"Мясо - один из самых любимых и распространенных продуктов. Казалось бы, что тут интересного - мясо и есть мясо. Но на самом деле, несмотря на кажущуюся простоту этого продукта, или может именно из-за нее, мясные традиции очень разные, и блюда из мяса тоже.
Мясо как пища известно с давних времен. В античной литературе, у Гомера, Пифагора и Плутарха, есть описания пиров, где много блюд, приготовленных из мяса. Так в пищу использовали мясо домашних и диких животных, мясо зайцев и дроздов. Уже тогда из мяса, крупы и трав делали колбасы. Мясо коптили и солили.
Кроме известных нам мяса и птицы римляне любили мясо ослов и кабанов. Кстати, примерно в те же времена на всех территориях от Китая до Европы появляется такое понятие как «пост» - отказ от потребления мяса из религиозных соображений. Стоит отметить, что в традиционной отечественной кухне мясо никогда не было основным продуктом. Конечно, в переписях есть рецепты мяса, но их количество отнюдь не преобладает количество других блюд, например, каш или супов.
В бытовых разговорах мы называем мясом все подряд. Но на самом деле традиционно «мясо» - это только мясо домашних животных - крупного и мелкого рогатого скота. Мясо кур, гусей, уток, то есть птиц - это птица. Мясо диких зверей и птиц - дичь.
В европейской традиции мясо делят на красное (говядина, телятина, свинина, овечье мясо, ягнятина, козье, кроличье, конина и мясо нутрии), дичь (мясо оленя, кабана, зайца, медведя и лося), белое (мясо дикой и домашней птицы, в том числе страуса, фазана и перепелов). Из экзотики - улитки и лягушачьи лапки.
А вот азиатские традиции мясоедения разнообразнее - здесь едят мясо белок, верблюдов, крокодилов, черепах, тюленей, китов и других животных, которые для наших традиций слишком неаппетитные и даже шокирующие.
Переходим к вопросу приготовления мяса, и здесь стоит сразу отметить, что в основном рецепты приготовления мяса потребуют определенного мастерства, а порой и определенных специальных приспособлений. Причем мастерство нужно как на этапе собственно, кулинарном, так и на этапе выбора мяса. Часто правильно выбранный кусок или часть туши - залог вкуса будущего блюда.
Начнем с популярной сейчас блюда - стейка
Стейк в классическом понимании этого слова - это обжаренный довольно толстый кусок говядины. Остальные имеют «объяснения» - стейк из свинины, из лосося и тому подобное. По некоторым версиям история стейка берет начало с Древнего Рима и жертвоприношений. Но эта версия не слишком надежна, потому что современную культуру приготовления стейков глупо сводить только к традиции жарки мяса на огне. Как бы ни было, а первыми кастрировать и усиленно откармливать бычков для получения мяса начали в Англии, и практически во всех языках это блюдо называется бифштекс или ростбиф. Первый рецепт стейка появился в книге рецептов в 1460 году. Настоящий стейк готовят только из мяса молодых бычков мясных пород (самые известные - герефорд и ангус), которых кормят зерном (кукурузой или пшеницей) и только из определенных частей туш, которые не были задействованы во время движения. После этого мясо должно вылежаться 20 часов (но лучше несколько дней) при температуре +4 градуса - тогда оно становится мягким и сочным.
США - лидер по производству стейков (вместе с Австралией и Аргентиной). Здесь производство и экспорт говяжьего мяса для стейков контролирует государство. Американцы разделяют стейки на следующие виды.
- Рибай - с подлопаточной части туши.
- Клаб-стейк - со спинной части с частью реберной кости.
- Тибоун - с пограничья спинных и поясничных мышц. Имеет сразу два вида мяса - филе-миньон и «Нью-Йорк». Также на кости.
Еще есть портерхаус, стриплойн, сирлойн, раундрамб, шатобриан, торнедос и скирд-стейк. Все они также имеют свои особенности, в зависимости от части туши.
Именно приготовление стейка имеет нюанс: сначала его кладут на разогретую до 250 градусов поверхность, а затем, когда он «прихватится» (минут через 15-20), перекладывают на поверхность в 180 градусов, где его доготавливают.
Степень прожарки также бывает разной:
- экстра-рейр - сырой, но не холодный;
- рейр («с кровью») - красный внутри, прожаренный извне;
- медиум рейр - слабо прожаренный, с соком розового цвета;
- медиум велл - почти полностью прожаренный, с прозрачным соком;
- велл дан (прожаренный) - полностью готовый стейк почти без сока;
- сильно прожаренный - стейк без сока, прогретый выше 100 градусов."
