBAT vs los valores obtenidos con el PROBAT 3b
En este caso los valores obtenidos en PROBAT 3b (Representados por la línea azúl) son mayores que los valores referenciales, es decir son valores más claros, por lo tanto ajustar el punto claro (Disco claro:133) a un punto más oscuro en este caso se eligió ajustarlo al disco claro:127, la escala oscura no se ajusta. Esto se realiza siguiendo las instrucciones del manual del equipo.
D. Se repite B y C se obtienen los valores y la gráfica a continuación
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Tabla Nº 02. Resultados de las mediciones con la curva ajustada a Disco claro: 127 y Disco oscuro: 59.
Gráfica Nº 02. Valores de referencia PROBAT vs los valores obtenidos con el PROBAT 3b con a curva ajustada a Disco claro: 127 y Disco oscuro: 59.
Como puede notarse todos los valores coinciden con los valores de referencia de PROBAT y aquí culmina la adecuación del equipo y listo para ser usado. Cabe destacar que para el ejemplo se representaron dos curvas, sin embargo en la práctica pueden tenerse varias curvas hasta obtener la curva adecuada o ideal, pero todo ello dependerá de la pericia y experiencia que tenga la persona que aplica este procedimiento. Además, si su equipo es distinto a un PROBAT debe ubicar los valores de referencias del fabricante de su equipo con la escala Agtron Gourmet. Por otro lado, en caso de contar con la plantilla o discos de la Escala Agtron Gourmet, puede directamente tostar las 30 muestras y molerlas, y realizar mediciones directas con el equipo a adecuar, y compararlos directamente con los valores de referencia del fabricante validadas con la Escala Agtron Gourmet.
Saludos, espero que les sea de utilidad.
Referencias:
PICTET G.A.La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations chimiques. ASIC No.12. Montreux, 1987, pp 282-293.
PROBAT. Manual de aplicaciones en la industria del café. Reim, Germany, 2008, pp 36-37.
PROBAT.Colorímetro colorette PROBAT 3b. Instrucciones de servicio. Reim, Germany, 1994.
Mesa del café de Loja y Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico SWISSCONTAC; otros. Manual de Buenas Prácticas para el Tostado del Café. Ecuador, 2016. pp 15-25.
Revista fórum del café. Nº 47. Equipamiento: Un paseo por la historia del tueste de café. Diciembre 2011 - Enero 2012. pp 40-41.
Revista fórum del café.La física y química en el tueste del café. Junio 2010. pp 38.
Centro de Comercio Internacional. Guía del café. Ginebra, Suiza; 2012. pp 230.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Aspectos de calidad del café para la industria torrefactora nacional. Vademecum del tostador colombiano. Colombia; 2010. pp 65-89.