There is a world famous product in Spain, some people know it only when they visit our country and others have the spending power to taste it in their own country, paying the delivery costs and customs duties or simply buying it directly from the thousands of delicatessen food shops in the main cities of the world. Welcome to the world of Iberian Ham, a national product that is produced exclusively in Spain.
Hay en España un producto famoso en el mundo entero, hay quienes lo conocen sólo cuando visitan nuestro país y otras personas que tienen el poder adquisitivo para degustarlo en su propio país pagando los gastos de envío y aranceles de las aduanas o simplemente comprándolo al corte en las miles de tiendas de alimentación de delicatesen que hay en las principales ciudades del mundo. Bienvenidos al mundo del Jamón Ibérico, producto nacional que se trabaja con exclusividad en España.
Possibly for those who visit Spain for the first time and have never tasted this product or have never seen it in their lives, your first contact with it will be in a restaurant and if you are lucky to be recommended, the picture you will remember will be the picture that precedes this publication, thin slices of ham with a perfect cut and just the right size, probably a taste you will remember for life if the product is of quality and if it is served as it should be served. The size and the cut matters, let no one tell you the opposite, if it is the right one it will improve the taste, it is our star product as it is a product to be consumed on any special event, it will be good as a starter, as a pre-lunch snack or even as a star dish if you decide to have a cold dinner, it can be consumed as a delicatessen or as a main ingredient in an infinite number of cooked dishes, it never disappoints.
Posiblemente para quienes visiten España por primera vez y jamás hayan consumido este producto ni lo hayan visto en su vida su primer contacto con el sea en algún restaurante si tienen la suerte de que les sea recomendado, la imagen para el recuerdo será la de la imagen que preside esta publicación, finas láminas de jamón con un corte perfecto y tamaño justo, probablemente sea un sabor que recuerden de por vida si el producto es de calidad y si se sirve como es debido. El tamaño y el corte importa, que nadie les diga lo contrario, de ser el adecuado realzará el sabor, es nuestro producto estrella en cuanto a que se trata de un producto a consumir en cualquier ocasión, les valdrá de entrante, en un previo al almuerzo para picar o incluso como plato estrella si deciden hacer una cena fría, se puede consumir al corte como delicatesen o como gran ingrediente en infinidad de platos cocinados, nunca defrauda.
But for those of us who are residents here it is not unusual to have a whole ham at home, years ago having a great ham at home was not available to all wallets and people used to buy a product of the white pig because the Iberian breed pig was too expensive for many families, as I say the industry has evolved and now not only have products for all wallets been obtained but the best ones are even greater hams and those that were originally cheaper have improved their processing and consequently their quality. Nowadays supply and demand has transformed this ham business and when before you could only buy the whole piece at a cheaper price as you paid the price per kilo without the increase for the cut in the shop or pay a little more for the purchase of the cut product always at a much higher price than the kilo of ham. Now the offer, as a consequence of our demand, gives you the option of buying the whole piece to cut to taste at home or you can even buy the piece already cut and packaged under vacuum for its long conservation, the other great transformation of the ham industry is that it is impossible not to know its origin, exact weight, nutritional values and even advisable date of consume, it is the application of science at the service of the food industry.
Pero para quienes residimos aquí no es raro tener una pieza completa en casa, hace años tener un buen jamón en casa no estaba al alcance de todos los bolsillos y se solía comprar un producto del cerdo blanco porque el cerdo de raza ibérico superaba el presupuestos de muchos hogares, como digo la industria ha evolucionado y ahora no solo se han conseguido productos para todos los bolsillos sino que los mejores son aún mas grandes jamones y los que en principio eran más económicos han mejorado su tratamiento y en consecuencia su calidad. En la actualidad la oferta y la demanda ha transformado este negocio del jamón y cuando antes sólo podían comprar la pieza entera a un precio más económico ya que pagabas el precio del kilo sin el incremento por el corte en tienda o pagar algo más por la compra del producto al corte siempre a un precio muy superior del kilo de jamón. Ahora la oferta consecuencia a nuestra demanda te da la opción de comprar la pieza entera para cortar al gusto en casa o puedes incluso comprar la pieza ya cortada completa y envasada al vacío para su larga conservación, la otra fabulosa transformación de la industria del jamón es que es imposible no saber su origen, peso exacto, valores alimentíceos e incluso fecha aconsejable de consumición, es la aplicación de la ciencia al servicio de la industria alimenticia.
