Hà Nội đợt này đang se se gió lạnh đầu mùa. Cái kiểu thời tiết đáng yêu đến độ làm người ta muốn ra ngoài, muốn lượn lờ, muốn ăn ngon. Từ hồi ở Sài Gòn đã nhớ bát bún ốc Hà Nội da diết. Về Hà Nội được nửa tháng rồi, thèm thì vẫn thèm mà mãi không tranh thủ để đi cho được. Mãi đến hôm qua, thời tiết chiều lòng người, bụng lên cơn vật, mới quyết tâm chạy thẳng lên Kim Mã Thượng tự thưởng cho mình một bát bún ốc ngon nhất Hà thành.
Từ Linh Lang rẽ vào đầu Kim Mã Thượng là đã thấy cồn cào, bủn rủn vì thèm. Nói thì hơi quá nhưng cái cảm giác mà sắp chạm được vào cái gì đó mình ao ước nó gấp gáp mà hồi hộp lắm. Gần đến nơi là biết ngay vì mùi thơm của nước dùng đã ngào ngạt trong ngõ nhỏ. Thực khách đông đúc loay hoay kiếm chỗ để xe, kiếm chỗ ngồi. Căn nhà nhỏ số 19 Kim Mã Thượng vốn cũng không bé lắm mà tự nhiên thành chật chội quá chừng.
Bước vào đã thấy bà chủ và nồi nước dùng quen thuộc, tay xếp đặt từng con ốc trắng tròn, béo mẩy vào bát bún, tay khuấy nồi nước dùng cà chua, rồi múc nhanh một muôi nước lớn xối vào bát. Haizz. Lòng không kìm được mà nuốt nước miếng ực một cái.
Quán bún ốc gia truyền cả gian trước, gian sau đều hết chỗ ngồi, đi thẳng ra sân sau cũng chật kín chỗ, đành ôm bàn ôm ghế tự xếp cho mình ngồi một góc ở con hẻm bên cạnh. Gọi một tô đặc biệt, bún ốc là phải ăn tô đặc biệt với đầy đủ giò, bò, ốc. Chứ ăn mình ốc không thì cũng không hẳn là đậm đà.
Khoảnh khắc người ta đặt bát bún ốc đầy ú ụ trước mặt là khoảnh khắc mọi dây thần kinh, tuyến nước bọt quanh khoang miệng bắt đầu hoạt động điên cuồng, đành vội vội vàng vàng múc ngay một thìa nước dùng để tạm thời ngăn cơn vật. Bất kể là đồ ăn hay thuốc phiện, cứ nghiện là khổ.
Bát bún nóng hổi người ta bê ra, không thể cứ thế mà ăn ngay. Nhiều khi, món ngon nhờ tay người nấu chỉ 7-8 phần, thì 2-3 phần hoàn hảo còn lại là từ miệng người ăn. Ý là, muốn ngon thì tự mình khi ăn phải thêm chuẩn gia vị. Vừa bê ra, nhân lúc nước dùng còn hôi hổi, phải nhanh tay chần ngay rau sống, rau thơm xuống đáy bát. Rau chần trước với nước sôi thì nhũn, mà chậm tay bỏ vào khi nước dùng nguội thì rau lại nhạt như cỏ. Phải thả ngay vào đúng lúc này để phần nước dùng đủ làm rau dập ngấm vị nhưng vẫn giữ được độ giòn.
Rồi thì dấm tỏi, ớt chưng, tuyệt đối không được thiếu. Không chỉ bún ốc mà với tất cả các món nước, nước dùng ngon nhất là khi đậm đà và giàu hương vị: chua, cay, đậm, ngọt. Mình thực sự không hiểu được những người ăn bún, ăn phở mà không vắt chanh, quất hay thậm chí không cho dấm tỏi. Ngon là ngon ở vị chua chua đó đó. Nước dùng của bún ốc vốn đã ngon, thêm nhiều dấm tỏi và ớt chưng thì vị mới sắc.
Nhưng làm gì thì làm, phải đảm bảo nguyên tắc 10 giây. Nghĩa là từ lúc người ta bê ra, chần rau, thêm gia vị hay chụp hình, cứ trong vòng 10 giây là phải ăn. Để lâu hơn, nước nguội, bún nở, ốc tanh. Không còn là cực phẩm nữa.
Ốc to ốc nhỏ tươi rói, con nào con nấy béo tròn, giòn sần sật. Thịt bò chần tái, giò cắt miếng vừa ăn. Nước dùng có miếng cà chua ninh nhừ, thêm chút hành tươi phi mỡ,... Hương vị đúng là không đùa được. Cái đặc biệt của bún ốc đó là rau chần lúc nào cũng phải có tía tô, bắp chuối. Không thì không ra được vị bún ốc. Cái hành tươi phi mỡ màu nâu nâu kia, thêm chút ớt chưng cay nồng, chút dấm tỏi chua thanh cũng là thứ làm cho hương vị bún ốc trở thành cực phẩm.
Cắm đầu ăn hết bát bún, ngẩng lên thấy cuộc sống nhẹ nhàng. Hạnh phúc đơn giản chỉ là có một bát bún ốc Kim Mã Thượng trong một ngày gió lạnh đầu mùa.
