La fermentazione delle verdure e' un processo antico come il mondo.
Infatti, per millenni, le popolazioni del mondo si sono alimentate con verdure e altri cibi fermentati. Romani, Greci, Giapponesi, Russi e chi più ne ha più ne metta includevano nelle loro diete alcune verdure fermentate, di solito quelle che si coltivavano localmente, e le consumavano quasi quotidianamente.
Perché? Primo, perche' fermentare le verdure e' un ottimo e semplice modo per conservarle. Secondo, perché probabilmente sapevano qualcosa di cui noi sembriamo esserci scordati negli ultimi decenni e, cioé, che le verdure fermentate sono un vero e proprio toccasana per la salute.
Infatti, attraverso la fermentazione, un processo assolutamente naturale e spontaneo, dei minuscoli microrganismi (batteri e lieviti) trasformano le sostanze presenti nelle verdure e le arricchiscono di enzimi, vitamine e fermenti benefici rendendole super potenti e nutrienti! Fantastico, no?
Ne risultano delle vere e proprie super-verdure che hanno UNA MIRIADE DI EFFETTI BENEFICI SUL CORPO:
Ripopolano la flora intestinale di batteri "buoni" e aiutano a tenere sotto controllo la presenza di batteri "cattivi".
Rendono il cibo molto più facile da assimilare per l'organismo (e quindi vitamine e nutrienti sono ben assorbiti dal corpo).
Migliorano la digestione.
Sono di grande aiuto per chi ha problemi di intolleranze alimentari, allergie, diabete (visto che migliorano e preservano la salute del tratto gastro-intestinale).
Aiutano il corpo a disintossicarsi dai metalli pesanti e un gran numero di tossine.
Sono l'unica fonte di Vitamina K. Questa vitamina permette l'integrazione del calcio nelle ossa e della vitamina D, a sua volta fondamentale per il buon fnzionamento del sistema immunitario.
Cosa ne dite? Vi ho convinto che le verdure fermentate (cosi' come altri cibi fermentati) sono assolutamente da includere nella vostra dieta? E poi sono buonissime! Veramente, anche i miei figli, che sono piccoli e un po' schizzinosi, ne vanno ghiotti.
Ci sono mille ricette di verdure fermentate provenienti da tutto il mondo, ma il procedimento di base é sempre lo stesso. Quindi una volta che avete imparato a farne un tipo, potete tranquillamente replicare la ricetta con tutte le verdure che vi pare a seconda del vostro gusto.
COME FERMENTARE LE VERDURE
La mia ricetta é molto, molto semplice e contiene due verdure che sono facilmente reperibili dappertutto qui in Italia: LE CAROTE E IL CAVOLO CAPPUCCIO.
Per prima cosa pelate le carote e lavate il cavolo cappuccio. Vi consiglio di farne una quantità abbastanza abbondante perche' come vedrete il volume si restringerà.
Tritate il cavolo e le carote (io preferisco farle a "filetti" o come dicono i francesi "alla julienne"). Potete farlo a mano ma allora armatevi di pazienza! Io lo faccio col mio robot da cucina che se la sbriga in pochi minuti.
Mettete cavolo e carote "filettate" in una grossa ciotola e metteteci sopra tanto sale. Quando dico tanto sale, vuol dire che ce ne vuole parecchio, non abbiate paura. Devo ammettere che io lo metto sempre un po' a occhio ma certe ricette consigliano almen 30 gr di sale per ogni chilo di verdura. Consiglio sale marino di buona qualità.
Adesso viene il bello. Con le vostre mani spremete, massaggiate, mescolate, comprimete con forza le verdure e il sale. L'obiettivo é quello di sprigionare i succhi presenti nelle verdure.
Una volta spremuto abbastanza il tutto, procuratevi qualche barattolo e riempiteli quasi fino all'orlo con le verdure e il loro succo che deve andare a coprire le verdure. Continuate a comprimere le verdure nel barattolo, potete aiutarvi con un pestatore (o pesta) per alimenti.
Una volta riempiti i barattoli fino all'orlo, il succo dovrebbe ricoprire completamente le verdure. Se non le ricopre completamente vi consiglio di aggiugere un pò di acqua e ancora un pochino di sale. Un accessorio che uso sempre per aiutarmi a "tenere giù" le verdure sono quei "pressini di plastica per barattoli" che si usano anche per i sottoli e sottaceti.
Coprite i barattoli con i loro coperchi ma non chiudeteli ermeticamente. Infatti le verdure rilasceranno col tempo un pò di anidride carbonica ed é anche possibile che esca un pò di succo dai barattoli dopo qualche ora (se volete evitare di sporcare mettete i barattoli dentro una ciotola o su un vassoio o strofinaccio).
Mettete i barattoli di verdura in un posto senza luce diretta e a temperatura ambiente.
Aspettate e...
Magia! Dopo un paio di settimane l'acqua e il sale avranno fatto il loro miracoloso lavoro sulle verdure e le avranno trasformate in deliziose e nutrientissime verdure fermentate.
Sono ottime consumate come contorno di carne e pesce ma anche perfette da includere nelle vostre insalatone. Una volta aperti i barattoli potete conservarli in frigo per qualche giorno.
Fidatevi di me quando vi dico che la prima volta sembra un procedimento difficile e laborioso ma che in poco tempo lo farete a occhi chiusi!
E, come vi dicevo, le possibilità sono infinite e potete provare a fermentare una quantità di verdura: cetrioli, rape, ravanelli, cavolfiori, sedani... E potete anche aggiungere spezie, aglio, cipolle, erbe. Milioni di ricette da tutto il mondo sono a vostra disposizione.
Ah! Quasi dimenticavo di linkarvi questo fantastico post di Casperway che contiene un sacco di informazioni interessanti sui fermenti per completare la vostra cultura sull'argomento: https://steemit.com/ita/@casperway/fermenti-di-vita-e-batteri-buoni
Spero che questo post sia stato utile e vi ringrazio della lettura. Se avete commenti e domande, non esitate ;)