Hola mi gente! Hoy les vengo a contar cómo es mi Proceso para crear un menú nuevo en el restaurant, las herramientas e insumos correspondientes para tener un buen servicio.
Liderar una cocina no es tan fácil, tienes que lidiar con muchos factores, manejar un equipo con problemas personales, personas desmotivadas, cansadas por el movimiento del trabajo, digo esto porque yo intento mantener un personal motivado y con buena armonía en el grupo de cocina para que todos estén atentos a los detalles a la hora del servicio y preparación de los platos.
Normalmente en el restaurant donde estoy a cargo, cada 3 o 4 meses cambiamos el menú por razones de innovación, para aprovechar los vegetales en temporada, por cuestiones de costo. En esta ocasión hice un menú corto de 6 platos; esto lleva un proceso antes de hacer oficial el menú, por ende primero me siento a ver qué técnicas de cocción usare, que ingredientes tienen los proveedores en abundancia, que sugerencias y opiniones han tenido los clientes con el menú anterior todo esto se relaciona para luego enseñar a mi personal de cocina. Yo intento enseñar y comprometer a todo el personal, desde mi ayudante principal hasta el que lava plato porque mi filosofía es "enseñar a todo aquel que esté dispuesto a aprender".
Luego hago un ensayo de preparación de los platos con todo el personal tanto de cocina como de sala para que vean y estén conscientes el tiempo que lleva la preparación, seguido de eso hago una degustación de los platos con los mesoneros. Los platos que mostraré son de referencia.
Este plato lo llamé graten del mar, contiene camarón, pulpo, calamar y una variedad de moluscos, todo eso en salsa blanca y gratinado con queso mozzarella y peccorino. Este plato es muy fácil y le tengo mucha confianza porque creo que es el que más va a salir.
El siguiente plato es un pollo relleno con queso y plátano frito en salsa de mostaza y brandy, guarnicionado con fino puré de papa.
Luego continuamos con una prueba que hice de una pasta impresa para hacer raviolis rellenos de punta trasera (corte de carne muy útil para hornear o hacerlo al grill).
También hice un plato con lomito en salsa de queso azul, acompañado de cremoso de cebada y puntos de puré de zanahoria.
Ahora otros raviolis en su propia salsa, también de punta trasera pero está vez con pasta de perejil. La salsa fue hecha con el mismo jugo que soltó la carne cuando se horneo, se le adicionó un toque de crema para aligerar el sabor.
Este último plato es un pollo en salsa de pimentón ahumado, acompañado de rigatonis salteados con aceite de oliva y ajo. Una pasta sencilla para no quitarle protagonismo al pollo con su salsa.
Con esto concluyo el post de hoy, esperando volver a publicar en los próximos días. A veces mi ausencia es porque tengo demasiado trabajo y en cuanto tengo un chance, voy escribiendo un poquito. Pero prometo hacerlo más seguido. Bendiciones y buena vibra para todos.
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