👇PL👇

English

I'm not trying to hide this: I have a lot of dough. Sourdough, to be precise.

Whoever owns a domestic animal, knows that you can't simply leave it when holiday season comes. For sure you cannot put it in the fridge for a month and leave. That's why sourdough is a better kind of pet. A kind that doesn't mind it.

Before we go any further, if you want to have a sourdough starter, you may prefer to read the Sourdough post on https://breadcentric.com. Once I describe all the reviving I did, the posts will be combined into one and land over there too.

We've been leaving our buddies for two weeks before, but never for a month. I know people make experiments and usually it's ok up to 6 months in the fridge without feeding. We're talking about mature starters, of course. Anyway, we decided it would be a good chance to try some backup options, so we dried some of the sourdough. Here's what we did:

• left a fed starter in the fridge as is
• smeared some of the starter on a baking parchment, dried it, removed in flakes and put into a jar in the cupboard
• put a dollop of a starter on a flour used to feed it and mixed into a crumbly texture, then packaged and placed in the fridge

We did not freeze it, although I have heard of it from The Joy Of Cooking and Cooking at StackExchage. Maybe one day I'll try it.

I was especially interested in the flakes as I have seen people offering them over the Internet and I was also thinking about it.

Today I will cover feeding the refrigerated starter only.

When we came back, the starters looked quite fatigued. The first thing that happens to a sourdough is separation of liquid on top of the container. This is called hooch and is water with yeast/bacteria. After some time it will turn dark as some of the living things die. The smell becomes very acidic and vinegary.

I have taken each of the starers, gave them a stir and added some water and the flour used to feed them. For the white wheat flour starter (Kwiatek) I poured most of it into the bin and fed the remaining bit. And I used plain flour as I've run out of the strong one. I haven't fed the gluten-free rice flour starter as I ran out of flour and the only offer I found was over £2 for 100 g flour. No thank you.

In the morning all the starters seemed happy and active, so I put them into the fridge except for the Kwiatek and one whole rye starter which I wanted to use to bake bread.

Wheat-rye-spelt seedy sourdough bread

This is one of those "Oooh I have a bit of this flour, let's get rid of it" type of a recipe. I used a simple rye bread recipe as a base, so for two loaves I needed 800 g flour, 800 g water, 250 g starter, 20 g salt, 200 g seeds. Here's what I got.

Planning

None. If your starter is weak, it will take a long time to rise, and it will hardly rise at all anyway. If your starter is fine, it will require 4-5 hours to rise. Then 70 minutes to bake.
You'll also need a baking tin and some butter for coating. You can decorate the loaf with seeds, but it's not that important.

Ingredients

For two loaves, about 1 kg each

• 470 g whole wheat flour
• 230 g light rye flour
• 100 g light spelt flour
• 20 g salt
• 250 g rye sourdough
• 800 g water
• 100 g linseed
• 100 g sunflower seed

Preparation

1. Mix all the ingredients together
2. Put the dough into the tins and leave the bread to rise in a warm place (around 21-25 C). Mine took 19-20 hours because the starter was rather week. Normally it would take about 4-5 hours
3. Set your oven to 160 C with a fan. Know your oven
4. Add steam to the oven. Bake the bread for 70 minutes
5. Let it cool down on a cooling rack

The bread rose rather poorly, but it did. The flavour was tasty but quite sour which suggests I did not refresh the starter well enough.

As a result I took the starters again and:

1. gave them a stir
2. discarded most of their content
3. fed them with equal parts water and flour to match the initial weight

I can see they got active again, but it may require even more of that, so I will repeat the process tomorrow. The moment I will get insane bubbles I will know all got back to normal.

Second part

Please upvote if you like my post and follow to see more in the world of baking and programming.

Po polsku

Nie staram się tego ukryć: Mam dużo kwasu. Zakwasu, dokładniej mówiąc.

Kto ma zwierzaka w domu, wie że nie można go zwyczajnie zostawić na czas wakacji. Na pewno nie możesz go schować do lodówki na miesiąc i wyjechać. Dlatego zakwas jest lepszym zwierzakiem. Takim, któremu to nie przeszkadza.

Zanim będziesz czytać dalej, jeśli chcesz zrobić własny zakwas, możesz chcieć przeczytać wpis Zakwas na https://breadcentric.com. Gdy skończę opisywać ten temat tutaj, skompiluję go w jeden wpis i również umieszczę na blogu.

