El sitio principal para la absorción de nutrientes es el intestino delgado, la mayor parte de los alimentos se absorben allí y sus residuos pasan al intestino grueso, donde se lleva a cabo una considerable absorción de agua, por lo que el contenido intestinal semilíquido se solidifica gradualmente. Durante este periodo se produce una actividad bacteriana considerable. En el intestino grueso las bacterias causan fermentación y putrefacción; estos son 2 procesos diferentes donde los microorganismos de manera organizada cumplen funciones.
Créditos: M. R. Sanctuary, J. N. Kain, K. Angkustsiri y J. B. German (Frontiers in Nutrition) CC BY 4.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Es de hacer notar que la microbiota intestinal de los vertebrados comienza rápidamente a descomponer sus huéspedes después de la muerte, y durante la posterior descomposición del tejido, estos microorganismos excretan metabolitos tóxicos, convirtiendo al cadáver rápidamente en una fuente de alimentos peligrosos para la mayoría de los animales carnívoros y también omnívoros. El intestino grueso es el reservorio de desechos de procesos digestivos, los cuales permanecen lo suficiente en el intestino grueso como para pudrirse y los productos de la putrefacción son dañinos.
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El intestino grueso es una fuente de cantidades considerables de amoníaco, presumiblemente como producto de la actividad de putrefacción, en sustratos nitrogenados, por bacterias intestinales.
Muchos aminoácidos son descarboxilados como resultado de la acción de las bacterias intestinales para producir aminas tóxicas (ptomaínas). Las ptomaínas se forman durante la putrefacción. Las reacciones de descarboxilación producen putrescina (1,4-diaminobutano) a partir de ornitina y cadaverina (1,5-diaminopentano) a partir de lisina, entre otras. La lisina se obtiene de casi todas las proteínas. Putrescina y cadaverina son ptomaínas responsables del deterioro de la carne debido al olor putrefacto que causan. Muchas de esas aminas son potentes sustancias vasopresoras.
Élie Metchnikoff, quien fue ganador del Premio Nobel en Fisiología o Medicina en 1908, escribió en un libro que publicó, que creía que el inicio de la senilidad y el acortamiento de la duración de la vida se relacionaban con procesos de degradación de proteínas en el intestino grueso. Si bien, no hubo evidencia científica directa para apoyar esa noción en ese momento, apreció que el amoníaco, el sulfuro de hidrógeno y el fenol producidos eran sustancias tóxicas que se encontraban asociadas con procesos patológicos en el cuerpo.
En el intestino humano los procesos de putrefacción pueden retrasarse por la ingestión de una dieta con carbohidratos. Los microorganismos putrefactivos son organismos facultativos y prefieren un medio con carbohidratos; si está disponible. Las bacterias que producen ácido láctico previenen la multiplicación de las bacterias que causan la putrefacción en intestinos, alterando de manera beneficiosa a la microbiota intestinal. Las bacterias ácido lácticas son productoras de grandes cantidades de ácido y esto dificulta la multiplicación de los microorganismos de la putrefacción.
Créditos: C. Lucas, N. Barnich y H. T. T. Nguyen (International Journal of Molecular Sciences) CC BY 4.0.
Christopher William Hufeland, eminente médico alemán en su tiempo, en 1880 escribió en un libro que publicó: “En la elección de los alimentos, uno debería inclinarse más hacia los vegetales. La carne siempre tiene una mayor tendencia a la putrefacción; y los vegetales, por otro lado, a la acidez, la cual corrige la putrefacción, nuestro enemigo continuo y mayor”. Esta posición fue compartida por Metchnikoff en otro libro publicado posteriormente en el año 1903.
En comparación con la digestión de los carbohidratos en el intestino grueso, la comunidad de investigadores en gran medida ha ignorado la descomposición de las proteínas y los péptidos por microorganismos del intestino grueso, así como también la importancia fisiológica y ecológica de estas sustancias como carbono, nitrógeno y fuentes de energía. Esto es algo que sorprende porque los efectos nocivos de la putrefacción en el intestino grueso fueron reconocidos hace más de un siglo como una importante causa de morbilidad.
Los productos marinos procesados, como el pescado enlatado, conservado en sal, la salchicha de pescado y el pescado seco se desarrollaron en función de la necesidad de prevenir la putrefacción, y cabe destacar que la alimentación con cantidades grandes de carne cruda inducirá síntomas de intoxicación por amoníaco (conocida como intoxicación cárnica) acompañada de niveles elevados de amoníaco en la sangre.
