Buongiorno a tutti Steemers!
Noto in tutto il mondo, prende sembianze di altri prodotti fantastici che ci fanno impazzire e ci fanno venire l’acquolina in bocca. E’ cibo e bevanda, è conforto al ventricolo e sferza il cervello: eccita l’intelligenza e nutre riccamente. Che cos’è? Parliamo del cacao.
Storia ed espansione nel mondo.
Il cacao veniva chiamato Teobroma ovvero “Cibo degli Dei” e le sue origini risalgono al lontano 1500 a.C.quando i primi ad utilizzarlo furono il popolo Maya.
Nell’antichità i semi di cacao venivano utilizzati come moneta di scambio, infatti 100 fave corrispondevano ad uno schiavo.
Il primo che assaggiò il cacao fu Cristoforo Colombo il quale definì “bevanda dei porci”. In seguito fu Hernando Cortes a portarlo in Spagna dove fu modificata la ricetta, tolse peperoncino e spezie e aggiunse vaniglia e mais. Quindi è proprio grazie a lui che tutta l’Europa venne a conoscenza di tale bevanda e in seguito l’intero mondo.
Caratteristiche della pianta e varietà.
La pianta del cacao è una sempreverde che può raggiungere i 10 metri di altezza. Il suo nome è “Teobroma Cacao” che significa cibo degli dei. Esistono tre varietà di cacao:
- Criollo: è la varietà più nobile, più antica e posside un gusto molto amaro. Viene prodotta maggiormente in Messico.
- Forastero: questa non è una qualità molto eccelsa, è amara, acidula e commerciale.
- Trinitario: è di qualità leggermente superiore.
Procedimenti di produzione.
Il nome del frutto del cacao si chiama Cabossa. Esso viene raccolto con il machete dalla pianta e all’interno ci sono 30/40 fave di cacao. Le fave vengono sotterrate e avvolte in foglie di banano; questo procedimento dà il via alla fermentazione. L’obiettivo della fermentazione è quello di ridurre l’amaro ed il sapore astringente. Ecco i tre procedimenti di produzione dopo la fermentazione:
- Essiccazione: le fave vengono stese su graticci per l’essicazione.
- Tostatura: serve ad eliminare l’umidità residua. Questo procedimento dura 1 o 2 ore alla temperatura di 115°C.
- Triturazione: è la riduzione in polvere per ottenere materia grassa (burro di cacao) che con il calore diventa fluido (liquore di cacao). Dopodichè può prendere due diverse strade in base al prodotto finale che si vuole raggiungere: cacao in polvere o cioccolato.
Come si produce il cacao in polvere? La massa di cacao viene filtrata a pressione e si ottiene il burro di cacao, che ha un colore giallastro. Sgrassando il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.
Dal cacao alla cioccolata.
Per questa trasformazione si applicano 4 operazioni:
- L’aggiunta di lecitina di soia: ha lo scopo fondamentale di emulsionare l’umidità presente nel cacao con la parte grassa facendola diventare più fluida.
- Il concaggio: ha l’obiettivo di mescolare gli ingredienti della ricetta (inventata da Lindt) che sono latte, zucchero, vaniglia, nocciola ecc.
- Il temperaggio: consiste nel mettere il tutto in una macchina temperatrice che abbasserà la temperatura dai 40°C del concaggio ai 28°C per poi tornare ai 31°C. Questo provoca la cristallizzazione del burro di cacao in modo che la tavoletta di cioccolato possa resistere al calore, avere un aspetto lucido e produrre il classico schiocco.
- Il modellaggio: è la fase finale, il cioccolato viene versato in stampi eliminando eventuali bolle d’aria.
Le tavolette di cioccolato non si conservano in frigo per lunghi periodi ma vanno conservate in posti asciutti.
Come tutti sappiamo dal cacao derivano diversi prodotti come appunto le tavolette di cioccolato e i famosi e vari cioccolatini. Ogni momento è infatti buono per mangiarne uno.
Con il cacao in polvere si possono produrre diverse torte con migliaia di combinazioni. Direi quindi di ringraziare il popolo Maya per questa scoperta che tutt’oggi ci permette di addolcire il nostro palato.
Per oggi è tutto! Alla prossima.
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Simone. (cocktails-world)