¿Cuántos suspiros son necesarios para enamorarse? la verdad no sé, pero sí sé que los suspiros de merengue nunca son suficientes. Hacía mucho tiempo que quería hacer suspiros, de verdad que entre tantas cosas que he cocinado, nunca había preparado suspiros y quise ponerme a practicar con diferentes merengues y aditivos para ver los resultados que obtenía y es que tenía una gran cantidad de claras que me habían sobrado de recetas y aunque las podía congelar (las claras se pueden congelar unos meses), preferí hacer suspiros.
Existe el merengue suizo, el merengue italiano y el francés. Cada uno de ellos se prepara de manera diferente, pero manteniendo los 2 ingredientes base: azúcar y claras. El francés es ideal para preparaciones que puedes hornear o flamear, al ser ser un merengue crudo, es necesario cocinar. El italiano es el merengue que más rindo y se hace con almíbar, es idea para decorar pasteles, galletas, pies, etc. El suizo se se hace calentando las claras a baño María (mas detalles en el paso a paso) y es ideal para hacer suspiros, decorar pasteles donde quieras un mayo brillo y para postres fríos como un pastel tres leches, aunque este merengue rinde menos que el italiano.
De los suspiros hay muchísimo que se puede decir. Lo primero es el tema del horneado. Yo hornee a mayor temperatura los suspiros amarillos para que notes como se agrietan y los rojos y azules los hornee a menor temperatura para que no perdieran su color y tampoco se agrietaran en exceso. La temperatura es el punto clave de los suspiros, mi abuela me decía que los suspiros se hacían con el mechero del horno y duraban unas 12 horas cocinándose. Al final lo que se busca es que se seque el merengue y entre más baja la temperatura, se asegura de que se logre secar en el interior. Hay aditivos alimentarios, como el crémor tártaro, que ayuda en este proceso, pero si no quieres agregar aditivos más que el colorante, no pasa nada.
Con los suspiros hay que tener paciencia, pero realmente me encantan y ahora tengo en mente preparar de diferentes formas y tamaños para usarlos en la decoración de pasteles, ya que se pueden almacenar en lugares sin humedad y se conservan por un buen tiempo. Si quieres saber cuántos suspiros son necesarios para enamorarse, entonces los ingredientes que utilice son los siguientes:
Ingredientes
- 250 gramos de clara de huevo
- 500 gramos de azúcar
- colorantes varios
- 1 cucharada de esencia de nata.
Nota: Para el merengue suizo, se utiliza el doble de azúcar de lo que pese o midan las claras. Si no se tiene peso y por ejemplo, las claras miden 1 taza, se colocan 2 tazas de azúcar. Lo importante es que la azúcar sea el doble de la cantidad de claras.
Preparación
- Lo primero que se debe hacer es el merengue suizo. Una de las claves para un buen merengue suizo es humedecer el azúcar con las claras y dejar reposar esa mezcla por el espacio de 5 a 10 minutos. Esto va a ayudar a que la azúcar se disuelva más rápido en el paso siguiente. Otro punto importante es utilizar una azúcar bien refinada o de granitos pequeños.
- Una vez pasado del tiempo de reposo, se lleva la mezcla a baño de María. Es importante que las claras de huevos no se cocinen y para eso se debe remover la mezcla constantemente, sin parar. Las claras no deben superar los 60 °C. Se debe remover hasta que se disuelva el azúcar, esto se logra cuando llega a una temperatura de 55 °C, si no se tiene termómetro, son agarrar un poco de mezcla y frotarla entre los dedos, no se debe sentir granitos de azúcar. Realiza esa comprobación para estar seguro, siempre sin dejar de remover e importante de que el bol no toque el agua hirviendo, solo que reciba el vapor.
- Una vez que ya no se sienten los granitos de azúcar, se lleva a la batidora y se comienza a batir a máxima velocidad. Cuando la mezcla comienza a crecer en volumen, se agrega la esencia y se sigue batiendo hasta que el bol ya no este caliente. Se puede ayudar a enfriar el bol, pasado unos 5 minutos de batido, con pañitos de agua fría y si es una batidora de mano, hacer el baño de María inverso (agua con hielo). El merengue debe formar picos muy firmes, es un batido que puede durar aproximadamente unos 10 minutos.
- Es hora de hacer los suspiros. Si se quieren hacer de colores, recomiendo utilizar colorantes en polvo, gel o pasta. Los colorantes en agua pueden aguar el merengue. Me gusta trabajar con los colorantes en polvo, pero lo que hago es agarrar una porción de merengue, coloco el colorante, mezclo bien para disolverlo y luego termino de agregar el merengue. Si se usa colorante en gel o pasta, se agrega directamente en la porción de merengue que se va a pintar. Se coloca el merengue en una manga y con boquillas que tengan textura. Importante que en la bandeja para horno tenga papel ya si poder despegar el merengue fácilmente. Con ayuda de la manga se coloca el merengue suizo a gusto, formando las figuras que se deseen, esto va a depender de las boquillas a utilizar.
- Una vez colocado todo el merengue suizo en las bandejas para horno, se lleva a hornear, precalentado a 80°C, por el espacio de 1 hora a 1 hora y 30 minutos. El suspiro debe quedar seco por dentro, puedes tomar uno y verificar. Ahora bien, hay personas que les encanta un suspiro con el centro algo húmedo, aunque técnicamente no está bien, al final importa como deseamos comer el producto y para eso tendrías que verificar cada cierto tiempo, tomando un suspiro y comerlo. Esto te va a permitir conocer que tiempo toma cocinar suspiros en tu horno.
Ya con esto los suspiros están listo. Se deban dejar enfriar por completo antes de guardar, para evitar que el calor genere humedad. Los suspiros son de paciencia, pero vale la pena hacerlos.
Si eres fan de los suspiros, déjamelo saber en los comentarios. También déjame saber si has probado los 3 tipos de merengues y cuál es tu favorito. ¡Hasta una próxima receta!
Todas las fotografías fueron tomadas por mí con un Realme 7 pro. No autorizo a nadie reutilizarlas.