Bir ülkenin en geleneksel yemeği bile başka ülkelerden geliyor olabilir. Malzemeler ve tarifler sınırları aşıp, değişime uğrabayabilir ve her yemek kendine özgü bir hikaye barındırabilir. Bu her yerde olduğu gibi Hindistan‘da da böyle. Portekiz‘in yumuşak rulo ekmeği Mumbai sokak lezzetlerinin en popüler ve sevilen parçalarından biri.
1948 yılında Portekizli kaşif Vasco da Gama, Hindistan’ın batı kıyılarına ayak basar. Onun gelişi Hindistan kıyılarında 1961 yılına kadar sürece Portekiz kolonizasyonunun bir sinyalidir. İlk tüccarlar Amerika’dan patates, domates ve biber gibi ürünler getirirler. Ayrıca mayalı ekmek için de damak tadlarını buraya taşırlar. Portekiz’de yenen “pav” ekmeğinden bahsediyoruz.
Hindistan’ın batı kıyılarında yer alan Goa eyaletinde Portekizliler Goalılar’a beyaz undan mayalanmış ekmek yaptırırlar. Hindistan’da bol miktarda beyaz un vardı ancak maya bulmak zordu. Aşçılar, hamuru mayalamak için hurma sapı alkolününü kullandılar. Böylece, pav ekmeği doğdu.
Portekizlililer buraya geldiklerinde Goa’ya hükmetmeye başladılar ancak 14 yıl sonra Hindistan, İngiltere‘den bağımsızlığını ilan etti ve bağımsız bir ülke oldu. Zamanla Goa’daki insanlar pav ekmeğini geleneksel yemek olarak sunmaya devam ettiler. İşe gidip gelen işçiler pav ekmeğini aldılar ve kolay taşınabilirliliğinden dolayı içine malzemeler doldurup yanlarında götürdüler.
Yıllar içinde özellikler bağımsızlıktan sonra pek çok Goalı iş aramak için Mumbai’ye göç etti. Ayrıca İranlı mülteciler de Mumbai’nin yolu tutmuştu. Pav, İran kafelerinde ve fırınlarında kullanılmaya başlandı. Pav ekmeği etle, köriyle, sebzeyle, kızartılmış patatesle ve pek çok diğer yiyecekler tüketilmeye başlandı.
Günümüzde pav ekmeği hala hızlı ve pratik bir yiyecek olarak görülüyor. Artık sadece çalışan insanların yediği bir şey de değil. Mumbai’deki Bollywood ünlüleri bile yemeye doyamıyor. Alçakgönüllü pav ekmeği Goalı-Portekizli yiyeceği olmaktan çıktı ve bütün Hindistan tarafından yenen bir yiyecek oldu. Pav ekmeğiyle sunulan yiyecekler 7/24 her yerde hazırlanıyor. Mumbai’de pav yenmeden dönülen her seyahat yarım kalmış bir seyahattir.
Pav bhaji
Mumbai’nin en popüler sokak lezzetlerinden biri pav bhaji. Tereyağına bulanan pav ekmeği acılı köri, domates, doğranmış çiğ soğan ve bir dilim limonla servis ediliyor. Tereyağının zenginliği, domatesin asidi ve yumuşak ekmek bağımlılık yaratacak bir kombinasyon. Bazı kaynaklar 1840 dese de bhaji’nin ne zaman icat edildiğine dair kesin bir bilgi yok. Mumbai’nin yemek yapan insanları işçileri doyurabilmek için artan sebzelerden köriyi yaptılar ve bu yemek günümüze pav bhaji olarak geldi.
Kheema pav
Kheema pav popüler bir sokak lezzeti olmadan önce Mumbai’nin İranlılar tarafından işletilen mekanlarında servis ediliyordu. Kheema, kıyma anlamına geliyor. Kıyma domates, chiki biberi, zencefil, sarımsal ve baharatlarla birlikte kaynatılarak hazırlanan bir yemek. Kıymada bulunan yağ, tereyağının pav bahji’ye kattığı zenginliğe benzer zenginlikte bir lezzet ekliyor kheema pav’a. Yumuşak ekmek ise mükemmel.
Vada pav
Vada pav, patates püresi baharatlarla top haline getirilerek yapılıyor ve tereyağına bulanıp kızartılıyor. Sonrasında chutney isimli baharatlı acı bir sos sürülmüş pav ekmeğinin arasına yerleştiriliyor. Tam bir karbonhidrat bombası diyebiliriz.
Vada pav 1960 yıllarında Mumbai’de Dadar tren istasyonunun karşısında çalışan Ashok Vaidya isimli bir seyyar satıcı tarafından bulundu. Ashok aciliyeti olan insanların durup yemek yiyemediğini farketti ve yolda yürürken yenebilecek vada pav’ı icat etti. Vada pav hızlıca tüm Mumbai’ye yayıldı ve günümüzde şehrin en popüler sokak lezzetlerinden biri.
Bhurji pav
Bu yemek pav ekmeğinin diğer yemeklere nasıl entegre olduğunun bir göstergesi sayılabilir. Bhurji soğan, domates ve baharatlarla çırpılmış yumurtanın Hindistan versiyonu. Mumbai sokaklarında kahvaltı yapmak için acı tereyağlı pav ekmeğiyle bhurji her yerde.
Dabeli
Dabeli “preslenmiş” demek ve Guajarat’te bir kent olan Mandvi’de Keshavji Gabha Chudasama tarafından bulunmuş. Acılı patates püresi, demirhindi soslu pav ekmeğinin arasına koyularak yapılıyor. Kavrulmuş fıstık, nar çekirdekleri ve çıtır erişteyle birlikte servis ediliyor. Dabeli Gujarat ve Mumbai’de popüler bir yemek ve tatlı, tuzlu, acılı bir tadı var.