Ieri sera ho partecipato alla Toscana in bocca, una fiera che raccoglie tramite banchi espositivi e gustativi, le ricchezze gastronomiche del territorio, vari ristoranti toscani espongono e propongono i loro due piatti migliori, novità o classiche specialità della casa.
Tra questi c'è uno dei miei ristoranti preferiti, La Bettola.
Questo ristorante è il must di Pistoia per la cucina tipica pistoiese, quella povera fatta di scarti, casareccia.
Uno dei loro numerosi piatti tipici è la zuppa del carcerato.
La zuppa del carcerato è composta da rigaglie, pane e un pizzico di pepe o peperoncino a seconda dei gusti.
Il nome zuppa del carcerato deriva dal fatto che questo piatto fosse tipico delle carceri pistoiesi, un piatto riservato ai carcerati perché povero e poco dispendioso.
Inoltre era facile reperire il materiale dato che il carcere di Pistoia era circondato da macelli che davano ad esso gli scarti del vitello, tutte quelle parti mollacciose conosciute come rigaglie.
Ad oggi invece in pochi lo fanno ed è un piatto ricercato e moderatamente dispendioso.
Ovviamente la ricetta nel tempo si è modificata, adattando soluzioni sfiziose rispetto al semplice piatto di interiora, pane raffermo e un filo olio e di pepe.
Il carcerato non è un piatto facile da cucinare, farne un buon brodo e mantenere una consistenza cremosa e non papposa è molto difficile.
Per prepararlo ci serve :
Pane toscano raffermo
Brodo di carne di rigaglie, centopelle, lampredotto, parte dello stomaco, orifizi anale ( si avete capito bene, ma vi giuro non è cattivo come sembra) e nastri e manichetta.
Due cipolle
Una carota
Un sedano
Una manciata di foglie di basilico
Tre pomodori
Pecorino e pepe nero.
Per prepararlo bisogna lavare bene le rigaglie, noi al ristorante ci alzavano la mattina quasi all'alba per cominciare a pulirle ed eravamo in tre.
Qui di potete immaginare il lavoro e anche l'odore che ve lo dico, non era dei più gradevoli.
Aggiungete poi gli aromi alle carni e fatele cuocere da tre a quattro ore.
Scolatele poi e mettetele via.
A questo punto fate il lavoro con il pane, lo sbriciolare e lo unite al brodo di rigaglie, ci vuole circa un ora di cottura e molto lavoro di mestolo per far sbriciolare bene il pane e creare una zuppa cremosa ben amalgamata !
Vi verranno certe braccia dopo!!
Quando è cremoso e morbido aggiungete un filo di olio, pepe e un pizzico di peperoncino se lo gradite.
Io ce lo mettevo sempre.
A piacere aggiungete i sopra una spolverata di pecorino.
Per la ricetta ringrazio il mio ex collega cuoco Niccolò.
Comunque online e sui libri di cucina pistoiese ne trovate alte varianti un pizzico più sfiziose ma anche questa versione classica vale la pena.
Non è un piatto per tutti i palati ma io vi consiglio di provarlo se passate di qua, perché vi assicuro vi sorprenderà.