Nell'episodio di oggi, dedicato alla mia bevanda alcolica preferita, vorrei fare chiarezza su alcuni aspetti della birra: la poca conoscenza che i popoli del sud Europa hanno nei confronti di essa è radicata molto profondamente, a favore invece di un'altra cultura altamente sviluppata che riguarda il mondo dell'enologia. Questa mis-conoscenza però ha comportato in passato la credenza ad alcuni falsi miti che sarebbero invece da sfatare, in favore di una maggiore informazione e preferibilmente di una degustazione brassicola che predilige la consapevolezza di cosa si stia bevendo.
Spero questa mini-guida possa servire a chi avrà il piacere di leggerla, ma colgo anche l'occasione di sottolineare che non sono un mastro birraio o uno specializzato nella produzione di birra, ma essenzialmente un appassionato che negli anni ha avuto il piacere di documentarmi; se ci fossero quindi lettori più esperti che volessero lasciare la loro opinione qui sotto, sarei ben lieto di leggerli.
DOPPIO MALTO
Quanti di voi si saranno ritrovati al supermercato di fronte allo scaffale delle birre e su alcune etichette leggere la dicitura: *doppio malto; avrete pensato che si trattasse di una birra estremamente forte come riportano alcune descrizioni, oppure una birra con una quantità di malto doppia. Ovviamente non è questa la definizione e si tratta solo di una storpiatura linguistica di una categoria prettamente italiana che a livello legislativo raccoglie quelle birre il cui grado alcolico supera il valore 14.5 grado plato.
Il Grado plato determina il quantitativo di livello di glucosio presente nel mosto all'inizio della cotta, che molto probabilmente durante la fase di fermentazione si è trasformato in alcool. Da ciò deriva quindi il legame che vede spesso le birre con alto grado alcolico essere associate alle birre doppio malto.
Dal punto di vista strutturale non esistono caratteristiche comuni che associno una birra doppio malto all'altra: il costo, il colore, la tipologia di fermentazione ed altri sistemi di classificazioni delle birre non coincidono mai con la definizione d.m. e la rendono una definizione molto generica.
COLORE DELLA BIRRA
Spesso quando ci sediamo ad un pub o anche in una pizzeria ed ordiniamo una birra, solitamente ci viene proposta in base al colore che essa presenta. Questo accade perché al colore viene associato un gusto, una gradazione alcolica ed una abbinamento con i piatti che andremo a mangiare in seguito. Niente di più sbagliato!
Le birre nel mondo brassicolo non vengono mai catalogate per colore anche per definirne altre caratteristiche. Spesso si trovano nelle stessa banda di colorazione birre rosso-ambrate che sono "amare" e luppolate, come spesso vengono riconosciute, ma anche birre belghe che invece hanno un carattere dolciastro e meno profumato. Le uniche che forse sono un'eccezione a tutto questo sono le birre scure, le porter, il cui sapore è dominato dalle note di tostatura.
Anche le birre chiare, spesso associate ad una leggerezza, possono presentarsi sotto forma di una weizen prodotta con il frumento e dal gusto che ricorda la "banana", con una semplice birra lager tedesca molto tradizionale e classica.
Il mio consiglio, al momento dell'ordine sarebbe chiedere che birre il locale possa offrire, e se vi rendete conto che il cameriere ne sa meno di voi...allora a quel punto seguite il colore! Altrimenti magari, lasciatevi consigliare proprio da quel cameriere o dai vostri gusti personali.
LA TEMPERATURA DELLA BIRRA
Riconosco anche io che spesso bersi una birra molto fredda, soprattutto nei giorni caldi d'estate, possa suscitare un grande sollievo al palato (se si escludono le dirette conseguenze che potrebbe avere sul nostro corpo lo sbalzo termico legato all'alcol contenuto nella bevanda). I più attenti però avranno notato come al palato il gusto della birra non arrivi perfettamente: questa è la diretta conseguenza della temperatura del liquido che stiamo ingerendo, che a contatto con le nostre papille gustative le anestetizzano. Inoltre il buon odore della birra non viene percepito all'olfatto, che come il resto della parte aerea rimane desensibilizzato allo scorrere della bevanda.
Ovviamente la temperatura della birra dipende un po' anche dalla struttura che essa ha: bevande molto complesse, dai tanti odori di luppolo e di malto è preferibile servirle ad una temperatura leggermente al di sotto di quella ambientale, mentre birre chiare, le così dette "beverine", possono portare la propria temperatura anche più in basso. Consideriamo comunque di non scendere mai sotto gli 8-9°C. Quindi, prima di stappare la bottiglia che avete in frigorifero, aspettate un attimo, fatela riposare qualche secondo e dopo versatevela nel bicchiere per gustarla.
COME VERSARE LA BIRRA
Sarà capitato a molti di doversi versare una birra in un bicchiere profondo, notando la grande difficoltà nel non creare molta schiuma e di conseguenza ritrovarsi con poca birra "liquida" nel bicchiere. Ovviamente, essendo una bevanda gassata e le cui bollicine sono ottenute per mezzo di una fermentazione naturale e quindi molto più corpose di una bevanda in cui l'anidride carbonica è aggiunta meccanicamente, la schiuma che ne deriva è molto più compatta.
La soluzione è quella di servire la birra tenendo leggermente inclinato il bicchiere: in questo modo il liquido scivolerà sula superficie in vetro e non vi impatterà; un altro beneficio derivante da questo sistema è il fatto che la birra non incorpori troppa aria e quindi si ossidi, rovinandone il gusto.
MA!
Una volta che la birra ha raggiunto la metà del bicchiere, questo deve essere ruotato e portato in posizione verticale: così facendo permetteremo alla birra di non ossidarsi, visto che a questo punto si mischierà con l'altra birra già nel bicchiere non entrando a contatto con i bordi del contenitore e si formerà sulla superficie la schiuma. Essa è fondamentale in una birra, in quanto ha la proprietà di proteggere la bevanda dall'aria, fonte di ossidazione ed inoltre permette una migliore degustazione a livello olfattivo, rilasciando più lentamente profumi ed aromi.
