Foto de mi autoria.
COCINA CHINA.
Cuando hablamos de "Gastronomia" podemos citar a la gran cocina china; la cocina de los Mandarines ingeniosa, sutil, practica y sobre todo rica en productos y mezclas. El primer libro de etiqueta que se conoce fue elaborado por ellos teniendo en cuenta normas que debian cumplir en la mesa ejemplo de ello citaremos.
*El anfitrion no debe dar la espalda a la puerta de entrada.
*No colocar ningun tipo de aderezo a los platos importantes, ya que ofenderiamos al anfitrion.
*No arroja desperdicios a ningun animal (perros o gatos) a la hora de la comida.
*No se usa en el servicio ni mantequilla ni queso.
LAS CARACTERISTICAS DE LA COMIDA SON:
*Todo picado y deshuesado para que el comensal no haga ningun esfuerzo a la hora de comer.
*El servicio de mesa consta aproximadamente de 48 piezas, desde tazas para el Te hasta los utensilios para apoyar los palillos.
Mesa dispuesta elegantemente servida y el ambiente perfumado. (Recordar que mientras los europeos comian con las manos y arrancaban trozos con los dientes, ellos comian:
*En jardines perfumados de jazmin, con palillos de madera de jade, marfil y hasta oro (exclusivo para emperadores).
INFLUENCIA GASTRONOMICA.
Tuvieron los chinos una gran influencia gastronomica de paises vecinos tales como: Japon, Vietnam, Mongolia, Malasia, Tailandia, Korea, Taiwan y Birmania. Las 4 cocinas mas importantes son Pekin llamada la cocina de los Mandarines, Canton se caracteriza por los platos agridulces, Shanghai por ser una region costera en la cual imperan los mariscos y pescados, y Szechuang la cocina de la cordillera picante y excentrica.
VARIEDAD DE PLATOS CHINOS.
Se dividia en una cocina para Emperadores y Mandarines tales como manos y pies de osos, ratas de arrozal, aguilas, serpientes cabeza de leon, tigre montañes, ave fenix,aleta de tiburon, nidos de golondrinas, pato laqueado, tempura, lomito en salsa de ostras y otros mas tipicos de la zona.
LA COCINA QUE HOY CONOCEMOS:
Nace en E.U.A elaborada y creada por cocineros chinos con el objeto de comercializar sus productos alimenticios ejemplo de ellos tenemos:
*Chop-Suey (Mezcla de restos)
*Chow-Fan (Arroz Frito Epecial)
*Foo-Young (Tortilla en forma de puff)
METODO DE COCCION CHINO.
El principio y el objetivo es que lks alimentos entren en contacto con alta temperatura para que se sellen y no dejen escapar los jugos, crean un costra crujiente y un color atractivo a la vista este es el salteado estilo chino.
Los cortes son al sesgo (se coloca el vegetal en forma plana y el cuchillo en forma diagonal con un angulo de 45 grados) es la forma caracteristica lo que hace el plato mas atractivo y aparte en esta forma conservan mas sus nutrientes. (Recordar que la forma de presentar es sumamente importante ya que el olfato y la vista estimulan al cerebro y lo envian a las papilas gustativas).
UTENSILIOS DE COCINA.
*Wok: Sarten tipo bowl. De hierro forjado.
*Chang: Espatula Boca de pato.
*Varillas de Bambu: Para limpiar el wok.
*Hachuela: Cuchilla rectangular y pesada.
*Cocinas Orientales: Caracteristicas: Fuego doble en una hornilla hueca.
INGREDIENTES PRINCIPALES.
*Ajinomoto: Sal China.
*Perejil Chino: Parecido al de nosotros con leve sabor al cilantro.
*Anis estrellado: Especia de origen Oriental en forma de estrella muy perfumada.
*Jengibre: Raiz perfumada y picante.
*Ajo: Bulbo igual al nuestro.
*Soya o soja: clara o oscura.