But keep in mind that the ham curing process is applied to all its species, from the white pig to the Iberian breed, including others whose degree of purity is defined by the crossbreeding of the pig at its origin, so within the Iberian breed there is a variation that will determine its final price and the quality of the final product. By the way, and this is important, the pig has four legs and all of them are commercialised, the hams are the back legs, very robust and heavier, and the front legs, called shoulder hams, which are usually half the weight of the back legs but of identical quality and flavour, very practical for small families or occasional consumers.
Pero tengan en cuenta que el proceso de curación del jamón se realiza en toda su especie, desde el cerdo común blanco hasta el cerdo de raza ibérica pura pasando por otros cuyo grado de pureza se define por el cruce del cerdo en su origen, así pues dentro de la raza ibérica hay un baremo que determinará su precio final y la calidad del producto final. Por cierto y esto es importante, el cerdo tiene cuatro patas y todas ellas se comercializan, los jamones son las patas traseras, muy robustas y de mayor peso y las delanteras llamadas paletillas cuyo peso suele ser de la mitad de las traseras pero de idéntica calidad y sabor, muy prácticas para familias poco numerosas o consumiciones ocasionales.
There are different types of hams to be commercialised, on the side there is the white ham which refers to the curing of the ham from white pigs, on the other side there is the most prized which is the pure Iberian breed and in the middle you can find a great product where progenitors are mixed, there is a purity degree within the Iberian breed of 50% where one of the parents is pure breed and the other is white pig and the other degree of purity at 75% which is where one progenitor is pure breed and the other is a pig resulting from the purity of the pig at 50%, but it is important to define that the curing process is identical in all types of qualities but not in the feeding and breeding in life of the pigs, better to go through this process but understand that the pure breed Iberian pig is grown in freedom, that is to say, they do exercise and feed on natural pasture and the last months exclusively on acorns, while those in the terms of medium purity are fed on natural pasture and in turn with cereal-based feed, the rest of the pigs usually do not exercise enough and are fed exclusively on feed, which affects the colour and taste.
Hay diversos tipos de jamones a comercializar, por un lado se trata el jamón blanco que se refiere a la curación del jamón de cerdo blanco, por otro está el más preciado que es el de raza ibérica pura y por medio pueden encontrar un gran producto donde se mezclan progenitores, hay un grado de pureza dentro de la raza ibérica del 50% donde uno sólo de los padres es raza pura y el otro es cerdo blanco y el otro grado de pureza al 75% que es donde un progenitor es raza pura y el otro es un cerdo resultante de la pureza al 50%, pero es importante definir que el proceso de curación es idéntico en todos los tipos de calidades pero no así en la alimentación y cría en vida de los cerdos, mejor paso de puntilla por ese proceso pero entiendan que el cerdo ibérico de raza pura es criado en libertad, es decir realiza ejercicio y se alimenta de pastos naturales y los últimos meses exclusivamente de bellotas, mientras que los que están en los términos de media pureza se alimentan de pasto natural y a su vez con piensos a base de cereales, el resto de cerdos suelen hacer poco ejercicio y alimentados exclusivamente de piensos lo que afecta al color y sabor.
The curing process is always the same, four steps that are defined, salting, post-salting, drying and curing, not to go into too much detail of these processes if I will tell you that each process must have its deadlines required in time to not damage the final product, another detail that defines the quality of the ham is established by the origin of the pig breeding as depending on the natural areas where they are raised will determine the correct diet for this type of animal. Do not forget to demand its identification label if you buy a piece for your home or business, you will be able to demonstrate the quality of the ham and its origin.
El proceso de curación siempre es el mismo, cuatro pasos que se definen en la salazón, post salado, secado y curación, para no entrar en demasiado detalle de estos procesos si les diré que cada proceso debe tener sus plazos obligados en el tiempo para no estropear el producto final, otro detalle que define la calidad del jamón viene establecido por el origen del criado del cerdo ya que según que espacios naturales donde se críen determinará la correcta alimentación para este tipo de animal. No olviden exigir su etiqueta identificativa si compran una pieza para casa o para su negocio, podrán demostrar la calidad del jamón y su origen.
The labelling will indicate, in addition to the quality level of the Iberian breed, the ingredients added for the conservation in the curing process as well as the nutritional values, conservation advice as well as the recommended date of consumption and of course the origin of the ham. I can already state that the area of Guijuelo in Salamanca is one of the best breeding areas in Spain, but not the only one.
El etiquetado indicará además del nivel de calidad de la raza ibérica los ingredientes añadidos para la conservación en su proceso de curación así como los valores nutricionales, consejos de conservación así como fecha de consumición aconsejada y por supuesto el origen del jamón, ya les puedo afirmar que el área de Guijuelo en Salamanca es uno de las mejores zonas de cría en España pero no la única.
