L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell’ulivo, vale a dire l’oliva.
Per quanto riguarda la struttura e la composizione dell’oliva, essa viene definita scientificamente drupa, con peso variabile (1.5g – 4.5g).
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La drupa può essere suddivisa in vari strati:
- Epicarpo: la buccia, liscia di colore verdastro
- Mesocarpo: ricco di acqua di vegetazione e di lipidi (costituisce il 70/80% della oliva)
- Endocarpo: guscio legnoso (nocciolo, 15/25% della oliva)
- Episperma
- Endosperma
- Seme: contiene l’embrione
La composizione chimica dipende dalla varietà botanica, grado di maturazione, dal terreno e dall’andamento climatico. La raccolta delle olive è influenzata dall'alternanza della produzione: abbiamo annate con fruttificazione abbondante e ridotta attività vegetativa (anno di carica) ed annate con fruttificazione scarsa, ma con frutti più grandi ed eccesso di vegetazione (anno di scarica).
La maturazione dei frutti avviene attraverso processi di trasformazione chimica e attraverso la sintesi di sostanze organiche (principalmente i trigliceridi) soprattutto nei mesi di ottobre (per le varietà precoci) e dicembre e gennaio (varietà tardive).
Le modificazioni fisiologiche durante la maturazione sono rappresentate dall’aumento in percentuale ed in peso della polpa, aumento dell’attività respiratoria e fotosintetica, la variazione del colore dell’epicarpo e del mesocarpo, il cambiamento di consistenza della polpa (dovuto ad uno aumento dell’attività degli enzimi pectolitici), la diminuzione degli zuccheri e delle sostanze azotate, l’accumulo di acidi grassi e trigliceridi e la variazione di componenti minori quali polifenoli, idrocarburi, clorofille, steroli e tocofenoli.
A livello citologico abbiamo la comparsa dell’olio nelle cellule del mesocarpo, quando l’indurimento del nocciolo è già completo, il trasferimento delle goccioline di olio nei vacuoli e la degradazione del protoplasma, con l’olio che occupa l’ 80% della drupa.
La raccolta è una fase importantissima, infatti la scelta del momento di raccolta influenza la qualità dell’olio. L’olio comincia a formarsi all’interno del frutto già tra fine luglio e inizio agosto ed il processo di inolizione ( la più importante fase di maturazione della drupa dell'olivo, in cui si verifica l'aumento della componente lipidica dei frutti. In un lasso di tempo che si protrae per alcuni mesi l'acido palmitico e l'acido stearico tendono a calare fortemente per lasciare il posto all'acido linoleico e a quello oleico) avanza molto lentamente. Man mano che aumenta la percentuale di olio nella drupa diminuisce quella di acqua.
Durante fase di invaiatura, quando cioè le olive iniziano a cambiare colore passando dal verde al rossastro, il contenuto di olio è massimo e si verifica l’equilibrio ideale tra le sostanze grasse. L’invaiatura non deve essere profonda, cioè no deve arrivare fino al nocciolo, perché con l’avanzare di questa fase iniziano i processi di degradazione delle strutture cellulari all’interno della drupa. Gli enzimi che si formano attaccano le membrane cellulari dei vacuoli, all’interno dei quali è contenuto la maggior parte dell’olio. Le membrane, rompendosi, mettono in contatto l’olio con gli enzimi presenti nella polpa, i quali formano delle emulsioni che provocano perdite di prodotto e comparsa di odori sgradevoli nell’olio.
Con l’avanzare della maturazione si verifica, inoltre, un aumento dell’acidità, una diminuzione della componente aromatica dell’olio e delle sostanze che assicurano la stabilità dell’olio stesso. Bisogna evitare la raccolta delle olive cadute perché sono generalmente lesionate ed i grassi in esse contenute presentano un elevato grado di ossidazione. Durante la fase di raccolta, a prescindere dai metodi utilizzati, è importante salvaguardare l’integrità delle drupe
Per quanto riguarda la conservazione delle olive occorrerebbe evitare l’utilizzo di sacchi. Quando si ammassano le olive in grossi cumuli, in sacchi di iuta o peggio di plastica esse si schiacciano, le cellule si rompono liberando una grande quantità di enzimi che attaccano le sostanze naturali. Gli zuccheri iniziano a fermentare sviluppando acido lattico, la temperatura all’interno delle olive raggiunge anche i 40 gradi e l’olio acquisisce il difetto chiamato riscaldo (attributo caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate in contenitori privi di aria e che, per questo motivo, hanno subito un avanzato grado di fermentazione). Inoltre, se nei locali di stoccaggio si ha un’umidità elevata, sulle olive schiacciate si possono sviluppare funghi che trasmettono all’olio un odore caratteristico di muffa. Tutte le condizioni di cattiva e prolungata conservazione delle olive favoriscono l’azione della lipasi, enzima che fa aumentare rapidamente l’acidità libera dell’olio. Per ovviare a questi problemi basta usare dei semplici accorgimenti. Il mezzo più idoneo per la conservazione delle olive appena raccolte è rappresentato dalle cassette in materiale plastico o ligneo, traforate, con capienza non superiore ai 25 kg, per impedire un' eccesiva stratificazione e facilitare il passaggio di aria.
Le cassette rappresentano il mezzo ottimale, soprattutto per lo stoccaggio delle olive prima di essere avviate alla molitura e durante l’attesa al frantoio, perché, oltre ad essere facilmente accatastabili l’una sull’altra, il peso delle olive delle cassette superiori non grava su quelle inferiori preservando la drupa dagli effetti dannosi dello schiacciamento. Le cassette contenenti le olive devono essere conservate in locali freschi e arieggiati e soprattutto non deve passare molto tempo tra la raccolta e la molitura: l’ideale sarebbe entro 24 ore e non oltre i 3 giorni.