Il riso dovrebbe essere lavato o no?
Come tu mi conosci, sai che sono molto curioso e che non sto fermo finché non ottengo una spiegazione scientifica di queste pratiche che passiamo da una generazione all'altra. Così ho scoperto che l'usanza di lavare il riso è iniziata diversi anni fa per pulire il chicco dalle impurità del processo di raccolta. In passato non c'era così tanta tecnologia per il confezionamento, così il riso poteva raggiungere la cucina con detriti e sporcizia.
D'altra parte, quindi, non sembra proprio necessario lavare il riso prima di cucinarlo, in quanto le normative dell'industria alimentare obbligano attualmente le aziende ad evitare rischi dovuti alla presenza di elementi diversi dal cereale stesso.
Tuttavia, adeguando la revisione al tema culinario e con enfasi sulla nutrizione, ci sono buone ragioni per decidere se lavare o meno il riso prima di cucinarlo, e qui intervengono il tipo di riso e il suo ingrediente principale: l'amido, che non è altro che un gruppo di polimeri composti da unità di glucosio, che fanno dei cereali il principale donatore di energia nella dieta di bambini e adulti. Più del 60% della costituzione dei cereali è amido, completamente digeribile nel sistema umano.
L'amido viene conservato in granuli all'interno delle cellule endosperme ed è insolubile in acqua fredda; tuttavia, se riscaldato con acqua, questi granuli assorbono, si gonfiano e scoppiano, rilasciandolo e rendendolo disponibile per l'assorbimento durante la digestione.
Il riso dovrebbe essere lavato o no?
Con questo in mente, posso ora spiegarvi che quando si passano i chicchi di riso attraverso un setaccio e acqua abbondante, cedono parte dello strato di amido che lo ricopre, perdendo parte della sua capacità di raggiungere una maggiore densità, il che è conveniente quando si vuole cucinare il riso come guarnizione e la cui scienza sta nel fatto che il chicco è sciolto, al dente e senza liquido.
Al contrario, se volete un riso denso e cremoso, ad esempio, per un asopado, un risotto o per il tradizionale budino di riso, lavarlo prima della cottura sarà una tragedia che sicuramente vorrete evitare.
A seconda della sua forma, il riso può essere classificato come segue: Grana corta, media e lunga. Man mano che si allunga, come il basmati o il gelsomino, hanno una quantità moderata di amido che fa bene al riso secco, mentre il riso a chicco corto come l'arborio o i carnaroli hanno molto più amido e sono ideali per preparare il risotto. In questi casi, è essenziale non risciacquarli in modo che il risultato sia ottimale.
Più recentemente, possiamo classificare il tipo di riso in base al trattamento industriale che ha ricevuto. È così che troviamo il riso cotto a vapore, dal quale è stata rimossa la crusca cuocendolo leggermente in acqua. Questo è più completo dal punto di vista nutrizionale e non si rompe durante la cottura e il riso precotto che è stato precedentemente cotto per ridurre i tempi di cottura in casa. E 'quello tipico che troviamo condito in scatole.
Con queste informazioni, penso che valga la pena pensare di nuovo se lavare o meno il riso prima di cucinarlo. E tu, come si prepara il riso a casa?