👇PL👇
Believe it or not, I have forgotten the yeast water. Here's a comeback.
Wierzcie lub nie, zapomniałem o wodzie drożdżowej. Oto powrót.

English

Quick reminder: One of the first things I wrote about on Steemit was yeast water: fruit put into a jar and covered with water to let yeast begin fermentation process. The yeast live naturally on fruit and in water they spread out into it as well. The water can then be used to make bread. I've done it in August and then it was forgotten. Really forgotten, in a "leave it in a fridge untouched for four months" way.

First opening and reviving

There was a light thump when opening and a significantly yeasty smell. No bad smells, no mold. The summer fruit mash in the jar was not the most attractive view ever.

I fed it with an apple and left it for the night. In the morning it was very active. I released the carbon dioxide and got even more in the evening.
I took 160 g water and mixed it with 160 g strong flour to make a levain. I have put the rest on a strainer, washed the jar, poured just the water back into the jar, diced an apple into it and filled it with water. It looked much better.

Just a thought for the future: maybe I should feed it with raisins? They will not turn into a mash and the water should be a bit clearer.

How to make the recipe

I decided to plan a new recipe. My first assumptions:

• 65-67 % hydration - not very moist, but enough to make a flexible dough with moderately open crumb
• 20 % rye flour
• 2 % salt
• add some wholemeal wheat flour
  I could not find the wholemeal wheat flour so I removed it from the plan.

Now it's down to maths. Let's say we want 650 g of dough:

• 65% hydration and 2% salt means that 167% flour weight = 650 g
• this means flour weight is 390 g
• 20% rye flour is 80 g
• 80% wheat flour is 310
• 2% salt is 8 g
• 65% water is 250 g
• I'm guessing the amount of levain, really. This turned out ok, if it didn't I would be adjusting it. Anyway, I made it using 160 g flour and160 g yeast water, so the rest goes into the final dough

One thing my wife keeps telling: never bake during period. I'd add: ... or when you catch cold. I made a mistake and added 100 g more flour than planned. The result was 53 % hydration, 15 % rye flour and 1,5% salt. It has grown nicely, but there was too much dough and not enough salt, so I will have to retry it, I guess.

Ingredients

Makes a 600 g loaf (or 700 g if you're me and make a mistake)

Levain

• 160 g strong white wheat flour
• 160 g yeast water

Final dough

• 320 g levain
• 150 g strong white wheat flour (I gave 250 g which was wrong)
• 80 g light rye flour
• 8 g salt
• 100 g normal water

Preparation

1. Mix levain ingredients and leave for 14-20 hours
2. Mix all ingredients together and leave for bulk proof for two hours in a warm place. After 20, 40 and 60 minutes do a quick stretch and fold
3. Shape the bread and place in a basket for a final rise until it doubles in volume, about 1-2 hours (90 minutes in my case)
4. Set the oven to 200 C degrees 30 minutes before baking. I used a fan assisted program
5. Score and bake for 40-45 minutes
6. Leave it to cool

I used a Lekue bread maker that my Mom received from Santa ;) I baked in it. The bread rose above the capacity which means it filled up the whole bread maker and got a nice shape. The base looks a bit strange - you can see the dough stuck to the silicon and started forming bubbles. In normal banetton you would get a smooth crust (this is just an observation, nothing wrong with it).

I was surprised how rapidly that bread rose. I don't remember that in Summer.

The loaf turned out OK, but it was well too dry and dense. Low water content means the dough will not open up very well. I will make one more starter, maybe I will retry tomorrow.

Polish

Szybkie przypomnienie: Jeden z pierwszych tematów, które opisałem na Steemit to woda drożdżowa: owoce, które zostały włożone do słoika i zalane wodą, aby drożdże rozpoczęły proces fermentacji. Drożdże występują naturalnie występują na owocach, a zalane wodą rozprzestrzeniają się w niej. Wodę można wykorzystać do zrobienia chleba, tak jak to zrobiłem w grudniu. A potem o niej zapomniałem. Tak na serio, leżała sobie w lodówce przez cztery miesiące.