Zostawialiśmy już naszych koleżków wcześniej na dwa tygodnie, ale nigdy na miesiąc. Wiem że ludzie eksperymentują i zwykle sześć miesięcy to bezpieczny czas bez karmienia zakwasu w lodówce. Oczywiście mówimy tu o dojrzałych zakwasach. Tak czy tak, uznaliśmy, że to będzie dobra okazja, aby przetestować kilka opcji zabezpieczających zakwas. Co zrobiliśmy:

• nakarmiliśmy zakwasy i włożyliśmy do lodówki
• rozsmarowaliśmy trochę zakwasu na papierze do pieczenia, wysuszyliśmy, odkleiliśmy płatki i schowaliśmy w słoikach w szafce
• wyłożyliśmy łyżkę zakwasu na mąkę, używaną do jego karmienia, i wymieszaliśmy do uzyskania konsystencji kruszonki; następnie włożyliśmy do pojemników i wrzuciliśmy do lodówki

Nie mroziliśmy zakwasu, choć słyszeliśmy o tym na The Joy Of Cooking i Cooking at StackExchage. Może kiedyś.

Szczególnie interesują mnie płatki, gdyż widziałem jak ludzie oferują taką formę w internecie i również o tym myślałem.

Dziś napiszę tylko o karmieniu zaczynu.

Kiedy wróciliśmy, zakwasy były nieco sponiewierane. Najpierw z zakwasu wytrąca się płyn, po angielsku nazywany hooch. To woda z drożdżami/bakteriami. Po jakimś czasie nieco sciemnieje, gdy część żyjątek obumrze. Zapach staje się bardzo kwaśny, octowy.

Wziąłem każdy z zakwasów, wymieszałem i dodałem trochę wody i mąki, użytej do ich karmienia. W przypadku zakwasu z białej mąki (Kwiatka) wylałem większosć do kosza i nakarmiłem pozostałość. I użyłem mąki tortowej, bo nie miałem chlebowej. Nie karmiłem zakwasu bezglutenowego, ponieważ skończyła mi się mąka żytnia i jedyna znaleziona oferta to było £2 za 100 g mąki. Nie dziękuję.

Rano wszystkie zakwasy wydawały się być szczęśliwe i aktywne, więc umieściłem je w lodówca poza Kwiatkiem i jednym żytnim, którego chciałem użyć do upieczenia chleba.

Chleb pszenno-żytnio-orkiszowy z ziarnami, na zakwasie

To jest jeden z chlebów typu "O, mam jeszcze trochę tej mąki, pozbądźmy się jej". Bazowałem na prostym chlebie żytnim, więc na dwa bochenki chleba potrzebowałem 800 g mąki, 800 g wody, 250 g zaczynu, 20 g soli, 200 g ziarnen. Oto co wyszło.

Planowanie

Brak. Jeśli Twój zakwas jest słaby, chlebowi rośnięcie zajmie dużo czasu, a i tak prawie nic nei urośnie. Jeśli zakwas jest w formie, zajmie Ci to 4-5 godzin. Potem 70 minut pieczenia
Będziesz też potrzebować foremki do pieczenia i trochę masła do posypania. Możesz też udekorować bochenek ziarnami, ale nie jest to absolutnie konieczne

Składniki

Na dwa bochenki, każdy około 1 kg

• 470 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 230 g mąki żytniej jasnej
• 100 g mąki jasnej orkiszowej
• 20 g soli
• 250 g żytniego zakwasu
• 800 g wody
• 100 g siemienia lnianego
• 100 g ziaren słonecznika

Przygotowanie

1. Połącz wszystkie składniki razem
2. Włóż ciasto do foremek i pozostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (koło 21-25 stopni). Mój chleb rósł 19-20 godzin, ponieważ zakwas był raczej słaby. Normalnie zajęłoby to 4-5 godzin
3. Nastaw piekarnik na 160 stopni z termoobiegiem. Znaj swój piekarnik
4. Dodaj pary do piekarnika, piecz chleb przez 70 minut
5. Daj mu ostygnąć na kratce

Chleb rósł raczej słabo, ale trochę urósł. Smak był przyjemny, ale trochę kwaśny, co sugeruje, że nie odświeżyłem dostatecznie zakwasu.

W rezultacie wziąłem zakwasy i:

1. dokarmiłem je
2. wyrzuciłem większosć z pojemnika
3. nakarmiłem je równymi ilościami wagowymi wody i mąki, aby wyrównać wagę z przed dokarmiania

Widzę aktywność, ale może się okazać, że to za mało, więc jutro powtórzę ten proces. Będę wiedział że wrócił do formy gdy pojawi się absurdalna ilośc bąbelków.

Druga część

Proszę zagłosuj, jeśli podoba Ci się mój wpis i obserwuj mnie, aby usłyszeć więcej o świecie pieczenia i programowania.