La espinaca nutritiva y saludable…, Popeye.

La espinaca (Spinacia oleracea) es miembro de la familia Amaranthaceae, es cultivada por sus hojas comestibles; aunque su tallo también se consume. Este vegetal es muy popular y se come crudo, hervido, horneado o al vapor.

La espinaca es fuente de proteína, fibra y ofrece un beneficio adicional por ser un alimento bajo en calorías. El componente lipídico se compone principalmente de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (por ejemplo, ácidos α-linolénico, linoleico, oleico) y trazas de ácidos grasos saturados (por ejemplo, ácido cáprico, mirístico, esteárico).

Es buena fuente de potasio, calcio, y le siguen contenidos importantes de magnesio, sodio, fósforo y hierro; también contiene en menores cantidades manganeso, cinc, cobre y selenio. Es una buena fuente de vitamina C (ácido ascórbico), y le siguen menores contenidos de vitaminas B3 (niacina), B6 (piridoxina), B2 (riboflavina), B1 (tiamina) y B5 (ácido pantoténico); también contiene vitamina A (carotenoides), folato, vitamina E y vitamina K (filoquinona). No contiene vitamina B12 (cianocobalamina). En el siguiente cuadro presento la composición química de la espinaca en distintos valores por 100 g de material fresco.

Si bien es cierto que la espinaca juega un papel importante en el suministro de nutrientes que son esenciales para el mantenimiento, la mejora y la regulación de los tejidos humanos, la espinaca incluye antioxidantes importantes de carotenoides y compuestos fenólicos (es decir, β-caroteno, violaxantina, neoxantina, luteína, flavonoides y ácidos fenólicos). Estos compuestos, incluidos los compuestos fenólicos (flavonoides y ácidos fenólicos), como los antioxidantes naturales de las espinacas, están relacionados con la prevención de enfermedades, incluido el cáncer.

La espinaca contiene cantidades insignificantes de flavonoides comunes (por ejemplo, quercetina, kaempferol), pero contiene al menos 17 derivados flavonoides distintos de patuletina, espinacetina, jaceidina y flavona. Las espinacas, junto con el brócoli, tienen el mayor contenido total de ácidos fenólicos entre los vegetales de hoja verde. Los ácidos fenólicos predominantes son el ácido ferúlico y el ácido p-cumárico.

La mayoría de la información en la literatura se refiere a las propiedades de los compuestos bioactivos más abundantes y los metabolitos secundarios de la espinaca, mientras que prácticamente no hay referencias disponibles sobre componentes contenidos en bajas concentraciones. En tal sentido, investigadores italianos que orientan algunas de sus investigaciones hacia la caracterización de compuestos menores en alimentos vegetales conocidos y preparaciones relacionadas, que tienen efectos beneficiosos potenciales para el bienestar humano tanto en términos de prevención como de terapia, desarrollaron un procedimiento de extracción fácil, efectivo, y una metodología para el análisis cualitativo y cuantitativo de cinco representantes principales entre fenilpropanoides oxiprenilados de origen natural a partir de ingredientes de plantas alimenticias comúnmente consumidas.

El trabajo realizado permitió caracterizar por primera vez en la literatura a los compuestos químicos 7-isopenteniloxicumarina, aurapteno, umbeliprenina, ácido boropínico y ácido 4’-geraniloxiferúlico como componentes adicionales del conjunto fitoquímico de la espinaca; y además del goji (Lycium barbarum) y la quinua (Chenopodium quinoa). Dichos metabolitos secundarios se consideran cada vez más por sus propiedades quimiopreventivas potenciales.

Es conocido que varios organismos contienen enzimas ADN polimerasas, que catalizan la replicación, reparación y recombinación del ADN. Los inhibidores de las ADN polimerasas podrían emplearse como agentes de quimioterapia contra el cáncer porque inhiben la proliferación celular. En base a esta idea, se han encontrado nuevos inhibidores de las ADN polimerasas a partir de compuestos naturales, en particular materiales alimenticios.

La composición lipídica de las membranas de los tilacoides en las espinacas se compone principalmente de las siguientes tres clases de glucoglicerolípidos: sulfoquinovosil diacilglicerol (SQDG), monogalactosil diacilglicerol (MGDG) y digalactosil diacilglicerol (DGDG). De estos, los glucoglicerolípidos de la clase SQDG son particularmente inhibidores potentes de las ADN polimerasas. SQDG y sus glicoglicerolípidos relacionados se han sintetizado químicamente y SQDG mostró ser el inhibidor de ADN polimerasa más fuerte; por lo tanto, SQDG tiene potencial como agente para la quimioterapia contra el cáncer. Los otros glucoglicerolípidos, MGDG y DGDG, podrían ser agentes prometedores para la quimioterapia contra el cáncer.

