مسمومیت های غذایی طیفی از بیماری عفونی هستند که پس از سرماخوردگی شایعترین بیماری عفونی محسوب میشوند.
سالیانه تعداد زیادی از افراد به دلیل مصرف مواد غذایی آلوده دچار مسمومیت غذایی میشوند.
بیش از ۲۵۰بیماری به وسیله غذای آلوده منتشر میشوند. البته واژه مسمومیت غذایی به ویژه در رابطه با آلودگی های باکتریایی یا ویروسی غذا که در عفونت های گوارشی یا گاستروانتریت ها و به ندرت عوارض سیستم عصبی روی میدهد، به کار میرود.
باکتریهایی که باعث بروز عفونت میشوند، به طور طبیعی در همه جا وجود دارند، البته باکتریها قابل مشاهده نبوده و نمی توان آنها را به وسیلهی دیدن یا چشیدن و با بوییدن پیدا کرد.
باکتریها به وسیله تکثیر سریع در داخل بدن به خصوص در سیستم عصبی باعث آلودگی میشوند و یا به وسیله سمومی که تولید میکنند، باعث بروز بیماری میشوند.
برخی از باکتریها با حرارت دادن غذا از بین می روند.اما بعضی از سموم باکتریایی مانند سمی که بوسیلهی باکتری استافیلوکوک تولید میشود، نسبت به حرارت مقاوم هستند.
انگلهای موجود در گوشت و ماهی خام یا کمپر نیز میتوانند باعث مسمومیت غذایی شوند.
در حال حاضر با کنترل شدید مواد غذایی در هنگام تهیه و آماده سازی آن و اضافه کردن مواد ضد میکروبی به محصولات غذایی، میزان مسمومیت های غذایی به مقدار قابل ملاحظهای کنترل شده است. در طی برداشت محصول جمعآوری و بسته بندی، انتقال و ارائه مواد غذایی در مرحلهی فروش موقعیتهای زیادی برای آلودگی مواد غذایی وجود دارد.
اکثر مسمومیتهای غذایی به علت آلودگیهای باکتریایی ایجاد میشود که به ویژه به علت آلودگی دستها زمان تهیهی مواد غذایی در منزل، رستورانها و یا در مراحل عرضهی مواد غذایی ایجاد میشود.
شایع ترین عوامل ایجاد کننده آلودگیهای غذایی عبارتند از: کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژ، اشریشیاکولی، لیستریا منوسیتوژن، گونههای سالمونلا و استافیلوکوک طلایی