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Pour commencer, il faut savoir que contrairement aux idées reçues, chaque type de thé est à l’origine d’un seul et unique arbuste : le théier appelé aussi Camellia sinensis. En effet, ce sont les différents traitements opérés sur les feuilles lors du processus de fabrication qui va déterminer la variété de thé. Chaque type de thé possède donc son propre procédé de transformation. Ainsi, une même feuille de thé peut devenir, selon les étapes qu’elle aura subit, un thé vert, blanc, noir, jaune, Oolong ou Pu-erh.
Avant de voir les différents types de thé et leurs procédés de fabrication, je vais d'abord vous parler des étapes principales qui entre en jeu, cela me semble indispensable dans la bonne compréhension du fonctionnement de transformation du thé.
Les principales étapes de production de thé
LA CUEILLETTE
Dans la culture du thé, la cueillette est l’opération la plus délicate et influence de manière significative la qualité du thé : selon la région de provenance, l’altitude des jardins, le savoir-faire et le choix des feuilles prélevées. En effet, plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon, plus le thé sera de bonne qualité tant sur le plan gustatif que sur la richesse de ces composants.
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LE FLETRISSAGE
Cette étape consiste à rendre plus malléables les feuilles de thé et de leurs faire perdre une grande partie de leurs teneur en eau. Les feuilles sont généralement étalées uniformément au contact de l’air.
LE ROULAGE
L’objectif du roulage est de façonner et d’extraire les sucs et les huiles essentielles des cellules de la feuille de thé en l’enroulant sur elle-même dans le sens de la longueur (cette étape permet aussi de faciliter l’oxydation dans le cas du thé noir).
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LA FIXATION
En soumettant les feuilles de thé à une chaleur élevée pendant une période plus ou moins longue, le procédé de fixation va stopper l’oxydation.
L’OXYDATION
Une fois l’étape du roulage effectuée, les feuilles sont mises au repos dans une atmosphère humidifiée et chaude. Cette étape va favoriser « l’oxydation enzymatique », un procédé chimique qui va oxyder les feuilles de thés et conférer au thé sa saveur, sa couleur et son astringence.
LA DESSICCATION OU SÉCHAGE
La dessiccation consiste à sécher les feuilles de thés en les soumettant à une forte température. De cette façon, le processus d’oxydation est stoppé et le taux d’humidité réduit à 3%. Selon le type de thé désiré, le temps de séchage et la température utilisée sont des éléments important à prendre en compte.
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LA FERMENTATION
Cette étape implique l’intervention de micro-organismes dans un environnement pauvre en oxygène. Ce procédé va transformer les nutriments du thé sous l'influence d'enzymes produites par des micro-organismes pour lui donner un goût particulier souvent associé à l’odeur de terre mouillée ou de champignon.
LE TAMISAGE
Ici, il s’agit de trier les feuilles de thé par taille pour en séparer « la poussière de thé » survenue lors de l’étape de dessiccation ainsi que les éventuelles tiges. Les feuilles de thé, une fois triées sont ensuite emballées.
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- Thé blanc et thé vert -
Le thé blanc est un thé composé entièrement de bourgeons ce qui lui confère son goût subtil et délicat. C’est le thé qui est le moins transformé : après être flétries, il ne subit qu’une légère oxydation avant de passer à la dessiccation.
Le thé vert quant à lui, est soumis à l’étape de fixation après le fletrissage pour stopper immédiatement l’oxydation. Il est ensuite roulé puis séché.
Ces deux thés sont donc non-fermentés ce qui leur permet de conserver une forte teneur en antioxydants et en théine.
- Thé noir et thé Oolong -
Le thé noir, appelé ainsi par les Occidentaux mais nommé thé rouge par les Chinois pour la couleur de son infusion, est un thé entièrement oxydé qui passe par toutes les étapes de fabrication (sauf la fixation puisqu’elle stoppe l’oxydation) mais n’est pas fermenté. C’est le thé le plus exporté dans le monde.
Les thés Oolong sont des thés semi oxydés de couleur bleu-vert que l’on peut situer entre le thé vert et le thé noir. Selon le degré d’oxydation qu’il subit, on peut le qualifier de Oolong vert (10 à 30% d’oxydation) à Oolong noir (jusqu’à 70% d’oxydation). Ici, la fermentation n’entre pas non plus dans le processus de fabrication.
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- Thé jaune et thé Pu-erh -
Le thé jaune peu connu en France, est un thé rare où seuls les bourgeons duveteux sont utilisés. Son oxydation est stoppé net comme pour le thé vert mais il subit une légère fermentation à l’étouffé en utilisant de la paille pour le recouvrir. C’est une spécialité originaire de Chine.
Le Pu-erh (appelé thé noir par les Chinois) est un thé bien à part puisqu’il est le seul à subir un processus de post-fermentation de type bactérienne. Son oxydation est stoppée avec l’étape de fixation, puis une fois séché il sera ré-humidifié pour être conservé pendant de longues périodes (on parle d’années) dans une ambiance à plus de 25°. C’est un thé qui a la particularité de se bonifier avec le temps, et comme le vin, c’est son âge qui va en déterminer le prix.
Le Pu-erh, tout comme le vin, est vivant, il s'affinera avec le temps, selon la température et l'humidité du local où il est conservé à l'abri de la lumière. Cette évolution, souvent mystérieuse et parfois décevante, avec des phases de sommeil, a fait que le gramme de certains vieux Pu-erh a dépassé le prix de l'or…
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L’histoire du thé
Les règles d'or pour réussir son infusion
Mes sources :
Wikipédia
Chathe
Puerh.fr
Thecalin