A mis hijas les encanta comer en la calle y más cuando se trata de empanadas o pasteles. De carne esmechada, carne molida, papa, pabellón y pare de contar. Pero como en casa de herrero cuchillo de palo, tengo que hacerles este recordatorio en cada ocasión.
Los aceites de semillas forman parte de nuestra dieta. Por cierto, cuando decimos dieta, no nos referimos a planes restrictivos de alimentación, como erróneamente se piensa. La dieta, es lo que comemos a diario.
En general, los aceites de semillas son refinados para poder eliminar algunos compuestos tóxicos o sabores y olores desagradables. Estos aceites son los de girasol, canola, algodón, maíz, soja y sus mezclas, que son exclusivas para las frituras.
Estos aceites son fuentes de los famosos ácidos grasos omega 3 y omega 6. Algunos de ellos son esenciales, porque nuestro cuerpo es incapaz de producirlos y obligatoriamente hay que ingerirlos con la dieta.
El omega 3, como el ácido linolénico, tiene grandes beneficios para la salud. Por ejemplo, previene enfermedades cardiovasculares, son antiinflamatorios y precursores de otros tipos de ácidos grasos que previenen las enfermedades neurodegenerativas.
My daughters love to eat in the street and even more when it comes to empanadas or pies. From carne esmechada, ground beef, potato, pabellon and so on. But since the blacksmith's house is the blacksmith's knife, I have to remind them of this every time. Seed oils are part of our diet. By the way, when we say diet, we are not referring to restrictive eating plans, as people mistakenly think. Diet is what we eat on a daily basis. In general, seed oils are refined in order to eliminate some toxic compounds or unpleasant tastes and odors. These oils are sunflower, canola, cottonseed, corn, soybean and their blends, which are exclusive for frying. These oils are sources of the famous omega 3 and omega 6 fatty acids. Some of them are essential, because our body is unable to produce them and they must be ingested through diet. Omega 3, such as linolenic acid, has great health benefits. For example, they prevent cardiovascular diseases, are anti-inflammatory and are precursors of other types of fatty acids that prevent neurodegenerative diseases.
Hasta ahora todo parece bien, pero y ¿Entonces?
Pues primero hay que echarle un vistazo a los aceites hidrogenados y que tan saludables son:
Los aceites ideales para freír, son los llamados aceites tipo mezcla que son hidrogenados. La hidrogenación es un proceso industrial que alarga la vida útil en el anaquel para que el aceite no se enrancie. El resto de los aceites, son los llamados “puros”, como el de maíz, de soja, canola, ente otros. También se hidrogenan pero en menor proporción.
Durante la hidrogenación se forman ácidos grasos trans (AGT) que son muy perjudiciales a la salud. Los trans pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la resistencia a la insulina, el riesgo a la diabetes e incluso están relacionados con algunos tipos de cáncer como el de próstata y mama, aunque esto último requiere de mayor investigación.
Por estas razones, los nutricionistas no recomendamos las fritura constante como técnica de cocción en cualquier alimento. Aunque 1 o 2 veces por semana, no cae mal.
So far so good, but what then? Well, first we have to take a look at hydrogenated oils and how healthy they are: The ideal oils for frying, are the so-called blended type oils that are hydrogenated. Hydrogenation is an industrial process that extends shelf life so that the oil does not go rancid. The rest of the oils are the so-called "pure" oils, such as corn, soybean, canola, among others. They are also hydrogenated, but to a lesser extent. During hydrogenation, trans fatty acids (TFA) are formed, which are very harmful to health. Trans fatty acids can increase the risk of cardiovascular disease, insulin resistance, the risk of diabetes and are even related to some types of cancer such as prostate and breast cancer, although the latter requires further research. For these reasons, nutritionists do not recommend constant frying as a cooking technique for any food. Although 1 or 2 times a week, it does not hurt.
Todo depende de cuántas veces usemos el aceite para freír
El aceite tiene la capacidad de soportar temperaturas muy altas de cocción, de más de 175 a 185 ºC. Actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme en el alimento.
Durante este proceso, ocurren reacciones complejas que hacen disminuir el valor nutricional del aceite, y además se forman compuestos que son muy tóxicos.
Si se fríe varias veces con el mismo aceite, se forman radicales libres que se unen a otros radicales formando cadenas de polímeros, de alto peso molecular. Además, quedan restos de radicales en el alimento.
Los polímeros y radicales libres se relacionan con algunos tipos de cáncer, la obstrucción de las arterias, la irritación intestinal y con el retardo en el crecimiento.
Por otro lado, a partir del glicerol de los triglicéridos del aceite, se forma acroleína que es una sustancia tóxica e irritante del estómago. Puede causar gastritis, reflujo, llenura y malestar digestivo.
¿Cómo identificamos un aceite muy usado para freír?
Hay ciertas características. La presencia de polímeros de alto peso molecular hace que el aceite se torne espeso, cambie de color y forme espuma al calentarse.
Además, el aceite alcanza el llamado punto de humo de manera más rápida, que es la temperatura a la cual comienza a evaporarse y es un indicativo de la descomposición del aceite.
¿Qué es lo más saludable?
• Freír máximo 2 veces con el mismo aceite
• Utilizar la técnica de fritura llamada “baño de aceite”, es decir sumergiendo el alimento.
• Secar el alimento en caso de tener mucha agua y deja escurrir bien con papel absorbente
• Utilizar los aceites tipo mezcla para freír y no los aceites puros, ya que destruimos su valor nutritivo y saludable.
For these reasons, nutritionists do not recommend constant frying as a cooking technique for any food. Although 1 or 2 times a week is not bad.
It all depends on how many times we use the oil for frying.
Oil has the capacity to withstand very high cooking temperatures, from more than 175 to 185 ºC. It acts as a heat transmitter producing a rapid and uniform heating of the food.During this process, complex reactions occur that diminish the nutritional value of the oil, and also form compounds that are very toxic.
If the same oil is fried several times, free radicals are formed which join with other radicals to form polymer chains of high molecular weight. In addition, traces of radicals remain in the food.
Polymers and free radicals are related to some types of cancer, obstruction of the arteries, intestinal irritation and growth retardation.
On the other hand, from the glycerol in the triglycerides of the oil, acrolein is formed, which is a toxic and irritating substance for the stomach. It can cause gastritis, reflux, fullness and digestive discomfort.
How do we identify an oil that is heavily used for frying?
There are certain characteristics. The presence of high molecular weight polymers causes the oil to become thick, change color and foam when heated.
In addition, the oil reaches the so-called smoke point more quickly, which is the temperature at which it begins to evaporate and is an indication of the breakdown of the oil.
What is healthier?
- Frying maximum 2 times with the same oil
- Use the frying technique called "oil bath", i.e. submerging the food.
- Dry the food if it has a lot of water and let it drain well with absorbent paper.
- Use mixed type oils for frying and not pure oils, since we destroy their nutritional and healthy value.
