Il luppolo. È una pianta rampicante ragion per cui è necessario istallare dei filari per permettere la crescita in altezza. Le parti che vengono utilizzate per la produzione della birra sono le infiorescenze delle piante femmine che contengono una sostanza amara color giallo/bruno e dal odore pungente detta luppolina.
La funzione del luppolo è triplice. La più importante è quella di dare alla birra il caratteristico sapore amaro, in relazione alla qualità e alla quantità del luppolo utilizzato. Altre funzioni sono quelle di favorire la chiarificazione e stabilizzare la schiuma. È l’elemento che conferisce alla birra la propria personalità.
Altra funzione quella di dare aromi, tonalità floreali, di luppolo.
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Il lievito. Sono tantissimi, milioni che vengono inseriti nel processo di birrificazione. Microorganismi parassiti, una specie di fungo, che si nutrono degli zuccheri producendo alcol e anidride carbonica. La fermentazione viene attivata proprio per l’azione dei lieviti. Sono essenzialmente di due tipi: Saccharomyces Cervisiae per le birre ad alta fermentazione cioè quelle birre la cui fermentazione si ha tra i 16 e 23 gradi centigradi, temperatura in cui lavorano questi lieviti, e Saccharomyces Carlsbergensis per le birra a bassa fermentazione cioè tra 5 e 8 gradi centigradi.
Esistono poi delle birre che attivano la fermentazione senza inoculazione dei lieviti, dette a fermentazione spontanea, quali le gueze, le lambic, oud bruin, framboise, le Red Flemish. Vengono prima messe in vasche lasciate senza coperchio e poi generalmente lasciate in botti di legno, in precedenza utilizzate per il vino. Sono birre acide, o meglio acidule e acetate. Sono in genere un mix di birre avente differente vecchiaia, in genere due o tre.
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Il processo produttivo.
È quel procedimento che inizia in birrificio, che ha preventivamente acquistato il malto dalla malteria. Questa ha maltato il cereale, orzo principalmente, in base a varie tostature. Avremo così malti più tostati quindi più scuri e malti più chiari cioè meno tostati. Le variabili sono la temperatura della tostatura e la durata dell’esposizione al calore. Oltre all’orzo il mastro birraio potrà utilizzare altri cereali quali frumento, avena segale. L’utilizzo anche combinato dei cereali influisce sul sapore, sul corpo della birra, sulla densità della schiuma, sul colore e quant’altro.
The hops. It is a climbing plant which is why it is necessary to install rows to allow growth in height. The parts that are used for the production of beer are the inflorescences of the female plants that contain a bitter yellow / brown substance and the pungent smell called luppolina.
The function of hops is threefold. The most important is to give the beer the characteristic bitter taste, in relation to the quality and quantity of hops used. Other functions are to promote clarification and stabilize the foam. It is the element that gives beer its own personality.
Another function is to give aromas, floral tones, hops.
The yeast. There are many, millions that are inserted in the brewing process. Parasitic microorganisms, a species of fungus, which feed on sugars producing alcohol and carbon dioxide. Fermentation is activated precisely by the action of the yeasts. They are essentially of two types: Saccharomyces Cervisiae for high fermentation beers ie those beers whose fermentation is between 16 and 23 degrees Celsius, the temperature in which these yeasts work, and Saccharomyces Carlsbergensis for the low fermentation beer that is between 5 and 8 degrees Celsius.
Then there are beers that activate fermentation without inoculation of yeasts, called spontaneous fermentation, such as gueze, lambic, oud bruin, framboise, the Red Flemish. They are first put in tanks left without lid and then generally left in wooden barrels, previously used for wine. They are sour beers, or rather sour and acetate. They are generally a mix of beers having different age, usually two or three.
The production process.
It is that process that starts in the brewery, which has previously purchased malt from the malt. This has malted the cereal, mainly barley, based on various toasting. So we will have more roasted malts then darker and lighter malts that are less toasted. The variables are the toasting temperature and the duration of exposure to heat. In addition to barley, the brewmaster can use other cereals such as wheat, rye oats. The combined use of cereals also affects the taste, the body of the beer, the density of the foam, the color and so on.