Ten wpis jest tłumaczeniem wpisu @allaboutpastries: The Science of Baking Ingredients Part 2. An Interesting and Informative Way of Learning How to Bake! Plus More Great Posts You Might Have Missed.
Nie twierdzę, że jest idealnie, ale uznałem ten wpis za na tyle wartościowy, by go przetłumaczyć. Tłumaczenie pewnie też pozostawia sporo do życzenia. Jeśli masz jakieś uwagi, pisz śmiało.
Link do tłumaczenia pierwszego wpisu w serii
Wczoraj poprzestaliśmy na mące i tłuszczu, tym jak ze sobą działają i jak można to wykorzystać, aby wypieki były zawsze wspaniałe. Już to wiesz, a teraz po przeczytaniu poniższego wpisu będziesz potrafić upiec ciasta takie jak to!
!(
)
Zatem kontynuujmy, zaczynając od jajek.
Jajka pełnią obie role - i wzmacniającą, i osłabiającą. Poprzez białka dostarczana jest wilgoć, która rozwija siatkę białek.
!(
)
Żółtka pomagają zmiękczyć ciasto poprzez zawarty w nich tłuszcz. Lecytyna w nich zawarta ułatwia połączenie tłuszczu z płynami, co czyni ciasto kruchym poprzez ograniczenie rozwoju siatki białkowej. Jeśli zatem chcesz bardzo kruche ciasto w swoim placku, jedynym płynnym składnikiem powinny być żółta jajek. Nie będzie to jednak tanie! Ale nie ma co rozpaczać, z pozostałych białek możesz zrobić mnóstwo wybornych bez, mniam.
!(
)
Źródło niepodane, przyjmuję że autorki
Jajko także nadaje kolor i smak.
!(
)
Białka samodzielnie wzmacniają strukturę, a ubite na pianę dodają objętości, tak jak w suflecie
!(
)
lub bezach.
!(
)
Czynniki podnoszące zaburzają rozwój glutenu i pomagają osłabić strukturę. Pęcherzyki powietrza rozszerzają się i rozrywają łańcuchy glutenowe. Pamiętaj, jeśli dasz ich za mało w Twoim cieście, otrzymasz zapadnięty środek. Łatwo sobie z nim poradzić, chowając go pod owocami!
!(
)
Jeżeli dodasz niewielką ilość proszku do pieczenia do mąki gdy robisz ciasto, zapobiegniesz otrzymaniu bardzo twardego ciasta poprzez nadmierne wyrobienie po dodaniu płynu. Jednak nie za dużo (około ćwierć łyżeczki, bo nie chcesz otrzymać pulchnego ciasta! Nigdy nie używaj mąki samorosnącej (ang. self-raising, mąka z dodatkiem proszku do pieczenia, sody i chyba soli, zależy od producenta - przyp. tłum.) do kruchego ciasta, aby nie utracić chrupkości ani nie otrzymać ciasta dwa razy grubszego niż planujesz. Jeśli jednak zastąpisz część mąki tortowej tą samowyrastającą, ciasto będzie subtelniejsze, a rozrost nieznaczny; zamiana około 20% (5 jednostek wagowych mąki tortowej do 1 jednostki mąki samorosnącej) powinno wystarczyć (Tak, wiem że to 16-17% - przyp. tłum.)
!(
)
Cukier zawsze daje bardziej kruche ciasto, ponieważ osłabia łańcuchy białek. Cukier również wchłania płyny przed mąką, więc tym bardziej nadaje tą kruchość. Nadaje też ciastu kolor i chrupkość. Ciastka są najlepszym przykładem - im więcej cukru, tym bardziej chrupiące będą.
!(
)
I dlatego słodycze bez cukru mają tak blady kolor i kiepską teksturę - nieznacznie lepszą od ciastek aromatyzowanych!
Mleko jako płyn działa wzmacniająco na strukturę ciasta. Za dużo jakiegokolwiek płynu spowoduje jednak zapadnięcie się ciasta, więc musisz zrobić to dobrze. Z chlebem upiecze Ci się, ponieważ z mocną siatką glutenową struktura ciasta zostanie zachowana, jedynie miękisz będzie bardzo otwarty. Ciabatta jest najlepszym tego przykładem - wymaga ona otwartej struktury
!(
)
... ale nie ciasto! Mleko wzbogaca też smak poprzez naturalne cukry, które dodają nieco słodyczy wypiekowi.
!(
)
Jak widzisz, bardzo ważne jest zachowanie właściwych proporcji między "wzmacniaczami" i "osłabiaczami" w pieczeniu. Na szczęście w większości przepisów wzięto to pod uwagę i Ty już nie musisz o tym myśleć.
!(
)
Na koniec sól: pełni ona bardzo ważną rolę w pieczeniu, jednak nie jako wzmacniacz ani osłabiacz, ale do rozwinięcia smaku i zrównoważenia słodyczy. Solidna szczypta soli w wypieku wzmocni smak, nawet w słodkościach. Zaradzi też nadmiernemu zasłodzeniu - solony karmel zawsze smakuje lepiej niż niesolony!
!(
)
Do ciastek, które wymagają dużej ilości cukru, aby zyskać chrupkość, dodaj odrobinę soli i już nie będą takie słodkie - to magia!
!(
)
Teraz będziesz lepiej rozumieć, jak składniki ze sobą pracują. mama nadzieję że zdołałam uprościć nieco złożoną naukę, stojącą za tymi składnikami. Zdobywając doświadczenie będziesz lepiej widzieć, czemu wypieki nie wyszły i wiedzieć, jak to poprawić.
A teraz więcej interesujących wpisów:
@fkofficials przedstawia przepis na bardzo smakowicie wyglądające i zdrowe ciasto śniadaniowe. Warte obejrzenia.
@cleanlarma i orzechowe kostki z ciemną czekoladą: smaczne? z czekoladą? Świetne!
@tesscooks4u - wspaniały deser z pistacji. Cóż może być lepszego?
I na koniec...
@meuraxa z Indonezyjskimi przysmakami, w tym przypadku "Kurczakiem Rica"; czyż nie wygląda zniewalająco?
Zachęty do upvote'ów, resteemów i komentarzy pominę. Oczywiście będę za nie wdzięczny, ale jeśli ten tekst uważasz za wartościowy, poprzyj go przede wszystkim w oryginale.