*Salsa de ostras: salsa extraida de un fondo de pescado (fumet) y ostras.
*Salsa hoisin: mezcla de ingredientes como la inglesa.
*Salsa agridulce: salsa dulce y agria.
*5 especias: jengibre, anis estrellado, clavo y ajonjoli.
PREPARACION DE ARROZ.
Cocinar el arroz con una pizca de sal y dejar reposar por 24 horas en la nevera.
CHOW-FAN "ARROZ FRITO"
Ingredientes:
1 Taza de arroz blanco cocido.
Salsa de soya oscura C/N.
Ajino moto C/N.
1 tallo de cebollin al sesgo.
Jamon en macedonia.
Pollo en macedonia.
Brotes de Soya.
1 Huevo en tortilla.
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COSTILLA DE CERDO AGRIDULCE.
Ingredientes:
Costilla de cerdo.
1/4 de taza de soya clara.
1/4 de taza de soya oscura.
1/4 de taza de azucar.
1 cda. De jengibre de polvo.
2 cebollas media luna.
Sal, pimienta y ajino moto.
Preparacion: Marinar las costillas con el resto de los ingredientes durante 45 minutos, llevar a el horno durante 1 hora a 200 °C.
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SALSA AGRIDULCE 1.
1/2 taza de jugo de piña natural (tamizado)
1 taza de salsa de tomate.
1/4 taza de azucar.
Vinagre C/N y colorante vegetal rojo.
SALSA AGRIDULCE 2.
100 ml de vinagre blanco.
150 ml de agua.
Pasta de tomate C/N.
Salsa de soya C/N.
Almidos de Maiz C/N.
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MACERACION DE CERDO.
3 chuletas de cerdo en emince.
1 taza de jugo de piña tamizado.
1/4 taza de vinagre.
1/4 taza de azucar.
1 taza de salsa de tomate.
100 gr. Harina de trigo.
2 huevos.
Aceite.
Preparacion: Macerar el cerdo por 24 horas, luego pasar por harina y huevo, freir en abundante aceite.
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LUMPIA.
Para la masa:
400gr. Harina de trigo todo uso.
100gr. De harina de arroz.
800gr. De agua.
2 cda. De aceite.
Para el Relleno:
1 Zanahoria en juliana fina.
Brotes de soya C/N.
Akusay en chifonade fino.
Ajo fresco C/N.
Jengibre fresco C/N.
5 especias C/N.
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CHOP SUEY.
2 cebollas en plumas.
2 pimentones en juliana.
1 taza de celery al sesgo.
2 zanahorias en juliana.
2 tazas de repollo chifoneado.
Chayote C/N.
1 suprema de pollo.
1 taza de fondo de ave.
1 taza de camarones.
1 taza de brotes de frijol.
Salsa de soya C/N.
Fecula de maiz C/N.
Aceite, sal, ajino moto C/N.
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PAN TIPO CHINO.
Harina 1000gr.
Agua 500gr.
Huevos 50gr.
Levadura 30gr.
Sal 20gr.
Leche en polvo 50gr.
Azucar 50gr.
Margarina derretida o aceite vegetal 200gr.
Fermentacion inicial 30 min.
Fermentacion final 120 min.
Hornear 30 min a 180 °C.
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TEMPURA DE VEGETALES.
Harina.
Cerveza o vino espumante.
Aceite.
Vegetales al gusto.
Sal y pimienta.
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LO MEING.
500gr. De fideos arroz.
1 zanahoria en juliana.
1 cebolla en plumas.
1 tallo de celery al sesgo.
1 taza de brotes de soya.
1 taza de repollo en chifoneada.
100gr. De camarones.
100gr. De pollo en tiras.
100gr. De cerdo en tiras.
Pimienta, soya oscura, ajino moto, jengibre en polvo todo C/N.
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Buen taller, la pasamos bien, aprendimos mucho.
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Espero les haya gustado.
