Fish stock and ragout: Two anti waste recipes using fish scraps [EN...

Picture: Spaghetti with fish ragout. Source: from the author

Dearest friends 👨🏼‍🍳,
Here I am again with two recipes in one.
I explain better 👇🏼

Remember my last baked sea bass recipe?

Well!!!

Didn’t any of you wonder what I did with the sea bass scraps?

In my family the rule is: "no waste", so while the lady cleaned the fish that I had purchased, I took notes on how to use the scraps (of my fish and that of the gentlemen before me) that she kindly gave me.

Using scraps at no cost, I prepared, at the same time, two fantastic recipes that I now describe.

The first is a fish broth to be divided into portions and stored in the freezer, always perfect in the preparation of seafood risotto, soups and fish dishes 🦐.

The second recipe, equally tasty, is a fish ragout that I used as a condiment for a dish of whole wheat spaghetti (more details will follow later).

Carissimi amici👨🏼‍🍳,
eccomi di nuovo da voi con due ricette in una.
Mi spiego meglio👇🏼

Vi ricordate la mia ultima ricetta di branzino al forno?

Bene!!!

Nessuno di Voi si è chiesto cosa ho fatto con gli scarti del branzino?

Nella mia famiglia vige la regola: "no spreco", pertanto mentre la signora puliva il pesce che avevo acquistato, io prendevo appunti su come utilizzare gli scarti (del mio pesce e di quello dei signori prima di me) che gentilmente mi ha donato.

Utilizzando degli scarti a costo zero ho preparato in contemporanea due fantastiche ricette che adesso vi descrivo.

La prima è un brodo di pesce da suddivere in porzioni e conservare in freezer, sempre perfetto nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce🦐.

La seconda ricetta, altrettanto saporita, è un ragù di pesce che io ho utilizzato come condimento per un piatto di spaghetti integrali di grani antichi (maggiori dettagli seguiranno dopo).

Fish stock and ragout is obtained by using fish scraps: heads, bones, cutouts, except of course the innards.

INGREDIENTS PER 500 ML OF FISH STOCK:

-1L Water,
-500g of Discarded sea fish (fish bones, heads, fish offcuts),
-1 Onion,
-4 Carrots,
-1 Potato,
-Salt to taste,
-Black pepper grains to taste

Il fumetto o ragù di pesce si ottiene utilizzando gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora.

INGREDIENTI PER 500 ML DI FUMETTO:

-1l di Acqua,
-500g di Scarti di pesce di mare (lische, teste, ritagli di pesce),
-1 Cipolla,
-4 Carote,
-1 Patata,
-Sale fino q.b.
-Pepe nero in grani q.b.

Picture: Cleaned fish scraps. Source: from the author

PREPARATION:

-You wash all the fish well, eliminating any blood left on the meat,
-You take an onion and cut into slices,
-You wash carrots and cut into slices.
-You take a pan and let the onion wither using a trickle of water.

Please note: Again, I use water instead of EVO oil.

PREPARAZIONE:

-Lavate bene il tutto il pesce, eliminando l'eventuale sangue rimasto sulla carne,
-Prendete una cipolla e tagliatela a rondelle,
-Lavate le carote e tagliatele a rondelle,
-Prendete un tegame e fate appassire la cipolla per 5 minuti utilizzando un filo di acqua.

N.B. Anche in questo caso, utilizzo l'acqua al posto dell'olio EVO.

Picture: a pan with onion, carrots and water (not EVO oil). Source: from the author

-You add the fish and let it brown for a couple of minutes so the bottom will flavor,
-At this stage you stir continuously to ensure that the fish does not stick to the pot.
-You blend with white wine and once the alcohol has evaporated add the water flush to cover the fish waste.

-Aggiungete il pesce e lasciate rosolare per un paio di minuti in questo modo il fondo si insaporirà,
-In questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola.
-Sfumate col vino bianco e una volta evaporato l'alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce.

Picture: The fish stock in cooking. Source: from the author

-You add the peppercorns, if you also like parsley and thyme,
-You add a pinch of salt and let simmer for 60 minutes over low heat.

-Unite il pepe in grani, se vi piace anche del prezzemolo e del timo,
-Aggiungete anche un pizzico di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso.

-Once cooked, you filter the broth using a narrow mesh colander to remove the fish waste served to flavor the cartoon.

Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insaporire il fumetto.

Picture: The fish stock ready to be filtered. Source: from the author

Picture: Preparation of fish stock. Source: from the author

If you do not use the stock immediately, let it cool completely and store in the refrigerator or freezer.

Se non utilizzate subito il fumetto, lasciatelo raffreddare completamente e conservatelo in frigorifero o freezer.

Picture: I tasted the stock. It was very very good. Source: from the author

At this point we prepare the fish sauce:

-You remove all the fish waste, trying to recover as much pulp as possible.

-You put in a mixer the recovered fish pulp, and the vegetable stock, namely carrots, onion and potato.

-You mix everything in order to get a cream, or our fish sauce.

-In a pan, you place the water to boil the pasta (Hive account@mikezillo chose the whole wheat spaghetti of ancient grains that we bought in a local farm, one of the next times I will deepen this topic talking about the importance of eating selected ancient grains rather than commercial bakery products such as those based on kamut (which is not at all a whole grain but an American trademark).

A questo punto prepariamo il ragù di pesce:

-Sfilettiamo tutti gli scarti del pesce, cercando di recuperare più polpa possibile.

-Inseriamo in un mixer la polpa di pesce recuperata, e i vegetali del brodo, ovvero le carote, la cipolla e la patata.

-Mixiamo il tutto al fine di ottenere una crema, ovvero il nostro ragù di pesce.

-In un tegame poniamo l'acqua per far bollire la pasta (Hive account@mikezillo ha scelto gli spaghetti integrali di grani antichi che abbiamo acquistato in una azienda agricola locale, una delle prossime volte approfondiremo meglio questo discorso parlando dell'importanza di mangiare grani antichi selezionati piuttosto che prodotti da forno commerciali quali quelli a base di kamut (che non è affatto un cereale integrale bensì un marchio commerciale americano).

Picture: All fish scraps ready to be skimmed and shakes. Source: from the author

Picture: Whole wheat spaghetti of ancient grains in cooking. Source: from the author

But let us return to ourselves,
-Waiting the cooking of pasta, you heat our fish sauce by adding a little fish stock.

And here’s to you, a tasty first course ideal for the coming summer 🏖️.

P.S. I picked basil from my garden on the terrace.

See you soon friends 😊

Torniamo però a noi,
aspettando che la pasta si cuocia, scaldiamo il nostro ragù di pesce aggiungendo un filo di brodo di pesce.

Ed ecco a Voi, un primo piatto gustoso ideale per l'estate in arrivo 🏖️.

P.S. Il basilico l'ho raccolto dal mio orto realizzato in terrazza.

A presto amici 😊

Picture: My fish ragout. Source: from the author

Picture: Spaghetti cooked for the last two minutes together with the ragout in order to enhance the flavor. Source: from the author

Picture: Spaghetti with fish ragout. Source: from the author

Fish stock and ragout: Two anti waste recipes using fish scraps [ENG/ITA]