Empleando métodos de purificación de fracciones de glucoglicerolípidos, una fracción aislada de espinaca, contiene mayor cantidad de SQDG y MGDG que fracciones aisladas de vegetales verdes como el perejil, té verde y brócoli. En general, una revisión sobre esta temática da como conclusión que cierta fracción de glicoglicerolípidos de espinaca puede inhibir la actividad de la ADN polimerasa de mamíferos, el crecimiento de células cancerosas cultivadas en humanos y la proliferación de tumores sólidos in vivo con administración oral; fracción que podría ayudar a prevenir el cáncer.

Entre las actividades promotoras de la salud de esta especie vegetal, la actividad antioxidante, antiinflamatoria, antiproliferativa, antiobesidad, hipoglucemiante y reductora de lípidos de hojas de espinaca y extractos derivados de espinaca son fundamentales para la protección contra enfermedades crónicas. Sobre estas actividades existen considerables investigaciones publicadas en la literatura científica.

Por lo general, el mayor daño a componentes en vegetales de hoja se produce durante tratamientos térmicos, pero curiosamente en investigaciones sobre compuestos fenólicos en espinacas sometidas a procesos térmicos no se han indicado pérdidas significativas. Por ejemplo, se ha informado una reducción del 5 % del total de compuestos fenólicos en espinacas hervidas en comparación con las crudas, mientras que el contenido de estos compuestos aumentó significativamente cuando fueron sometidas a tratamientos al vapor. También se han observado pérdidas de 10 % y 50 % de estos compuestos al someter a cocción hojas de espinaca crudas y congeladas, respectivamente. Incluso, no se han notado cambios significativos en el contenido de compuestos fenólicos en espinacas sometidas a cocción, al vapor y en microondas.

Considerando procesos de calentamiento, hervir espinacas durante 10 minutos ocasiona una pérdida significativa del contenido total de carotenoides, principalmente una disminución significativa de la luteína, mientras que el β-caroteno es más estable. Por otro lado, también se ha observado que cuando se hierven durante 2 minutos, almacenan en congelación a -18 ºC durante 1 mes y luego se hierven durante 10 minutos, no han mostrado disminución significativa del contenido total de carotenoides; pero si considerables pérdidas de casi un 50 % en el contenido de compuestos fenólicos. Sobre el tratamiento al vapor se ha notado que el contenido total de carotenoides no se ve afectado en la espinaca.

La estabilidad térmica de los componentes químicos probablemente podría estar relacionada con diferentes condiciones y procedimientos de procesos térmicos que terminan afectando las propiedades de los componentes de forma diferente. Otra variable para hacer notar, por ejemplo, es la mayor estabilidad térmica de los carotenoides observada para las espinacas cuando ha sido comparada con la zanahoria, lo cual podría deberse a la diferente ubicación intracelular de los carotenoides en estos vegetales, al estar en espinacas confinados en cloroplastos que son menos eficientemente interrumpidos por el calentamiento.

Esta nota refiere a un mito, y es que a la creación del personaje Popeye, que al consumir espinaca le proporciona una musculatura e increíble fuerza, se atribuye a un supuesto error decimal en la publicación de un valor nutricional del hierro en la espinaca que reflejó un valor 10 veces más alto. El error se atribuyó al Dr. Emil Theodor von Wolff, en el año 1871 y se dice que Elzie Crisler Segar, creador del dibujo animado Popeye cuya primera aparición fue en 1929, eligió la espinaca por su alto contenido de hierro debido a la publicación; pero el supuesto error no se detectó sino hasta 1937; aunque otros dicen que en 1930.

También se alega que a partir de 1929 el consumo de espinaca en Estados Unidos se incrementó en un 33 % y hasta el año 1939 se estuvo incrementando la superficie cultivada de espinaca. Esto supuso, en parte, la salvación del sector agrícola que se encontraba deprimido; según, logrado por la propaganda fraudulenta de Popeye. Una estatua de Popeye fue erigida en 1937 en Crystal City (TX, USA) conmemorando el acontecimiento.

Sobre este mito se han realizado muchas indagaciones y entre ellas se alude que al parecer el error no fue cometido por el Dr. Emil Theodor von Wolff sino por diversos autores que posteriormente también documentaron valores altos de hierro en espinaca; aunque otros argumentan que la muestra se le contaminó con hierro de sus instrumentos en el laboratorio. El segundo científico también acusado de que la espinaca es rica en hierro fue el fisiólogo Gustav von Bunge, debido a un error decimal que cometió. Elzie Crisler Segar al parecer no eligió a la espinaca por su contenido de hierro sino por su contenido de vitamina A.

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