Les levures sont utilisées en cuisine pour faire lever les gâteaux et le pain.
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Il en existe deux types bien différents. Nous allons faire ensemble un petit point pour mieux comprendre ce qu’il se passe quand nous les utilisons.
La levure chimique.
Elle est bien différente de la levure de boulanger. Pour celle-ci, la réaction chimique se fait au contact de liquide. Il s’agit d’une reproduction du phénomène de fermentation réalisé par la nature. Cependant il ne faut pas confondre levure chimique et champignons.
La levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium et de pyrophosphate de sodium. Le premier, que l’on appelle aussi bicarbonate de soude, est une substance basique alors que le pyrophosphate est un acide.
Quel phénomène fait lever la pâte à gâteau?
Il faut qu’un gaz se forme dans la pâte pour que celle-ci lève (elle s’aère). C’est la levure qui va libérer ce gaz mais le phénomène ne peut avoir lieu « à sec ». En effet, la formation du gaz (dioxyde de carbone) a lieu seulement quand les deux composés chimiques en poudre sont hydratés et se mélangent => il faut donc de l’eau pour activer le processus. L’eau provient souvent des ingrédients utilisés dans la recette. Elle n’a pas besoin de sucre et la fermentation ne dégage pas d’alcool.
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Bon à savoir: si vous n’avez plus de sachets de levure chimique pour faire votre gateau, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate et une cuillère à café de vinaigre. La réaction chimique sera identique puisque le vinaigre est un acide
La levure de boulanger; une levure « vivante »!
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Il s’agit d’une levure dite biologique car elle est constituée de plusieurs petits êtres vivants: des champignons microscopiques que l’on nomme saccharomyces cerevisiae.
Cette levure reproduit également un processus de fermentation. Elle va transformer le sucre. Sans sucre la fermentation ne peut avoir lieu. Plusieurs éléments doivent être réunis pour que la fermentation se produise: de la chaleur (environs 22-24 degrés), de l’eau pour s’hydrater, du sucre pour se nourrir (sucre, farine) et de l’air pour respirer.
Comment fonctionne la levure biologique?
Elle va transformer le sucre en glucose, en alcool et en gaz carbonique. Le plus souvent c’est la farine qui apporte le sucre qui fait lever la pâte. Le gaz carbonique apporte l’air à l’intérieur de la pâte et crée une structure alvéolée. La pâte devient plus légère et elle double de volume.
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Ce qu’il faut savoir pour ne pas rater sa recette:
- Plusieurs type de sucre peuvent activer la levure (sucre blanc, roux, jus de fruit etc...) mais l’édulcorant ne fonctionne pas.
- La lumière peut tuer la levure. Il est donc recommandé de couvrir votre pâte avec un torchon le temps qu’elle lève.
- Une température trop basse (moins de 10 degrés) ou trop élevée (plus de 50 degrés) peut désactiver ou tuer la levure: il faut faire reposer la pâte dans un endroit tiède pour qu’elle gonfle bien.
- Le sel peut ralentir voir annuler l’activité de la levure lorsqu’il est présent en grande quantité. Ajouter donc le sel avec les aliments sec de votre recette et non dans le bol où vous allez diluer la levure.
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Parce que la cuisine c’est aussi de la chimie.
Vous avez maintenant les informations essentielles pour comprendre comment votre pâte à pain ou gâteau gonfle magiquement quand vous cuisinez. Prenez en compte ces quelques astuces pour ne pas faire l’erreur de tuer la levure. Vous aurez ainsi la sécurité de déguster votre aliment bien moelleux.
Source pour cet article: http://www.vulgarisation-scientifique.com/wiki/Dictionnaire/Levure
https://www.futura-sciences.com/sciences/dossiers/chimie-experiences-chimie-faire-chez-soi-1561/page/2/
http://www.linternaute.com/science/biologie/comment/07/levure-pain/levure-pain.shtml
Bonne cuisine et bon vendredi.