Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
La confección y cocción del manjar
Ingredientes
Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
Masa
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Preparación de las hallacas venezolanas
Hacer del guiso
Sancochar la gallina y deshuesarla.
Picar las carnes, cochino y tocineta (yo las compro ya picadas, en algunas carnicerías las cortan como queremos)
Aparte picar todos los aliños, condimentarlos y freírlos en el aceite onotado bien caliente. Agregarle parte del caldo donde se cocinó la gallina, el papelón, el vino y el encurtido.
Unir la masa con caldo y agregarlo al guiso para espesarlo.
Deje enfriar y agréguele las carnes picadas crudas y la piel de la gallina picadita. Reserve la carne para el adorno.
Revisar la sazón revolviendo bien las carnes en el guiso para que tomen sabor.
Así está listo para preparar las hallacas.
Preparación de la masa
El maíz se lava muy bien y se cocina con suficiente agua (también hay sitios que venden la masa lista). No ablandarlo demasiado. Luego, escurrir esa agua y lavarlo nuevamente.
Moler el maíz Después colocar amasar bien, agregar el caldo y aceite onotado hasta que quede suave, añadirle poca sal.
Preparación de las hojas
Se lavan bien pasándoles luego, un paño seco y limpio. Cortar cuadros grandes para los fondos, las más pequeñas para la segunda envoltura y otra para la faja.
Elaboración de la hallaca venezolana
En la hoja grande untada con aceite colocar una porción de masa y extenderla con rodillo hasta que quede delgada. Para ello coloque sobre la masa otra hoja untada con aceite evitando que se pegue. Retire la hoja y coloque media taza de guiso, luego, adorne con una aceituna, un poquito de pasitas, dos tiras de pimentón, dos almendras, un trozo de gallina, tocino y otros. Doble la hoja hasta hacer un paquetico, envuelva en la segunda hoja y luego ponga la faja.
Amarre procurando que queden bien cuadradas con bonita forma. Cocine en agua hirviendo con sal durante dos horas.
Deseamos se diviertan haciendo las hallacas, hay que experimentar, cambiar, hacer cosas nuevas, distintas; adaptar según nuestras preferencias.
Este es un plato bien divino, algunas familias lo hacen también durante todo el año, es un plato bien completo.
También hay personas que las hacen para vender, siempre hay una buena demanda.
En los días de Navidad y año nuevo se acostumbra servir el plato navideño.
Pernil de cochino
hallaca,
pan de jamón y
ensalada de gallina.
El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradición venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, tanto para aquella que comparte sus hallacas, como para la que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o el parentesco. En las fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, pero aun sin aceptación masiva, la población las prefiere caseras o de gente conocida.