Pierwsze otwarcie i ożywienie

Ciśnienie w słoiku było nieznacznie podwyższone, a zapach był wyraźnie drożdżowy. Żadnego smrodu, żadnej pleśni. Ciapa z owoców letnich nie była najseksowniejsza na świecie.

Wkroiłem jabłko i zostawiłem na noc. Rano woda była bardzo aktywna. Wypuściłem dwutlenek węgla, a wieczorem było go jeszcze więcej.
Wziąłem 160 g wody i zmieszałem z 160 g mąki chlebowej typ 850 na zaczyn. Resztę wody drożdżowej odcedziłem, umyłem słoik, przelałem do niego, dodałem nowe jabłko i uzupełniłem wodę. Od razu wyglądało lepiej.

Taka myśl na przyszłość: może powinienem karmić wodę rodzynkami? Nie zmienią się w ciapę i woda może będzie mniej mętna.

Jak opracować przepis

Postanowiłem przygotować przepis. Moje pierwsze założenia:

• 65-67 % hydracji - nie za mokre, ale dość żeby otrzymać fajne, elastyczne ciasto
• 20 % mąki żytniej
• 2 % soli
• trochę mąki pełnoziarnistej
  Nie znalazłem tej ostatniej w domu, więc usunąłem ją z przepisu.

Teraz czas na matematykę. Powiedzmy, że chcę 650 g ciasta:

• 65% hydracji i 2% soli oznacza, że 167% wagi mąki = 650 g
• to znaczy, że masa mąki to 390 g
• 20% mąki żytniej to 80 g
• 80% mąki pszennej to 310
• 2% soli to 8 g
• 65% wody to 250 g
• Ilość zaczynu zgaduję. Użyta ilość była w porządku, gdyby tak nie było, musiałbym dostosować. Tak czy tak, użyłem 160 g mąki i 160 g wody drożdżowej, więc reszta mąki i wody (już zwykłej) idzie do właściwego ciasta.

Moja żona zawsze powtarza: nie piecz gdy masz okres. Dodałbym: ... lub kiedy się przeziębisz. Pomyliłem się i dałem 100 g więcej mąki pszennej. Otrzymałem ciasto z 53 % hydracji, 15 % żyta i 1,5% soli. Ładnie urósł, ale było zbyt dużo ciasta oraz nie był dostatecznie słony, więc pewnie go poprawię.

Składniki

Na 600 g chleba (lub 700 g jeśli jesteś mną i się pomylisz)

Zaczyn

• 160 g mąki chlebowej typ 850
• 160 g wody drożdżowej

Ciasto właściwe

• 320 g zaczynu
• 150 g mąki chlebowej typ 850 (ja błędnie dałem 250 g)
• 80 g mąki żytniej typ 720
• 8 g soli
• 100 g zwykłej wody

Przygotowanie

1. Zrób zaczyn z mąki i wody i pozostaw na 14-20 godzin
2. Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto, wyrób trochę i pozostaw do wyrastania na dwie godziny w ciepłym miejscu. Po 20, 40 i 60 minutach rozciągnij i złóż ciasto
3. Uformuj bochenek i umieść w koszyku do wyrastania aż podwoi objętość, na 1-2 godziny (u mnie 90 minut)
4. Ustaw piekarnik na 200 stopni na 30 minut przed pieczeniem. Używałem programu z konwekcją
5. Natnij i piecz przez 40-45 minut
6. Pozostaw do ostygnięcia

Do pieczenia użyłem miski do chleba Lekue, którą Mama dostała od Mikołaja ;) Chleb wyrósł bardziej niż miska mogła pomieścić, co nadało mu łądny kształt. Spód chleba wygląda troszkę dziwnie - widać jak ciasto przylgnęło do silikonu i zrobiło pęcherzyki gazu. W normalnym koszyku skórka byłaby gładka (to tylko takie spostrzeżenie, nic złego).

Byłem zaskoczony szybkości rozrostu chleba. Nie pamiętałem takie tempa w lecie.

Chleb wyszedł dobrze, ale był zbyt suchy i gęsty. Mała zawartość wody oznacza, że miękisz nie otworzy się zbytnio. Zrobię jeszcze jeden zaczyn i ponownie spróbuję.