#SoyCocinero Conocimiento Básico: Métodos de cocción (II).

¡Bienvenidos mis Steem-ados lectores! Continuando con la serie de métodos de cocción, en esta oportunidad profundizare sobre el método de cocción húmeda. Ya vimos que este método consiste en cocinar los alimentos en agua caliente o en vapor de agua. Que sus temperaturas varían y están limitadas por el punto de ebullición del agua (100°C al nivel del mar, 120°C en una olla a presión).

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Este método es conocido también como método por expansión, y esto se debe a que los alimentos durante la cocción con agua o vapor tienden a perder sus valores nutritivos y sabor. Es por ello que es importante manejar los tiempos y las temperaturas para lograr texturas y sabores deseados. También, puede dividirse en otras categorías:

Calentar en agua: la cocción en este líquido a elevadas temperaturas es fácil, versátil y rápido. El agua retiene mucho calor y pasándolo a los alimentos de una manera más eficaz que el aceite, el vapor o el aire. Entre las técnicas de calentar en agua tenemos:

• Hervir: esta técnica es una de la más conocidas y utilizadas. Ella permite cocinar muchas verduras, granos y pastas. Una de sus ventajas es que permite la cocción de los alimentos sin necesidad de utilizar medios grasos, por lo que sienta bien a los comensales. Su desventaja consiste es que los alimentos pierden muchos de sus atributos nutritivos transmitiéndolos al agua, es por esto que se utilice para otras preparaciones como sopas o fondos.
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• Escalfar o pochar: consiste en cocer los alimentos en agua a baja temperatura sin que llegue a hervir. Es muy utilizada en preparaciones como huevo pochado. Con esta técnica se obtienen buenos resultados sobre si el medio utilizado ha sido caldos, jugos u otros líquidos.

Calentar con vapor de agua: estas técnicas cocinan a los alimentos en la misma temperatura que el agua, pero un poco más lento ya que el vapor de agua no está denso. El vapor del agua está a la misma temperatura que el agua de donde proviene. Acá tenemos dos técnicas importantes:

• Vapor directo: Para la cocción a vapor se necesita un recipiente donde pueda introducir el alimento y una pequeña cantidad de agua, una tapa para retener el vapor y una rejilla que encaje en el recipiente y sostenga el alimento.
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• Las calderas dobles: se utiliza para cocinar con el calor indirecto del vapor. Consiste en una caldera u olla introducida en otra la cual posee agua hirviendo. El vapor del agua calienta el fondo de la olla superior, que se puede retirar para interrumpir el proceso.

Cocción por presión: esta técnica calienta los alimentos con agua o vapor a temperaturas por encima del punto de ebullición. Cocinar a presión es muy útil para platos como los granos secos, carnes duras. Las ollas a presión son dispositivos especiales los cuales se cierran herméticamente para atrapar el vapor caliente de esta manera elevan la presión y la temperatura.

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