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El consumo de carnes rojas (de res, cerdo, cordero, ternera) aporta importantes nutrientes a la dieta, como por ejemplo, aminoácidos esenciales, vitaminas (incluye la B12) y minerales como el hierro y el cinc). La carne roja procesada (tocino, jamón, salami, salchichas, entre otras) es sometida a tratamientos (ahumado, curado, salazón o el uso de conservantes químicos y aditivos) para mejorar su vida útil y/o su sabor. El alto consumo de carne roja y especialmente de carne procesada, en general se asocia con un mayor riesgo de varias importantes enfermedades crónicas y con la mortalidad prematura.
Las dietas influyen no solo en la salud, sino además en las emisiones de gases de efecto invernadero. En general, los alimentos vegetales son asociados con menores emisiones de gases de efecto invernadero que la carne; especialmente de especies animales rumiantes. Esto ha llevado a los expertos en cambio climático a recomendar el reducir el consumo de carne, especialmente las del ganado bovino y ovino que produce metano. La recomendación de reducir en la dieta humana el consumo de carne, se encuentra en concordancia con las pautas dietéticas para incrementar el consumo de vegetales (frutas, leguminosas, nueces, productos integrales), y con el conocimiento sobre patrones dietéticos mediterráneos, cuyos beneficios en pro de la salud están bien documentados.
Como el producir carne roja implica una carga ambiental, algunos países europeos, en nuevas directrices dietéticas nacionales, han integrado la salud humana con la “salud del planeta” y han recomendado limitar el consumo de carne roja. Esto debido a que el consumo actual de carne perjudica la salud humana y es igualmente negativo o malo para el planeta. Más del 30 % de la superficie del planeta ha sido colonizada por la ganadería; principalmente en pastos permanentes. Aproximadamente el 20 % de la biomasa total de los animales terrestres (alrededor de 4 veces la biomasa de los humanos) son empleados para cárnicos y lácteos.
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Otras observaciones con resultados incluyen el acelerado desarrollo sexual humano, ya sea como resultado de hormonas promotoras del crecimiento exógenas o producidas naturalmente en la carne o como resultado del consumo de carne y grasa en sí; reducción de los alimentos humanos disponibles y consiguiente hambre, debido a que las leguminosas y los granos de alto valor son usados para alimentar al ganado (más del 97 % de la producción mundial de harina de soya es destinada al ganado); resistencia extensa a los antibióticos después de la utilización de antibióticos para promover el crecimiento del ganado; y mayores riesgos de alimentos infectados de animales criados empleando prácticas inadecuadas de alimentación.
Entre los daños a la “salud planetaria” se incluyen el agotamiento de los acuíferos (para producir de 1 kilogramo de proteína de carne se requieren más de 110.000 litros de agua); producción de 65 % de óxido nitroso antropogénico (casi 300 veces el potencial del CO2) y 37 % de metano antropogénico (con 23 veces el potencial de calentamiento global del CO2); contaminación del agua subterránea; y emisiones de amoníaco antropogénico (un 64 %), que contribuyen de manera significativa a la lluvia ácida y a la acidificación de los ecosistemas. La combinación de la producción de gases de efecto invernadero por parte del ganado y la destrucción de la selva para el ganado, contribuyen más al cambio climático que los combustibles fósiles usados para el transporte.
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Aunque no se relaciona de forma directa con lo expuesto, cabe comentar que, la extinción masiva del Cretácico-Paleógeno que ocurrió hace aproximadamente 66 millones de años y que exterminó al 75 % de las especies terrestres, marcó un cambio percibido de faunas vertebradas terrestres dominadas por los dinosaurios a faunas dominadas por los mamíferos, y entre procesos evolutivos, el surgimiento del Homo sapiens data de hace aproximadamente 300.000 años. En tal sentido, en un caso hipotético de extinción humana por causas naturales o como resultado de la extinción antropogénica (acción humana), por ejemplo, consecuencias a largo plazo de una guerra nuclear que podría constituirse en una catástrofe climática global, agentes biológicos genéticamente diseñados, uso indebido accidental o deliberado de la nanotecnología y el calentamiento global, entre otros escenarios posibles, podría causar la pérdida de miles de generaciones y continuar en alguna forma la vida humana, o con probabilidad no, sino desaparecer, dando como resultado que otras especies pasarían a dominar la fauna, como ocurrió con los dinosaurios en su momento.
Crédito: Lothar Dieterich [Dieterich01] (Flickr) dominio público.
Harper, H. A. 1969. Review of physiological chemistry. Los Altos, California: Lange Medical Publications. pp. 233-234. (Libro impreso).
Mayes, P. A. 1997. Digestión y absorción (pp. 757). En: Bioquímica de Harper. (14ta. ed.). México: Manual Moderno. (Libro impreso).